Глава 1 1910-е: Кулебяка, или Последние дни царей

Мама ждет гостей.

Всего несколько часов — и из душной июльской жары в ее маленькую квартиру в Квинсе придут восемь друзей, приглашенных на пышный ужин в духе царских времен. Но сейчас кухня похожа на стройплощадку. В раковине громоздятся шаткие башни из кастрюль. В унисон жужжат блендер и кухонный комбайн.

В блестящей миске посреди зеленой столешницы живет собственной жизнью пористый ком дрожжевого теста. Кажется, дышит. Невозмутимая мама одновременно месит, жарит, поглядывает в телевизор и болтает по телефону. Сейчас она похожа на толстенькую современную фею — порхает по кухне в оранжевом индийском платье и делает сто дел разом.

Сколько я себя помню, мама готовит с трубкой, зажатой плечом. Конечно, в моем детстве, в брежневской Москве семидесятых, идея «пышного ужина в духе царского времени» вызвала бы саркастический хохот. А шнур нашего допотопного черного телефона всегда был предательски перекручен. Однажды я об него споткнулась и выронила блюдо бараньего плова, не донеся до трехногого столика в тесной комнате, где родители и работали, и спали, и принимали гостей.

Пока мама услаждает слух старых друзей-эмигрантов сплетнями из культурной жизни, я вспоминаю эпизод с пловом, как в замедленном кино. Лавина желтого риса сходит на армянский ковер. На рис жадно накидывается двухмесячный щенок Бидди, чьи глаза и язык стремительно опухают от внезапной аллергии на бараний жир. Я реву, испугавшись, что собака умрет. Папа пилит маму за привычку висеть на телефоне.

Мама спасла положение со свойственным ей изяществом. К приходу гостей (которые привели с собой четверых нетрезвых товарищей) она соорудила фантастическую вкуснятину из килограмма пролетарских сосисок. Нарезала их лепестками, которые в сковороде распустились, как цветы, и обжарила с яйцами. Перед подачей украсила свое творение соблазнительными загогулинами кровавого кетчупа — декадентской капиталистической приправы. На десерт — мамин яблочный пирог под названием «шарлотка „Гость на пороге“».

Гости! На мамином пороге они толпятся круглосуточно, будь то московская квартира или тесное эмигрантское жилище в Филадельфии, где мы поселились в 1974-м. Гости наводняют и ее нынешний дом в Нью-Йорке, живут у нее неделями, опустошают холодильник, занимают деньги и уносят книги. Я регулярно гуглю «синдром навязчивого гостеприимства». Но мама неисцелима. Поговорка «незваный гость хуже татарина» явно не для нее. Ее родители были точно такими же, а сестра и того хуже. Однако сегодняшний ужин — особенный. Он знаменует прощание с классической русской кухней. По такому торжественному поводу мама согласилась ограничиться всего восемью гостями, но только после того, как хитрая я процитировала древнеримского сатирика: «Число гостей должно быть не меньше числа граций и не больше числа муз». Мамино квази-религиозное поклонение культуре оказалось сильнее гостелюбия. Кто она такая, чтобы спорить с древними?

Итак, этим дьявольски жарким вечером мы с ней потеем над декадентским пиром. На дворе воображаемые 1910-е годы — Серебряный век. Нынче вечером мы приветствуем великое десятилетие московской кулинарии и прощаемся с ним. С культурой еды, расцветшей на заре двадцатого века и канувшей в небытие, когда революция 1917 года превратила русскую кухню и культуру в советскую кухню и культуру.

Мы с мамой подошли к делу серьезно.

В хрустальных графинах хреновуха и лимонная водка, которые я настаивала несколько недель. Искрится икра. Мы даже дошли до такой глупости, что приготовили собственный квас на черном хлебе. Тот квас, который продают сейчас, — это просто шипучка заводского производства. Но мы вступаем в мистический контакт с желудками предков. И кто знает, представится ли нам в этом кулинарном путешествии другой шанс по-настоящему вкусно поесть?

