Супы

Супы

Суп с помидорами и орехами

•  1 кг незрелых помидоров

•  3 луковицы

•  1/2 стакана толченых грецких орехов

•  кинза

•  соль

Помидоры нарезать маленькими дольками.

Добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить и поставить на огонь, время от времени перемешивая.

Незадолго до конца варки суп заправить перцем и солью, а перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Готовый суп охладить и подать на стол.

Гаспаччо

•  1 кг помидоров

1 небольшой огурец

1 сладкий зеленый перец

•  1 сладкий красный перец

сок 1 лимона

•  1 головка репчатого лука

2 зубчика чеснока

•  1 небольшой красный горький перец

оливковое масло

соль

Вымыть все овощи. Почистить репчатый лук, чеснок и мелко нарезать. Положить их в салатник.

В кастрюле вскипятить воду. Положить на 1 мин в кипяток помидоры, а затем снять с них кожицу. Слегка надавив на помидоры, удалить семечки. Четвертую часть помидоров нарезать мелкими кубиками и поставить в холодное место.

Остальные помидоры измельчить и переложить в салатник. Почистить огурец и тоже нарезать его мелкими кубиками. Поставить в холодное место. Перец разрезать пополам, удалить семена, нарезать узкими полосами и положить в салатник.

Влить туда немного оливкового масла, 2 ст. ложки холодной

воды и сок лимона. Посолить и поперчить по вкусу. Смешать миксером содержимое салатника. Приправить массу по вкусу специями. Закрыть салатник пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 ч.

Подавать блюдо на стол охлажденным, с нарезанными кубиками помидорами и с огурцами.

Можно подавать гаспаччо с крутонами и крутыми яйцами, нарезанными кубиками.

Томатный суп с пряными кальмарами

•  1,2 кг помидоров

•  4 свежих (или замороженных) кальмара

•  2 стебля лука-шалот

•  1 зубчик чеснока

•  2 горьких красных перца

•  500 мл овощного бульона

•  1 ст. ложка томатной пасты

•  оливковое масло

•  свежий эстрагон

•  сахар

•  соль

Промыть кальмары под струей проточной воды. Если они за мороженные, первоначально разморозить, а затем промыть водой. Нарезать кольцами и просушить, разложив на бумажное полотенце.

Очистить лук-шалот и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок. Опустить помидоры в кастрюлю с кипятком на 1 мин, затем – в холодную и снять кожицу. Горький перец вымыть, удалить семена и мелко порубить. Измельчить эстрагон.

В кастрюле нагреть оливковое масло. Положить лук-шалот, чеснок и обжаривать 5 мин, не доводя до золотистого цвета. Добавить помидоры и томатную пасту, посолить, поперчить и оставить тушиться несколько минут.

Влить половину бульона, оставить томиться 5 мин, затем процедить содержимое кастрюли через сито. Снова перелить суп в кастрюлю, туда же влить оставшуюся часть бульона. Положить кусочек сахара и разогреть на медленном огне.

В сковороду налить оливковое масло. Обжарить кальмары и перец на сильном огне, помешивая. Снять кастрюлю с огня и положить эстрагон. Приправить специями.

Разлить суп по тарелкам, положив в каждую тарелку обжаренные кальмары. Подавать на стол горячим с чесночными тостами.

Суп-гуляш с помидорами

•  250 г мяса

•  50 г жира

100 г помидоров

1 луковица

•  1 красный перец

•  1 1/2 л воды

30 г муки

Смесь говяжьего и свиного мяса промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жиру. Посоленные помидоры, лук, очищенный от сердцевины красный перец нарезать кружочками и соломкой, добавить к мясу, залить горячей водой и варить 2 ч.

Слегка поджарить муку, охладить и соединить с супом.

Суп из помидоров с томатной пастой

•  40 г маргарина

•  40 г муки

•  11/4л бульона

•  3 ст. ложки томатной пасты

•  соль

•  сахар

В маргарине поджарить до желтого цвета муку, снять с огня, влить немного бульона и перемешать. Понемногу разбавить оставшимся бульоном и варить суп в течение 10–15 мин.

