Морская рыба

Морская рыба

Для жителей побережья северных морей морская рыба всегда была основным источником питания, а вот остальные россияне узнали ее вкус только в XVIII веке, когда при Петре I Россия стала морской державой.

Тогда же в русскую кулинарию стали проникать традиции немецкой и голландской, а несколько позднее французской кухни.

Высоко ценились блюда, приготовленные из морской рыбы еще в Древней Греции и Древнем Риме, где рыболовство занимало ведущее место среди всех промыслов, а рыбная кулинария достигла совершенства. Античные повара могли приготовить целиком большую рыбу, часть которой была жареной, часть отварной, а часть маринованной или соленой. Секрет этого блюда до сих пор не разгадан, но лучшие традиции со временем вошли в национальные кухни многих народов.

Моря и океаны занимают почти 3/4 земной поверхности, в них обитает почти 13 000 видов рыб. Ловят морскую рыбу в мелководных прибрежных зонах вокруг материков и островов, богатых планктоном, который является основным кормом для многих рыб.

Конечно, моря и океаны не являются неиссякаемым источником прекрасной пищи, но ежегодно в мире вылавливается более 70 млн. тонн морской рыбы и морепродуктов.

В наше время морская рыба используется гораздо более широко и в больших количествах, чем речная. Это связано с развитием рыболовства в открытых морях, усовершенствованием способов и методов транспортировки и сохранения уловов, развитием торговли, а также уменьшением численности рыбы в реках, исчезновением многих видов, ухудшением экологии, связанным с деятельностью людей.

Морская рыба занимает все больше места на нашем столе, рекомендуется диетологами, для питания детей, пожилых людей, для профилактики и лечебного питания при целом ряде заболеваний. Это связано с уникальным химическим составом тканей морских рыб и их биологической активностью.

Среда их обитания представляет почти всю таблицу Менделеева, мясо морской рыбы содержит огромное количество минеральных веществ как макротак и микроэлементов, гораздо большее, чем ткани речных рыб.

Концентрация йода, например, больше примерно в тысячу раз. Очень много также натрия, калия, хлора, фосфора и фтора.

Велико в морской рыбе и содержание полноценного белка, она богата полиненасыщенными жирными кислотами. Они необходимы для нормального роста и развития человека, правильного функционирования всех систем и органов. Суточная норма (потребность) в них у организма 10–15 г.

Нужно помнить, что переизбыток так же, как и недостаток ведет к опасным для здоровья последствиям (тромбозы сосудов, питающих сердечную мышцу), поэтому важно обогащать свой рацион самыми разнообразными продуктам, тем более, что рыбная кухня в течение многих столетий разработала столько прекрасных сочетаний рыбы с овощами, крупами и другими компонентами различных блюд.

Морская рыба, особенно ее жирные сорта, больше, чем какой-либо другой продукт, содержит витамин Д. Его недостаток ведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена и развитию рахита у детей и ломкости костей у людей преклонного возраста.

Очень много витаминов Д и А содержит печень трески. Ее широко используют для лечения и профилактики заболеваний, связанных с недостаточностью этих витаминов.

О том, какую рыбу выбрать для приготовления тех или иных блюд, стоит поговорить отдельно.

Начнем, пожалуй, с тресковых. К ним относятся: треска, пикша, сайда, путасу, навага, хек, мерлуза, полярная тресочка и морской налим. Им свойственна низкая жирность всех тканей (до 0,9 %) и большое содержание жира в печени (до 65 %), поэтому печень трески является ценным питательным продуктом и сырьем для получения рыбного жира и фармацевтического препарата «Эргокальцифером». Из тресковых можно готовить любое блюдо.

Мясо трески белое, с хорошим вкусом, плотное, в нем нет мелких костей.

Пикша похожа на треску, но мясо у нее более вкусное, сочное и нежное.

«Черной треской» называют сайду, кожа которой покрыта серебристой чешуей. Мясо сайды имеет приятный специфический вкус, но бульоны из него получаются посредственного вкуса.

То же самое можно сказать о мясе наваги и морского налима. Эти рыбы особенно хороши для приготовления вторых блюд.

Самое нежное мясо у минтая. Из него можно готовить любое блюдо.

Семейство скумбриевых (атлантическая, дальневосточная, курильская, азово-черноморская) отличается жирным, вкусным и очень нежным мясом без мелких мышечных костей. Настоящим деликатесом является скумбрия копченая и малосольная.

Популярны в современной рыболовной кухне рыбы семейства камбаловые. Это семейство делится на камбал (желтобрюхая, желтополосатая, остроголовая, полярная, камбала-ерш, пятнистая, морская, длинная) и палтусов (белокорые, синекорые и черные). Они имеют плоское тело, верхняя сторона которого темная, на ней расположены глаза, а нижняя – светлая (белая или желтая). Это маскировочная окраска.

