Брезаола

Итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4–8 недель. Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

Fesa – состоит из мышц заднемедиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг.

Punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2,5 кг.

Sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1,8 кг.

Magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг.

Sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0,8 кг.