Перемешать суп с томатной пастой, заправить солью, щепоткой сахара и красным перцем.

Можно заправить клецками или рисом.

Суп из свежих помидоров

•  500 г помидоров

3–4 л воды

1/2 луковицы

40 г маргарина

•  2 ст. ложки муки

50 г белого хлеба

•  сахар

красный перец

Вымытые помидоры нарезать, сварить вместе с луком и солью, процедить.

Половину маргарина разогреть, поджарить в нем муку до ярко-желтого цвета, влить бульон из помидоров, вскипятить. Заправить солью, сахаром и красным перцем.

Перед подачей на стол в суп положить белый хлеб, нарезанный кружочками и поджаренный в оставшемся маргарине.

Томатный суп с йогуртом

•  1 кг помидоров

4 йогурта

1 огурец

1 зеленый сладкий перец

3 головки репчатого лука

1 лимон

•  оливковое масло

•  лук-резанец

паприка

молотый кайенский перец

соль

Положить помидоры на 1 мин в кипяток. Удалить кожицу и семена, слегка надавив на помидор.

Разрезать огурцы на две половинки, одну половинку отложить. Вымыть и удалить с помощью маленькой ложки семена из второй половинки огурца.

Очистить репчатый лук и нарезать его. Разрезать перец, удалить семена и перегородки и также измельчить. Вымыть и нарезать лук-резанец. Выжать из лимона сок и натереть цедру.

В сковороду налить оливковое масла и накалить его. Положить в масло помидоры и тушить на

среднем огне, не закрывая крышки, 20 мин. Остудить.

Положить в миксер помидоры вместе с йогуртом и измельчить. Вылить получившуюся смесь в салатник. Добавить кубики огурца, репчатого лука, нарезанный перец, сок и цедру лимона, паприку, кайенский перец, посолить и поперчить. Осторожно перемешать содержимое салатника. Добавить специи. Накрыть салатник пищевой пленкой. Поставить на 2 ч в холодильник.

Подавать суп на стол сильно охлажденным, посыпав луком-резанцем.

Томатный суп-пюре с пастой тапенад

•  1 кг помидоров

•  2 зубчика чеснока

•  100 мл куриного бульона

•  100 мл оливкового масла

•  50 г мякиша черствого хлеба

3 ст. ложки уксуса из хереса

свежий кервель

соль

молотый перец

багет

Для пасты тапенад:

100 г черных консервированных оливок без косточек

•  20 филе анчоусов

•  1 зубчик чеснока

•  оливковое масло

•  свежий базилик

Очистить чеснок. Промыть листья кервеля. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток. Вынуть их с помощью шумовки, снять кожицу, слегка надавив, удалить семена.

Положить помидоры в миксер. Добавить чеснок, хлеб, оливковое масло и уксус, бульон, соль и перец. Смешать в миксере до состояния однородной массы.

Протереть через сито и вылить готовое пюре в супницу. Долить 1/2 л воды и перемешать. Положить по вкусу специи и поставить супницу на 2 ч в холодильник.

Для приготовления пасты тапенад вымыть листья базилика и очистить чеснок. Отложить несколько черных оливок для украшения. В чашку миксера сложить все ингредиенты, смешать до образования пастообразной массы. Приправить по вкусу специями.

Нарезать багет вдоль на длинные полоски и обжарить. Измельчить оливки кружками и положить на хлеб.

Подавать суп на стол сильно охлажденным, в тарелках, с хлебом, смазанным пастой и несколькими листочками кервеля.

Суп из полбы с помидорами

120 г полбы

•  4 помидора

3 моркови

1 стебель лука-порея

2 веточки сельдерея

120 г зеленой фасоли

2 зубчика чеснока

•  3 головки молодого лука

1 зеленый лимон с кожурой

500 мл овощного бульона

•  оливковое масло

3 ст. ложки сметаны

•  соль

В жаропрочную кастрюлю налить 1/2 л воды и довести до кипения. Посолить, поперчить. Положить туда полбу и снова дать воде покипеть 1 мин. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и на 2 ч оставить полбу набухать.

