Шейка копчено-вареная

Используют куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Вес кусков шейки – 300–500 г при толщине не более 4 см.

Куски мяса тщательно заравнивают и придают им овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через каждые 2–3 см. Мясо заливают рассолом в количестве 30–40 % к общему весу сырья. Рассол содержит 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. В рассол на 10 кг шеек добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца.

Залитые рассолом шейки выдерживают в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C, затем подвешивают их на крючки, выдерживают 2–4 часа при температуре 0–4 °C для подсыхания поверхности и коптят при температуре дыма 30–35 °C в течение 12–18 часов. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, персик, тополь. После копчения шейки варят в воде или на пару в течение 60–75 минут до кулинарной готовности (70–72 °C в центре продукта).

Шейку употребляют как в горячем, так и в холодном виде. При хранении подвешивают или упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или иную пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение сочности продукта и специфического запаха. Хранят при температуре 0–4 °C в течение 3–5 суток.