Ветчина с перцем

Свиное мясо нарезать крупными кусками. Отдельно смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 50 г сахара, 1 ч. ложку с верхом черного молотого перца, 1 ч. ложку с верхом белого молотого перца, 0,3 зубчика чеснока, 1 измельченный лавровый лист. Охлажденные куски ветчины равномерно со всех сторон натереть полученной смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, закрыть и поставить в прохладное место. Продолжительность посола – 3 недели. Каждые 3–4 дня куски мяса следует перекладывать (верхние вниз, а нижние вверх). Затем рассол слить, а ветчину оставить в сухом виде на 3–4 дня. После этого залить ее холодной водой на 14 часов, извлечь из емкости, обмыть чуть теплой водой, протереть чистой тканью и посыпать смесью белого и черного перца. После обязательной однодневной просушки ветчину можно коптить дымом с низкой температурой. На одно копчение используют 1 ч. ложку черного перца, которым следует посыпать древесные опилки.