Кальмар

Морской моллюск из отряда головоногих. Средняя особь может достигать размеров от 25 см до 5 м, но встречаются и гигантские кальмары длиной до 20 м. Кальмары обитают практически во всех климатических зонах, однако более всего они распространены в умеренных и субтропических поясах. Промышленный промысел кальмаров широко развит, поскольку мясо моллюска отличается высокой пищевой ценностью и замечательным вкусом. Кальмары лишены костной системы, имеют лишь тонкий хрящ вместо позвоночника, 3 сердца и голубую кровь.

На Востоке за приятный вкус и полезные свойства кальмар получил прозвище «морской женьшень». Древние греки называли его «крылатой рыбой» из-за большой скорости передвижения и способность совершать длинные прыжки над поверхностью воды.

Полезные свойства кальмаров во многом превосходят показатели самых ценных из доступных видов мяса – курятины, индейки и говядины. В состав мяса моллюска входят витамины Е, РР, В₁, В₂, В₆, С и фолиевая кислота. Кальмары также богаты минералами: фосфором, медью, железом, йодом, кальцием, калием, натрием, магнием, цинком, никелем, селеном. В них содержится целый перечень полиненасыщенных жирных кислот. При этом мясо кальмаров низкокалорийно – всего 100 ккал на 100 г, поэтому данные моллюски подходят для диетического питания.

В кулинарии используются тушка и щупальца кальмара. Способы приготовления кальмаров разнообразны: их отваривают, тушат, жарят, консервируют, фаршируют. Мясо кальмара хорошо сочетается с грибами, овощами, кашами, зеленью, пряностями, пастой и даже с некоторыми видами фруктов.

Как выбирать

Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо-розовый или розово-фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым. При выборе замороженных чищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит, моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, это лучше всего.

Как хранить

Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке -18 °C.

Подготовка

Перед приготовлением с тушки нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.