Вымыть и почистить морковь, лук-порей и сельдерей. Удалить у зеленой фасоли грубые части и вымыть ее. Очистить чеснок.

Вымыть зеленый лимон и выдавить из него сок, отставить сок в сторону. Отложить цедру зеленого лимона в чашку. Сметану поставить в холодильник.

Опустить помидоры в кипяток на 1 мин. Очистить их от кожицы и нарезать.

Почистить репчатый лук и порубить его. В сковороду налить оливковое масло, положить лук и обжарить 3 мин.

Подготовленный лук, чеснок, бульон и все овощи за исключением зеленой фасоли добавить в кастрюлю с полбой. Посолить, поперчить и тушить 15 мин.

Ввести зеленую фасоль и тертую цедру зеленого лимона. Тушить на медленном огне 15 мин, а затем приправить по вкусу специями. Подавать суп с соком лимона и сметаной.

Суп с говядиной и помидорами

•  1 кг говядины

•  10 помидоров

•  1 луковица

по 4 веточки зелени сельдерея, петрушки и укропа

2 лавровых листа

4 горошины душистого перца

4 яйца

кинза

зелень петрушки

Мясо нарезать небольшими кусочками, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

Пену снимать шумовкой. Во время варки добавить 1 луковицу, сельдерей, петрушку и укроп, лавровый лист и душистый перец.

Мясо довести до готовности, вынуть, обмыть теплой водой, положить в чистую кастрюлю и залить процеженным бульоном. Положить протертые помидоры и довести до кипения.

Подавать суп, посыпав измельченной зеленью.

Харчо с помидорами и орехами

•  300–500 г помидоров

•  200 г репчатого лука

30–50 г сливочного масла

•  100 г очищенных грецких орехов

4 веточки кинзы

100 г риса (или 50 г вермишели)

•  1,2–1,5 л воды

острый перец

чеснок

зелень (кинза, петрушка)

Мелко нарезанный лук положить в кастрюлю, добавить масло, закрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, чтобы он не пригорел. Толченые грецкие орехи и кинзу смешать с чесноком и перцем, развести водой и влить все это в кастрюлю со спассерованным луком. Добавить рис (или вермишель), посолить и варить.

Нарезать помидоры, потушить их, затем протереть через сито, перелить пюре в отдельную кастрюлю и, проварив до загустения, опустить в кипящий суп.

Когда он еще раз закипит, положить мелко нарезанную зелень и тотчас же снять с огня.

Харчо с говядиной и помидорами

•  500 г говяжьей грудинки

•  3–4 головки репчатого лука

100 г риса

500–700 г свежих помидоров (или 100 г томатного пюре)

1–2 шт. лаврового листа

•  4–5 горошин душистого перца

по 4 веточки кинзы и петрушки

2 веточки укропа

острый перец

сунели

1,6–2 л воды

Жирную говядину нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить хлодной водой и поставить варить до полуготовности. До закипания снять пену.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона, и тушить 10 мин. Затем вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин. Потом добавить пюре из помидоров и тушить еще 10–15 мин, после чего залить процеженным бульоном. Как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.

За 10 мин до готовности добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп, сунели, перец, лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.

Пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками.

Харчо с курицей и помидорами

•  1 курица средней величины

500 г помидоров

4 луковицы

3 зубчика чеснока

•  1–2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной)муки

•  1,5 стакана очищенных грецких орехов

•  1 ч. ложка хмели-сунели

•  1,5 ч. ложки толченого кориандра

•  4–5 веточек кинзы

•  острый перец

•  душистый перец

•  черный перец

•  корица

•  гвоздика

•  шафран

•  лавровый лист

•  2–2,5 л воды

Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.

В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.

Потом всыпать туда же пшеничную (или кукурузную) муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.

Затем добавить предварительно сваренные и протертые помидоры. Через 5 мин – разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист и дать кипеть 10 мин.

