Восточные сладости
Восточные сладости
Восточные сладости представлены большой группой мучных кондитерских изделий – около 170 наименований.
Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах. Они характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность. Компоненты восточных изделий нередко используются в сочетаниях, не свойственных традиционным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые из них – на дрожжах.
По составу и вкусовым качествам восточные сладости весьма разнообразны. Рассмотрим приготовление наиболее распространенных.
Пахлава сдобная. Состав: для теста: мука высшего сорта – 343 г, масло топленое – 78, яйца – 33, дрожжи – 2, вода – 70 г;
для заливки: мед – 78 г, масло топленое – 50 г;
для начинки: орехи лесные – 221 г, сахар – 221, кардамон – 3; топленое масло для смазки противня – 3; яичный желток для смазки изделия – 22 г.
Выход – 1000 г.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды с температурой 30–32 °C, и оставляют для брожения в течение 60–90 мин при температуре 30–40 °C. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.
Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5–3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10–12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100–150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35–40 мин при 180–200 °C.
Через 10–12 мин после посадки и печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.
Требования к качеству: изделие из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков, с глянцевой поверхностью и запахом кардамона; в 1 кг – 7—10 шт.
Пахлава слоеная. Состав: для теста: мука – 465 г, дрожжи – 1,4, вода – 84 г;
для начинки: измельченные орехи – 164 г, сахарный песок – 164, кардамон – 1,6 г;
для прослойки: масло топленое – 96 г.
для отделки: яичный желток – 27 г;
для заливки: мало топленое – 54 г, мед – 82 г;
для смазки листов: жир – 7 г.
Выход – 1000 г.
Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30–40 мин при температуре 32 °C, делят на куски массой по 100 г и закатывают их в булочки. Булочку раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков массой по 100 г.
Выпекают изделия в течение 30–35 мин при 180 °C в два приема.
После 10-минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками.
Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.
Пахлава сухумская. Состав: для теста: мука – 422 г, дрожжи – 4, соль – 4, молоко – 169, яйца – 10 г.
для начинки: яблоки свежие – 91 г, сахарная пудра – 39, сахарный песок – 84, миндаль – 84, корица – 6 г;
для сиропа: сахарный песок – 169 г, мед – 63 г;
для прослойки масло сливочное – 53 г;
для смазки: яйца – 5 г, жир – 6 г.
Выход – 1000 г.
Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35 °C развешивают его на куски массой по 100 и 200 г.
Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем – два листа, прослоенных маслом, массой по 100 г, потом следует слой миндальной начинки.
Таким образом, укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10–25 мм и покрывают четырьмя пластами теста.
Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной и 3 слоев миндальной начинки. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиков яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей.
Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают яйцом и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190–200 °C. После 15—20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.
Требования к качеству: сдобные изделия в виде треугольников с прослойками миндальной и яблочной начинок, цвет – коричневый, запах корицы; влажность – 15 %.
Кята карабахская. Состав: для теста: мука высшего сорта – 350 г, сахар – 70, масло топленое – 65, яйца – 65, дрожжи – 10, ванилин – 0,1, соль – 3 г;
для начинки: мука высшего сорта – 290 г, сахарная пудра – 100, масло топленое – 124, ванилин – 0,1, масло для смазки – 5, яйца для смазки изделий – 6 г.
Выход – 1000 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом.
Начинку приготовляют так: топленое масло, охлажденное до 10 °C, растирают в течение 12–15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7—10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12–14 °C.
Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают форму шара и через 5–8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5–6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5–4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку. Смазывают яйцами, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30–35 мин при 200–220 °C.
