СЫРЬЕ ДЛЯ ЧАЯ
СЫРЬЕ ДЛЯ ЧАЯ
Собственно заменителями чая могут считаться старинные взварцы — напитки, полученные при заваривании крутым кипятком лесных, луговых, полевых растений. Источником сведений о них в наши дни могут служить монастырские уставы. Уставы содержали правила жизни монахов до мельчайших подробностей и, конечно, включали строго регламентированные рецепты пищи.
В северных монастырях монахи жили в суровых условиях, сохраняя физическую силу и ясность ума до глубокой старости. Тяжелая работа, ночные бдения на молитвах, частая необходимость с оружием в руках защищать свой монастырь от иноземных вторжений делали необходимым поддерживать организм постоянно в высоком тонусе. Ни о каком употреблении китайского чая, считавшемся «басурманским», нехристианским зельем, не могло быть и речи. Но в уставах указывалось на употребление горячих настоев смесей определенных растений.
За стенами монастырей эти составы и носили название монастырского сбора или монастырского чая. Несомненно, его рецепты имели определенные вариации в зависимости от конкретного месторасположения монастыря, а следовательно, от вида местных растений.
Обычно в состав монастырского чая входили собранные во время цветения листья и определенное количество цветов со всех плодовых деревьев и кустарников, растущих в монастырском саду, т. е. на священной территории. Хорошо известно, что состав листьев плодовых растений почти всегда богаче по содержанию витаминов и микроэлементов, чем сами плоды. Но плоды значительно вкуснее, и потом — трудно представить себе человека, поедающего, например, листья черной смородины вместо сладких ягод, причем в большом количестве. Зато отвар листьев в воде передаст человеческому организму всю оздоровляющую силу растений. Так что приусадебный участок вполне серьезно можно рассматривать как готовую чайную плантацию.
Монастырский чай можно считать абсолютно полноценным заменителем китайского. Бодрящую роль кофеина в нем, по-видимому, выполняет многообразный букет витаминов и микроэлементов, причем его тонизирующий эффект гораздо благотворнее, так как он «настроен» на наш с Вами северный темперамент. Кроме того, являясь сбором с общепризнанных пищевых плодовых растений, монастырский чай может употребляться вообще без каких-либо ограничений и противопоказаний.
Чтобы получить монастырский чай, надо на протяжении периода цветения яблони, вишни, сливы, крыжовника, черной и красной смородины, малины и земляники собирать молодые, не испорченные никакими вредителями и не опрысканные никакими химикатами листья и немного цветов каждого из этих плодовых растений. На чистой бумаге (без типографской печати) или на материи, лучше всего на проветриваемом чердаке загородного дома, разложите собранное сырье тонким слоем. Пусть на него не попадают солнечные лучи, но в сухую погоду окно на чердак должно быть открыто. В городе листья удобно разложить в открытых коробках из-под конфет или грампластинок и поставить на верх шкафов и книжных полок. Сухими следует считать листья, легко ломающиеся в руке. После достижения такой степени высыхания листья и цветы измельчают руками до величины крупных чаинок.
Традиционным заменителем чая испокон века считался лист лесной земляники. Думается, что нет смысла описывать это общеизвестное растение. Кто в детстве не ел душистых сладких ягод, изображение которых красуется повсюду: от кусочка туалетного мыла до плитки кафеля? Ягоды земляники вкусны и чрезвычайно полезны. Менее известно, что чай из высушенных листьев лесной земляники приносит пользу при болезнях печени, селезенки, почечнокаменной болезни, астме, отеках, сыпи, общем упадке сил. Отличным средством от начинающейся простуды является этот чай благодаря очень высокому содержанию витамина С (в три раза больше, чем в знаменитых лимонах).
Листья земляники собирают во время цветения с небольшим количеством цветов. В некоторых книгах рекомендуется проводить ферментацию листа земляники, но мы не советуем это делать, чтобы в ходе сложного химического процесса, который сопровождает эту операцию, не подверглись изменению те вещества, которые придают земляничному листу его целебные свойства.
Чтобы улучшить цвет и аромат земляничного чая, лучше к листьям, собранным и высушенным в мае-июне, добавить покрасневшие осенние листья. Оба вида листьев после просушки измельчают в ладонях до размера чаинок и хранят в стеклянных банках.
Прекрасный заменитель китайского чая — кипрей, или иван-чай, с которым каждый из нас не раз встречался на вырубках, местах старых лесных пожаров, опушках, осушенных болотах, песчаных склонах, вдоль канав и дорог. Высокие (до 1,5 м) стебли иван-чая с темно-зелеными острыми листьями, расположенными поочередно, становятся особенно заметными, когда в июне-июле на их верхушках распускаются красивые пурпурно-розовые цветки, собранные в длинную коническую кисть. Химический состав листьев кипрея мало изучен, поэтому широкий промышленный выпуск известного копорского чая, давно зарекомендовавшего себя с самой лучшей стороны, не разрешен. По составу микроэлементов этот чай близок к китайскому: железо, никель, медь, бор, титан, марганец присутствуют в нем в виде легкоусвояемых соединений. Сочетание микроэлементов с витамином С и другими полезными веществами стимулирует кроветворение, повышает защитные свойства организма, облегчает головную боль, нормализует деятельность кишечника. Копорский чай (Копорье — селение под Петербургом — основной поставщик этого суррогатного чая) — совершенно незаменимый вечерний напиток для жителей тех мест, где это растение родное. Он помогает сбросить дневное напряжение, расслабиться и предотвращает бессонницу.