Мясо камбалы имеет жирность от 1% до 5%, у северных камбал до 12%. Оно вкусное, без мелких костей.

Мясо палтусов содержит от 5% до 22% жира, широко используется для соления и копчения.

Среди тунцовых рыб различают желтоперого тунца (альбакор), пятнистого, полосатого, большеглазого. Их мясо представляет большую ценность для диетического питания. В нем содержится много белка (до 26 %) и мало жира (до 2%).

Из зубатковых в продаже можно встретить в основном пятнистую или полосатую зубатку. Эти рыбы хороши в отварном или жареном виде. Они содержат 2–8% жира.

Ставридовых существует более 200 видов (ставрида обыкновенная, десятиперая, каранкс, рыба-луна и т.д.) в их мясе содержится 2–5% жира, много белка (19–21%).

Пеламиды близки к тунцовым и скумбриевым, имеют специфический вкус и приятный запах. Это ваху (королевская макрель), пеламида, бонито одноцветный, макрель полосатая, макрель испанская и т.д. В мясе пеламиды одноцветной больше всего жира (до 20%), у других рыб до 5%.

К кефалям относятся лобан, остронос, пелингас. Они содержат 4–9% жира и 18–21% белка.

Семейство корюшковых. Эта рыба, в основном, используется для жаренья и копчения.

Семейство спаровых имеет товарное название «морской окунь». К ним относятся: окунь обыкновенный, зубан, пагрус, клювач, красный окунь, рыба-чоп, скап, карась черноперый и т.д. Мясо рыб этого семейства очень нежное, сочное, нежирное.

К семейству горбылевых относятся горбыль, рыба-капитан, умбрина и морская форель. По вкусу они напоминают речных рыб и обладают невысокой жирностью.

Рыбы семейства парусниковых (парусник, марлины: голубой, черный, полосатый) имеют мясо красного цвета, нежирное и очень вкусное.

Семейство аргентиновых относится к лососевым рыбам. Мясо аргентины белое, сочное, используется, как правило, для приготовления вторых блюд.

У семейства макрурусовых (макрурус обыкновенный, малоглазый) нежное, водянистое, нежирное мясо.

Семейство угольных (угольная рыба – аноплопома) – на вид похожа на треску, содержит до 13% жира, обладает хорошим вкусом.

Семейство бельдюговых. Бельдюга пятнистая – мясо водянистое, имеет специфический привкус; бельдюга – мясо сочное, нежное и содержит 3–7% жира.

К семейству терпуговых относятся терпуг зубастый, северный и южный. У них очень вкусное и нежирное мясо.

У морских сомов нежирное мясо, которое используется для приготовления большого количества вторых блюд.

У луфаревых вкусное, плотное и нежирное мясо.

У солнечниковых мясо напоминает по вкусу мясо судака.

К семейству белокровных щук относится всеми любимая ледяная рыба. Она нежирная, сладкая, без мелких костей.

Нельзя обойти вниманием меч-рыбу. Мясо ее бывает белым или темным. Темное имеет кислый привкус и не всем нравится, а белое очень вкусное и нежное.

Семейство серрановых. К нему относят рыбу мерроу (каменный окунь или морской судак). В ней мало костей, мясо белое и плотное, очень вкусное.

К семейству брамовых относятся лещ морской и лещ тарактес – вкусные рыбы с белым мясом и широко варьирующим процентом жирности (2–20 %).

Семейство сельдевых. К нему относятся более 150 видов рыб. Жир сельдевых легко подвергается окислению и приобретает неприятный вкус, поэтому используется эта рыба большей частью в соленом и консервированном виде.

Семейство анчоусовых характеризуется хорошим запахом и вкусом, но у его представителей (анчоус японский, калифорнийский, американский) очень много мелких костей. К тому же эта рыба быстро разваривается и теряет форму.

Семейство староматиевых (баттерфиш (1–16% жира) и масляная рыба (15–23% жира). Очень ценится своими вкусовыми качествами.

Семейство морских угрей по пищевой ценности и вкусу мяса значительно уступает угрю речному.

К семейству волосохвостовых относится сабля-рыба, очень вкусная и очень жирная.

Заканчивая краткий обзор морских рыб, несколько слов об акулах. Из огромного количества существующих видов лишь несколько имеют промысловое значение и употребляются в пищу. Это катран, мако, черноперая акула, серая акула. Мясо их, за исключением катрана, имеет неприятный специфический запах и вкус, поэтому должно подвергаться специальной обработке.