Требования к качеству: форма в виде большой лепешки коричневого цвета с ромбовидным рисунком; мякиш хорошо пропечен.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Вареники восточные
Вареники восточные Понадобится: 1? стакана гречневой муки, ? стакана пшеничной муки, соль, горячая кипяченая водаДля начинки: 4 крупные отварные картофелины, 2 крупные луковицы, 2 больших помидора, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, 2 ст. л. мелко
Блинчики восточные с бананами и рисом
Блинчики восточные с бананами и рисом Понадобится: блинное постное тесто, 2 банана, 1 стакан отварного риса, 1 луковица, растительное масло, специиЛук обжарить в масле, добавить банан, обжарить все вместе. Смешать с отварным рисом и специями. Испечь блины, завернуть в них
Птифуры «Восточные»
Птифуры «Восточные» 200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.Для начинки: 200 г очищенных орехов, 100 г сахара, 4 яйца. Для сиропа: 500 г сахара, 1,5 стакана воды.Приготовить слоеное тесто как для птифуров «Наполеон» (см. с. 210). Из готового теста раскатать
Пирожные «Восточные»
Пирожные «Восточные» Желтки растереть с сахаром, маслом, добавить, продолжая растирать, сметану и столько муки, чтобы тесто получилось не очень крутым. Раскатать его в пласт толщиной около 2 см, вырезать выемкой полумесяцы и выложить их на смазанный маслом и посыпанный
Сладости восточные
Сладости восточные Вам понадобится: Миндаль?—?? стакана, кокосовая стружка?—?? стакана, корица?—?? ч. л., финики?— ? стакана, имбирь молотый?—?? ч. л., инжир?—?? стакана.Приготовление: Замочите орехи в холодной воде на несколько часов, затем очистите от кожицы. Измельчите в
Сладости
Сладости Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой национальной стройности во многом кроется в удивительно сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна занимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей и морепродуктов. Да и сахара японцы
КОТЛЕТЫ «ВОСТОЧНЫЕ»
КОТЛЕТЫ «ВОСТОЧНЫЕ» Компоненты Говядина – 400 гЯйца – 2 шт.Лук репчатый – 2 шт.Лимон – 1 шт.Ядра грецких ореховИзюмМукаСухари панировочныеМасло растительноеЗелень петрушки или укропаПерец черный молотыйСольСпособ приготовления 1. Лук очистить и пропустить вместе с
Сандвичи «Восточные»
Сандвичи «Восточные» Ингредиенты: 4 ломтика пшеничного хлеба, 150 г вяленой баранины, 100 г острого сыра, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка аджики, 1/2 пучка зелени кинзы.Сыр натереть на мелкой терке. Баранину мелко нарезать и тушить с майонезом в течение 10 минут.
Восточные специи и пряности
Восточные специи и пряности Сколько рецептов для плова, столько и сочетаний специй. Чего только не добавляют в это восточное кушанье! Это и кисловатый барбарис, и ароматная зира, и сладковатая паприка, и жгучий перец, и острый имбирь, и душистые базилик и кориандр. Как
Пельмени восточные
Пельмени восточные Взять по 400 г говядины, свинины, баранины и почечного сала, пропустить через мясорубку, прибавить перец, соль, мускатный орех, все по вкусу, чашку сливок, немного мелко рубленной сырой моркови и сливочного масла и потолочь в ступке.Тесто приготовить из 3
Сладости из яиц
Сладости из яиц ПРОДУКТЫ• 10 вареных яиц• 5 ст. ложек сахара• ? ч. ложки кукурузного крахмала• ? ч. ложки солиПРИГОТОВЛЕНИЕСваренные вкрутую яйца остудить, очистить, отделить белки от желтков и протереть их через мелкое сито.К белковой массе добавить 2 ст. ложки сахара,
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ И ПЕЧЕНЬЕ
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ И ПЕЧЕНЬЕ Вряд ли найдется человек, равнодушный к восточным сладостям и печенью. Чак-чак, хворост, турецкое печенье-пальчики, картофельные кексы, арабские пряники — все это можно приготовить в домашних
«Восточные»
«Восточные» Требуется: 500 г муки, 2 яйца, соль.Для начинки: 200 г риса, соль, 1 стакан воды, болгарский перец, 2 моркови.Способ приготовления. Муку просейте на стол горкой. В центре сделайте углубление, поместите туда яйца и соль и тщательно вымесите. Тесто разделите на кусочки,
«Восточные»
«Восточные» Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. десертного вина, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, черный молотый перец, соль.Способ приготовления. Из воды, яйца, соли и муки замесите крутое тесто. Придайте
Гера Треер Восточные сладости
Гера Треер Восточные сладости Издание не содержит в себе информацию, причиняющую вред здоровью и (или) развитию детей, и информацию, запрещенную для распространения среди детей. В соответствии с пунктом 4 статьи 11 Федерального закона от 29.12.2010 г. N 436-ФЗ знак информационной
Пирожки «Восточные»
Пирожки «Восточные» Требуется: 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 г маргарина, 900 г пшеничной муки высшего или первого сорта. Для начинки: 250 г сушеного чернослива, 200 г миндаля или ядер грецких орехов, 200 г жира, сахарная пудра