Окунь

Окунь

Окунь, тушенный в сметане

700 г. рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакан сметаны, 8 картофелин, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу.

Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и посыпать перцем. Картофель обжарить, положить в кастрюлю с рыбой, залить маслом, сметаной и тушить до готовности в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Окунь, тушенный с овощами

800 г. рыбы, 1 небольшой кочан цветной или обычной капусты, 2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 2 моркови, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 стакана томатного соуса, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Рыбу обработать, разделать на филе и нарезать. Очищенные и промытые овощи нарезать кубиками, сложить в сотейник или кастрюлю, залить небольшим количеством воды, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Тушить 10–15 мин. Когда овощи станут мягкими, куски филе уложить на овощи и продолжать тушение. Когда рыба будет готова, добавить томатный соус и тертый сыр. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Окунь, запеченный с овощами

500 г. рыбы, 100 г. сыра, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 стебля лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Нарезать филе окуня кусочками, посолить, поперчить. Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Хорошо смазать топленым маслом сотейник, выложить овощи, слегка обжарить их до полуготовности и посолить, после чего положить поверх них рыбу и влить несколько ложек томата-пюре, разбавленного горячей водой. Запечь в духовом шкафу. За 5 минут до окончания запекания добавить разделанное на кусочки сливочное масло и тертый сыр. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.

Это блюдо можно использовать и как холодную закуску, но в этом случае его готовят на растительном масле, лучше оливковом.

Окунь, запеченный с грибами и рисом

1 кг рыбы, 10 белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 стакан риса, 2 яйца, 2 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и лука, соль по вкусу.

Снять с подготовленной рыбы филе с кожей, но без костей, посолить.

Очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками белые грибы. Потушить их со сливочным маслом, не добавляя жидкости. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить в масле. Сварить рассыпчатый рис. Смешать грибы с луком и рисом, добавить рубленые яйца, заправить мелко нашинкованной зеленью петрушки, солью и хорошо перемешать. Выложить на небольшой противень, смазанный маслом, филе рыбы, поверх него положить начинку и прикрыть вторым филе. Смазать сверху сметаной, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу. Готовую рыбу разделить на противне кусками, осторожно переложить на блюдо. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов или зеленый салат. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные, которые следует отварить до мягкости, а затем нарезать ломтиками и слегка обжарить в масле.

Окуни жареные

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 2.5 ст. ложки растительного масла, 3–4 листика салата, 1,5 лимона; соль по вкусу.

Рыбу очистить, удалить спинные плавники, отрезать головы и хвосты и через отверстие у головы выпотрошить и тщательно промыть. Посолить, запанировать в муке, окунуть в сырое яйцо и хорошо запанировать в молотых сухарях. Разогреть сковороду с расти-тельным маслом и обжарить рыбу с обеих сторон на сильном огне. Выложить на блюдо, украсить зелеными листиками салата и кружками свежих помидоров и полить маслом. Отдельно можно подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно приготовить и из мелких карасей. В этом случае на гарнир хорошо подать гречневую кашу.

Окунь, фаршированный грибами

600 г. рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 300 г. свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки и лука, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г. соуса; перец, соль по вкусу.

Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, лук, соль, перец и тушить в течение 10–15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.

Окунь, запеченный с грибами

1 кг окуней, 50 г. муки, 200 г. топленого масла, 30 г. сливочного масла, 200 г. грибов, 3 яйца, 200 г. репчатого лука, 800 г. картофеля, 800 г. соуса, 100 г. сыра, зелень, соль.

Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Поджарить на топленом масле. Отдельно пожарить нарезанный ломтиками картофель. В сковороду налить немного сметанного соуса, положить рыбу, вокруг уложить жареный картофель, сверху посыпать репчатым луком, кусочками поджаренных грибов, ломтиками яиц, залить сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать к столу, посыпав зеленью.

Солянка из окуней

600 г. рыбы, 600 г. тушеной капусты, 100 г. сливочного масла, 150 г. соленых огурцов, 70 г. репчатого лука, 50 г. белых сухарей, 80 г. маслин, пол-лимона, 300 г. соуса, зелень, соль.

Репчатый лук слегка обжарить. Окуней разделать на филе и нарезать порционными кусочками. В небольшом количестве бульона припустить рыбу и нарезанный ломтиками соленые огурцы, добавить обжаренный репчатый лук и прокипятить. К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду уложить слой тушеной капусты, на нее рыбу с уксусом и картофелем, накрыть все капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Окунь по-французски

1 окунь, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 50 г. миндальных орехов, лимон, 30 г. сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молоко, соль, перец, корица на кончике ножа.