Чтобы получить чай с привычной интенсивной окраской, оригинальным вкусом и присущим только ему ароматом, листья кипрея, собранные во время цветения растения (в нашей области — июнь-июль), подвергают определенной обработке. Известны два простых способа такой обработки.
В первом случае листья на сутки раскладывают на бумаге или на материи для провяливания. После этого их складывают в деревянный ящик, закрывают сверху мокрой тряпкой и оставляют на 9-12 ч, в течение которых происходит процесс их ферментации. После этого листья снова раскладывают тонким слоем и высушивают в негорячей духовке (при открытой дверце или в режиме остывающей печи, если есть русская печь) или на чердаке, что получается особенно удачно при благоприятной погоде — когда днем жарко и солнечно, а ночью нет дождя. Затем листья измельчают и хранят так же, как чай.
Во втором случае после завяливания листья кипрея подвергают процессу ферментации в полотняном мешочке, куда их набивают поплотнее. Мешочек туго завязывают в шерстяной платок и выдерживают в теплом месте (но не на солнце) 9-12 ч. Затем листья снова высыпают тонким слоем и поступают с ними так же, как в первом варианте.
Опишем более сложный, но надежный способ ферментации, дающий возможность получить напиток наилучшего качества.
Листья иван-чая рассыпают слоем не толще 5 см и оставляют в тени на 8-10 ч или на ночь для завяливания. Затем их скручивают между ладонями в небольшие веретенообразные колбаски размером с палец и с нажимом катают по твердой поверхности (доска, кухонный стол) до появления влаги. Скрученные листья укладывают слоем 5–7 см в эмалированную миску или тазик, укрывают мокрой тряпкой и ставят в теплое место (24–27 °C) на 6-12 ч. За это время листья должны потемнеть, их запах становится насыщенным цветочно-фруктовым (однако надо следить, чтобы не появилась плесень). Степень ферментации определяет качество будущего чая, вредна как недодержка, так и передержка. Оптимальный режим определяют опытным путем. Потемневшие колбаски мелко режут поперек острым ножом, расстилают на застеленных пергаментом противнях и сушат около 1 ч при 100 °C, а затем досушивают при 60–70 °C, проверяя готовность на ощупь: при сдавливании сухие листья должны ломаться, но не рассыпаться в труху.
В трудные годы, которые часто бывали на нашей многострадальной земле, вместо чайного листа использовали для заварки лист брусники. Вечнозеленый кустарник брусники высотой 5-20 см растет почти везде вокруг Петербурга. Слишком часто бывают неурожайные годы, когда его темно-зеленые блестящие листочки не оттеняют пурпур ягодной кисти. Но когда мы узнаем о прекрасных свойствах чая из брусничного листа, нас не будет так сильно расстраивать отсутствие ягод.
Брусничный лист полезен при почечнокаменной болезни, болезнях печени, подагре и затяжном суставном ревматизме. Присутствие витамина С делает брусничный лист противоцинготным и противопростудным средством. Лучшее время сбора брусничного листа — май-июнь, время цветения брусничника.
Листья раскладывают на бумаге тонким слоем. Они долго сохнут. Заваривают их не измельчая. В отличие почти от всех остальных трав — заменителей чая, брусничный лист следует кипятить 10–12 мин на слабом огне.
Как заменитель чая можно использовать и лабазник, или таволгу вязолистную. Это высокое (до 1 м) многолетнее растение растет во влажных лугах, по канавам и во всех сырых местах (но не на болотах). Листья темно-зеленые и как бы покрыты сверху белым войлоком, а снизу похожи на листья вяза.
Таволга особенно приметна своими мелкими душистыми цветками, собранными в пышные метелки на верхушках стеблей. Цветы появляются в июне-июле. Их и следует собирать для приготовления удивительного, яркоокрашенного и ароматного чая. Особенно удачный чай получается, если собирать метелки таволги, когда на их верхушках еще сохранились нераспустившиеся бутоны и ни один из нижних цветов не отцвел.
Собирать таволгу надо в сухую погоду и, связав метелки в небольшие пучки, подвесить их на веревку (как и все другие травы — не под лучами солнца). Под веревку следует положить бумагу, чтобы сохранить опавшие во время сушки цветы. Но самым лучшим будет сбор таволги, которая совсем не осыпалась.
Чай из цветов таволги полезен при подагре, ревматизме, болях в желудке, болезнях почек и мочевого пузыря, сердца, при удушье, головных болях, дизентерии, истерических судорогах и больном горле.