Бозбаш эчмиадзинский

•  450 г бараньей грудинки

•  4–5 помидоров

•  60 г топленого масла

1 крупная луковица

1 баклажан

•  120 г стручковой фасоли

1–2 сладких перца

1 бамия

•  4 картофелины

•  зелень (петрушка, кинза, базилик)

специи

Мясо промыть, нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и поджарить на масле, бульон процедить.

Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным

бульоном, добавить обжаренный измельченный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, дольками – баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек и очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варить до готовности.

За 15 мин до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Буглама

•  1 кг баранины

•  8-10 луковиц

•  2 кг помидоров (или 400 г томата-пюре и 200 мл воды)

•  8-10 картофелин

•  400 мл воды

•  кинза

•  толченый перец

Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Мясо нарезать кусками и промыть. Помидоры вымыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель почистить и нарезать большими кусками.

В кастрюлю положить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель и влить воду.

Добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную кинзу и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь.

Варить до готовности мяса.

Суп из говядины с помидорами и красным вином

•  500 г говядины

3 помидора или 2 ложки томатной пасты

1 головка репчатого лука

1 сладкий зеленый перец

•  перец молотый

укроп

имбирь

•  красное вино (рисовое)

соевый соус

сахар по вкусу

Нарезанное на куски мясо отварить в воде, удаляя шумовкой пену.

Говядину, помидоры и репчатый лук нарезать на кусочки. Сладкий перец очистить от семян и также измельчить кусочками.

На сковороде обжарить перец, лук, имбирь. Затем добавить помидоры или томатную пасту, соевый соус и вино. В конце положить говядину и все вместе обжарить.

Мясо с овощами разложить по горшочкам (керамическим или стеклянным), залить бульоном, посыпать зеленью, добавить специи и поставить в духовку на 20 мин.

Суп летний с бараниной и помидорами

•  500 г баранины

•  3 луковицы

300 г помидоров

•  200 г стручковой фасоли

•  2 яблока

1,5 л воды

2 ст. ложки сливочного масла

•  1 стручок острого перца

петрушка

Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.

Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.

Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 мин.

Мясо с овощами залить процеженным бульоном.

Проварив суп 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.

Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Куриный суп с помидорами и нутом

•  500 г белого куриного мяса

400 г нута

•  500 г свежих помидоров

•  1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

•  3 лимона

•  1 л куриного бульона

•  50 г сливочного масла

•  10 г муки

•  1 ст. ложка соуса хариссы

•  соль

•  черный молотый перец Для пряного масла:

50 г соленого сливочного масла

•  25 г толченых сухарей

• 2 зубчика чеснока

•  2 лимона

•  кориандр

•  кайенский молотый перец

•  1 ч. ложка тмина

•  1 ч. ложка шафрана

Накануне замочить нут. Влить 2 л воды в кастрюлю и положить туда нут.

Закрыть крышкой и варить 2 ч на среднем огне.

Нарезать белое куриное мясо на полоски. Очистить лук и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок.

В кастрюле растопить сливочное масло. Положить полоски мяса и обжарить их в течение нескольких минут. Вынуть кусочки шумовкой и отложить в сторону. Положить в кастрюлю репчатый лук и чеснок и обжаривать на медленном огне 5 мин. Присыпать лук мукой и обжаривать еще 3 мин, постоянно помешивая. В смесь добавить 1 ст. ложку хариссы. Все смешать, затем влить маленькими порциями бульон.

Дать массе несколько минут потушиться, затем положить помидоры, куриное мясо, нут, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне 20 мин

Для приготовления пряного масла очистить и раздавить чеснок. Вымыть и измельчить кориандр. Натереть цедру 1/2 лимона. Положить в салатник сливочное масло. Добавить чеснок, по одной разные специи и все это хорошо растереть вилкой.

Добавить цедру лимона, измельченный кориандр и еще раз перемешать. Посыпать толчеными сухарями.

Подавать на стол, положив в центр по шарику пряного масла и четвертинки лимона.

Бульон из утки с помидорами

•  кости от 1 утки

•  3 помидора

2 моркови

2 головки лука-шалот

1 палочка гвоздики

1 стакан белого сухого вина

свежий тимьян

1 лавровый лист

листовая петрушка

кориандр

соль

черный молотый перец

Опустить помидоры в кастрюлю с кипятком. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена.

