Маринады

Маринады

Томатная приправа

•  1 кг помидоров

•  200 г соли

•  60-100 г чеснока

Спелые красные помидоры вымыть в холодной воде, острым ножом вырезать плодоножку и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Томатную массу посолить, тщательно перемешать и заполнить ею стеклянные банки.

Этой смесью хорошо заправлять первые и вторые блюда. Если в нее добавить мелко нашинкованный чеснок, получится хорошая приправа для холодных закусок.

Сок томатный

•  2 кг помидоров

Вариант 1

Овощи вымыть, дать воде стечь. Разрезать каждый помидор на несколько частей, переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, непрерывно помешивая. Затем на мясорубке с насадкой или с помощью пресса отделить сок, допуская небольшое количество мякоти.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизовать.

После стерилизации банки немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для охлаждения.

Вариант 2

Для переработки на сок можно использовать томаты любого сорта. Необходимо только, чтобы плоды были полностью зрелые, свежие, без всякой порчи. Тщательно промыть их в холодной воде, удалить плодоножки и вновь вымыть.

После этого томаты можно разрезать на части или раздавить в эмалированной кастрюле. Добавив 15 % воды к весу томатов, нагреть массу до кипения и поварить мин 10–20, пока овощи не разварятся.

Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы задерживались кожица и семена.

Полученную томатную массу нагреть до 80–85 °C, расфасовать в простерилизованные стеклянные банки (или бутылки), накрыть крышками, стерилизовать и сразу укупорить.

Вариант 3

Консервировать томатный сок можно и способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку завернуть в сухое полотенце и немедленно, при помощи разливной ложки, залить прокипяченным в течение 12–15 мин томатным соком до краев банки. Температура разливаемого сока должна быть не ниже 95 °C.

Наполненные банки закрыть прокипяченными крышками, немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и остудить.

Вариант 4

Взять зрелые свежесобранные томаты. Томаты после дозревания для приготовления сока непригодны.

Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные томаты распарить.

Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные томаты. Сок довести до кипения и через 3–4 мин, когда томаты распарятся, протереть их через редкое сито.

Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки. Стерилизовать банки в кипящей воде.

Сок из томатов, сладкого перца и яблок

по 1 л томатного, яблочного и сока красного перца

3 веточки свежего эстрагона

Смешать соки, добавить эстрагона, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 мин, разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.

Сок с мякотью томатно-яблочный

•  3,5 кг томатов

Из томатов и яблок приготовить сок с мякотью, смешать, довести до кипения, сразу же разлить и стерилизовать «под одеялом» или в кипящей воде.

Сок из томатов, тыквы и моркови с укропом

•  по 1л томатного, тыквенного и морковного соков

Смешать свежеприготовленные соки. Залить смесью соков вымытые зонтики укропа, нагреть до кипения, прокипятить 5 мин.

Разлить в стерильные банки кипящую смесь вместе с зонтиками укропа, укупорить.

Сок из томатов и сладкого перца

•  1 л томатного сока

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.

Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.

Томаты цельноконсервированные

Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95–98 °C), выдержать 1–2 мин, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1–2 мин. Снять кожицу.

Очищенные от кожицы томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно, если их залить соком).

Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается.

Томат-пюре

•  на 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов

Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде.

Готовое томат-пюре должно быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.

Томаты дробленые

•  1,2 кг томатов

Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10–15 мин (до полного исчезновения пены) и, кипящим, разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки.

Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышками.

После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

Томаты, консервированные без стерилизации

•  1,6 кг томатов

•  50 г укропа

15 г чеснока

•  3 г красного стручкового перца

15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки

•  30 г зеленого сладкого резаного перца

Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.

В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами.

Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности.

Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5–6 %.