Окуня очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Сделать с двух сторон легкие надрезы, натереть солью и перцем, обвалять в муке, смазать оливковым маслом и поставить в гриль на 20 минут. Затем полить рыбу лимонным соком и оливковым маслом и оставить в гриле еще на 10 минут. На медленном огне распустить сливочное масло, влить молоко, добавить обжаренные миндальные орехи, зелень и сок половины лимона. Рыбу вынуть из гриля, положить на блюдо, полить сливочным маслом с орехами, украсить дольками лимона. Подавать с белым сухим вином.

Окуни в сметане

2 кг рыбы, 6 луковиц, 150 г. сливочного масла, 3 стакана сметаны, 4 ст. ложки муки, соль.

Окуней почистить, удалить внутренности, запанировать в муке, смешанной с солью, положить на разогретую сковороду с маслом и луком и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу переложить в сотейник, обмазать сметаной, поставить в духовку и, когда зарумянится, полить новой порцией сметаны и вновь поставить в духовку. Жарить под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Затем крышку снять и жарить еще около 20 минут. Подать к столу, посыпав зеленью.

Окунь с бананами

400 г. филе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г. бекона, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 150 г. молока, 100 г. сыра, 30 г. рубленых миндальных орехов, 100 г. хереса, соль, перец.

Окуня вымочить в соленой воде, очистить и удалить кости. Слегка обжарить бананы в сливочном масле. Поджарить на сковороде ломтики бекона, снять их со сковороды и поджарить репчатый лук до мягкости. В сотейник выложить слоями рыбу и бананы, посолить, поперчить. На рыбу уложить ломтики бекона и лук. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, молоко, воду, в которой вымачивалась рыба и, помешивая, прогреть до загустения. Затем добавить в соус сыр и херес, снять с огня и залить рыбу. Сверху посыпать оставшимся сыром и орехами. Запечь в горячей духовке до золотистой корочки.

Окунь фаршированный

400 г. филе окуня, 100 г. белых грибов, 50 г. репчатого лука, 40 г. сливочного масла, 300 г. гарнира, 200 г. соуса, зелень, соль, перец.

Мелко нарубленные белые грибы обжарить в сливочном масле вместе с луком и зеленью, посолить, поперчить. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, посолить, поперчить и положить в середину каждой полоски приготовленный фарш. Свернуть филе, придав ему форму котлет, уложить в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить на слабом огне. При подаче на стол гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус «Белое вино».

Окунь, жаренный в тесте

600 г. рыбы, 0,75 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для теста: 2 яйца, 200 г. сливочного масла для жарения, лимон, перец, соль, паприка.

Для приготовления теста добавить в муку теплое молоко, сливочное масло, размешать, посолить и оставить на 15 минут. Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешивать.

Филе окуней нарезать кусками, положить в эмалированную миску, добавить соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место для маринования. Разогреть на сковороде сливочное масло, обмакнуть в тесто каждый кусок рыбы и обжарить с обеих сторон.

Зразы из окуней

500 г. рыбы, 150 г. муки, 100 г. сливочного масла, 7 г. белых сухарей, 3 яйца, зелень, 70 г. молока, перец, соль, эстрагон.

Лук нарезать, слегка обжарить, охладить, добавить сухари, рубленые яйца, укроп, петрушку, соль, перец и все перемешать. Филе окуня нарезать полосками, слегка отбить, посыпать солью и перцем, завернуть в них приготовленный фарш, обвалять в муке, смочить в молочно-яичной смеси, запанировать в сухарях и поджарить во фритюре. Готовые зразы уложить на блюдо, гарнировать картофельным пюре. Отдельно в соуснике подать майонез или томатный соус.

Заливное из филе окуня

600 г. филе окуня, 1 л воды, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, корень петрушки, 2 лавровых листа, перец горошком, 1 вареное яйцо, зелень, 1.5 ст. ложки желатина, соль по вкусу.

Филе окуня нарезать кусочками и поместить на 30 минут в холодное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец, соль и варить 15–20 минут. Сваренную рыбу положить на блюдо, украсить дольками вареного яйца и зеленью. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.

Окунь, маринованный с чесноком

800 г. рыбы.

Для маринада: 1/3 стакана растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан разведенного 3%-ого уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец, гвоздика, соль, сахар по вкусу.

Предварительно обработанную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле, охладить. Чеснок растереть с солью. Вскипятить уксус, добавить в него чеснок, лавровый лист, перец, гвоздику, соль, сахар. Охладить маринад. Рыбу сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом, поставить на холод на сутки.