Почистить морковь и лук-шалот. В головку лука-шалота воткнуть палочки гвоздики. Вымыть и мелко нарезать листовую петрушку и кориандр.

В кастрюлю налить 2 л холодной воды. Положить туда кости утки, морковь, помидоры, тимьян и лавровый лист. Влить белое вино. Посолить и поперчить по вкусу.

Поставить кипеть на слабом огне на 1 ч. Время от времени шумовкой снимать с бульона пену.

Вынуть морковь из бульона и отложить. Процедить бульон через сито.

Перелить бульон в супницу с нарезанной петрушкой и кориандром.

Подавать очень горячим вместе с гренками или поджаренным на гриле хлебом.

Буйабесс

•  2 кг рыбы (морской еж, тригла, морской угорь) и рыбы с нежным мясом (мерлан, сен-пьер и т. д.)

8 лангустов

500 г мидий

•  500 г моллюсков (бакард или сурдон)

•  500 г съедобных ракушек

8 крабов

1 кг помидоров

2 головки репчатого лука

•  5 чубчиков чеснока

•  оливковое масло

•  1 ст. ложка анисового ликера

1 пучок зелени

•  цедра 1 апельсина

•  1 щепотка шафрана

багет

•  соль

черный молотый перец

Для соуса:

1 мякиш хлеба

1 яичный желток

•  1/2 зубчика чеснока

•  1 стручок сушеного красного перца

•  100 мл оливкового масла

•  соль

Промыть и почистить ракушки и положить их в сильно разогретую кастрюлю с водой. Часто помешивать и вылавливать ракушки, которые раскрылись. Процедить через сито бульон.

Тщательно промыть выпотрошенную рыбу. Промыть и почистить крабов.

Очистить репчатый лук и чеснок и порубить их вместе. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток, снять кожицу.

В кастрюлю налить 3 л воды и довести воду до кипения. В другой кастрюле обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, пучок зелени, шафран и цедру апельсина.

Влить в помидоры воду, в которой варились ракушки, 3 л кипятка, посолить и поперчить. Положить сорта рыбы с твердым мясом, крабов и варить 8 мин.

Добавить в кастрюлю сорта рыбы с нежным мясом и лангустины и варить еще 5 мин. Влить 1 ст. ложку анисового ликера и все перемешать.

Приправить по вкусу специям, снять с огня и положить мясо ракушек.

В ступку покрошить хлебный мякиш и залить его 1 половником бульона. Положить раздавленный чеснок, перец.

Заправить суп яичным желтком, не прекращая помешивать, посолить, поперчить, влить оливковое масло тонкой струйкой, при этом непрерывно сбивать.

Нарезать багет на ломтики. Подсушить их на гриле и натереть долькой чеснока.

Подавать буйабесс вместе с соусом и поджаренным хлебом с чесноком.

Суп из налима с помидорами

•  250 г налима

•  4 помидора

•  2 головки репчатого лука

•  2 зубчика чеснока

•  1 пучок ароматических трав

лук-резанец

1 щепотка шафрана

гренки

Рыбу почистить и нарезать большими кусками. Очистить репчатый лук и чеснок. Лук измельчить полукольцами, чеснок мелко порубить.

Вымыть, нарезать лук-резанец. Петрушку измельчить.

Опустить помидоры на 1 мин в кипяток. Очистить их от кожицы и освободите от семян, осторожно надавив на помидоры.

Влить немного растительного масла в кастрюлю и накалить его. Обжарить в масле кусочки налима, часто помешивая.

Добавить репчатый лук, чеснок и продолжать обжаривать еще 2 мин.

Положить нарезанные помидоры, пучок ароматических трав, соль, перец и шафран. Хорошо перемешать.

Влить 1,5 л воды и довести содержимое до кипения. Продолжать варить суп еще 15 мин на медленном огне.

Удалить из кастрюли пучок ароматических трав. Если это необходимо, приправить по вкусу специями.