Нежный аромат чая из таволги располагает к тихой и спокойной беседе, умиротворяя сердце и ум. Его приятно и полезно пить, придя в гости к пожилому человеку или принимая у себя старых людей. Такой чай прежде всего снимет боль в области сердца и в уставших ревматических ногах. Ваш собеседник придет в хорошее расположение духа, и беседа из утомительно-обязательной станет сердечной и приятной.
Еще один прекрасный заменитель чая — вереск. Это одно из самых красивых растений нашей области, составляющих главное убранство сосновых боров. Вечнозеленый ветвистый кустарник высотой от 20 до 100 см покрыт мелкими, почти трехгранными листочками. Истинным украшением вереска являются зацветающие в конце лета (июль-август) лиловато-сиреневые мелкие колокольчики, собранные в однобокие кисти. На верещатнике, сухой поляне, заросшей вереском, в конце июля Вы увидите слои всевозможных аметистовых оттенков и переливов. Именно цветущие вершинки вереска и собирают, высушивая в тени и используя для получения ароматного и чрезвычайно полезного вечернего напитка. Хранить вереск лучше в бумажных пакетах, слегка измельчив.
Чай из вереска благотворно влияет на состояние сосудов и полезен при склеротических явлениях и головных болях. Хорош он при неврастении, простудных заболеваниях, камнях в печени, воспалениях мочевого пузыря и мочевых путей, болезнях почек, ревматизме, подагре, бессоннице и повышенной кислотности желудочного сока.
Не так давно на газонах нашего города появилось декоративное растение с розеткой крупных темно-зеленых кожистых листьев округлой формы. В мае-июне растение выбрасывает безлистный цветоносный стебель высотой до 50 см, на верху которого зацветают лилово-красные некрупные цветы, собранные сверху в густую метелку. Это — бадан толстолистный. Его родина — горы Южной Сибири, особенно Прибайкалье и Алтай. Он очень неприхотлив и хорошо приживается у нас в цветниках типа каменных горок. Никто не пожалеет затраченных усилий, украсив газон перед своим домом этим красивым и необыкновенно ценным растением. Для чая собирают только старые почерневшие листья в нижнем слое розетки, которые сами высыхают уже в июне. Нам остается только собрать их, и мы получим знаменитый чигирский, или монгольский чай, который используют охотники как тонизирующее средство, дающее ясность мысли, твердость руке и зоркость глазу.
В южных районах нашей области, в чистых сосновых борах часто можно встретить полукустарниковое стелющееся невысокое растение, образующее плотные участки, покрытые бледно-лиловыми мелкими цветочками, напоминающими следы. Это чабрец, или богородичная трава. Семейство губоцветных, к которому принадлежит чабрец, славится своими ароматами. Но чабрец выделяется даже среди своих благоуханных сородичей (мяты, мелиссы, душицы и многих других). Еще в Древней Греции ценились его ароматические свойства.
Чабрец целебен для органов пищеварения, дыхательных путей, почек. Чай из него помогает избавиться от привычек к курению и употреблению алкоголя. Если вас не смущает неяркий цвет чая из одного этого растения, пейте его на здоровье, особенно если у Вас пониженная секреция желудочного сока.
Несколько лет назад в печати и по телевидению широко рекламировался чай из зверобоя, как могучий общеукрепляющий напиток, способный защитить организм от самых разнообразных заболеваний. Приводились примеры многолетнего употребления чая из зверобоя отдельными людьми. Безусловно, это были очень здоровые люди, если им не повредил такой напиток. Зверобой — это необыкновенно мощное, биологически «сверхактивное» растение, относящееся к лекарственному сырью. Он обладает ярко выраженным тонизирующим действием и, что очень важно для получения привычного вида напитка, дает красивый насыщенный цвет. Однако надо учитывать одну особенность зверобоя — в рецептах народной медицины он всегда используется не один, а в сочетании с другими растениями. В таких сборах и проявляется поистине чудодейственная сила зверобоя, которая сделала его едва ли не самым популярным лекарственным растением наших мест.
Во многих изданиях указывается, что зверобой ядовит. Подобная характеристика вовсе не отрицает его целебных свойств, наоборот, она подчеркивает его необыкновенную биологическую активность, при которой для достижения исцеления достаточно небольшой дозы при длительном постоянном применении. Так что при составлении цветочного чая можно смело брать для утренних чаев верхушки цветущего зверобоя, но обязательно в смеси с другими растениями.
К сожалению, часто качество чая определяют по интенсивности цвета заварки. Но ведь это совершенно не показательно. Самые изысканные сорта собственно китайского чая по интенсивности окраски часто уступают даже «столовскому» чаю. Так что чайный напиток не обязательно должен быть сильно окрашен. Тем же, кто не может привыкнуть к светлым напиткам, советуем пить чай из кипрея или смесей, в которые входит зверобой. Ярко-желтый цвет имеет чай из таволги. Хорошо собранный земляничный чай из летних и осенних листьев земляники тоже дает красивый интенсивный цвет. Приятный цвет и у чая из прошлогодних листьев бадана.
Но главное в чае не цвет, а аромат. И об этом — наш следующий раздел.