— Налимья печенка — что делать с налимьей печенкой?! — вопрошает мама, оторвавшись наконец от телефона.

Я вижу костяшки ее пальцев, расцарапанные теркой, и в …надцатый раз отвечаю, что налима, этого благородного представителя семейства пресноводной трески, которого так превозносили дореволюционные гурманы, в Квинсе взять совершенно неоткуда. Горький вздох. Как всегда, моя практичность подрезала крылья маминым мечтам. Я уж молчу про визигу — высушенный спинной хрящ осетра. Налимья печенка — это фуа-гра царского времени, а визига — его акулий плавник. Каковы шансы найти их хоть где-то в окрестностях? Не то что малы — вовсе никаких.

Но мы тем не менее делаем успехи.

Несколько экспериментов по приготовлению жареных мозгов с черным хлебом дали сногсшибательные результаты.

И, несмотря на состояние маминой кухни и ее полутемную набитую книгами квартиру, обеденный стол выглядит просто волшебно. На старинной кружевной скатерти красуются хрустальные бокалы. Бледно-голубые гортензии в кувшине стиля модерн, который я нашла на блошином рынке в Буэнос-Айресе, придают общей картине оттенок пышного увядания в духе fin-de-siecle.

Я достаю принесенные из дома пластиковые контейнеры и бутылки. Мамин камбуз тесен для двух поварих, он гораздо меньше чулана в помещичьем доме. У себя я сделала квас и нарезала все для ботвиньи. Мне также было поручено настоять разные водки и изготовить гурьевскую кашу — десерт, густо приправленный глубоким историческим подтекстом и засахаренными орехами. Мама взяла на себя основное блюдо и армию закусок.

Взгляд на часы, судорожный вздох:

— Тесто на кулебяку] Проверяй!

Проверяю. Подходит, пузырится. Я его обминаю, и в ноздри ударяет резкий дрожжевой запах, пробуждая коллективную память — или память о воспоминании. Отщипываю кусочек теста и протягиваю маме на пробу. Она пожимает плечами, будто говоря: «Кто у нас пишет кулинарные книжки?»

Но я рада, что кулебяку печет она. Роскошный рыбный пирог, составляющий целую главу в истории мировой выпечки, станет нынче гвоздем нашего банкета.

* * *

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»

Это разливается соловьем Антон Павлович Чехов в рассказе «Сирена». Мы с мамой глотали слюнки, читая его во время наших приготовлений — точно так же, как в бесславном социалистическом прошлом. Не только рожденные в СССР зациклены на еде. Насмешливый чеховский панегирик непомерному русскому аппетиту — это восторженная любовная фантазия. Кажется, для русских писателей девятнадцатого века еда была тем, чем для английских был пейзаж (или, может быть, социальный статус?), для немецких — война, для французских — любовь: предмет, объединяющий в себе все — комическое, трагическое, счастье, рок. Или, как полагает Татьяна Толстая, «описанием поглощения еды… переходящим в оргию» русские писатели компенсировали табу на эротику. Отметим также, увы, русскую склонность к морализаторству. Розовые окорока, янтарная уха, блины, пухлые, как «плечо купеческой дочки» (опять Чехов), — литературное гурманство часто служит обличению обжор — бездуховных обывателей или ленивых неудачников, таких как предводитель чревоугодников Обломов. Это что, моральная ловушка? Мне интересно. Нас специально соблазняют, чтобы мы пускали слюнки над этими строками, а потом чувствовали вину?

Но как тут не пустить слюнки? Чехов, Пушкин, Толстой — у всех есть соблазнительнейшие кулинарные страницы. Что же до маминого любимца Гоголя — автор «Мертвых душ» величал желудок самой благородной частью тела. Он был одержим едой как на страницах книг, так и в жизни. Вареники с вишней из украинского детства, макароны времен жизни в Риме — тощий Гоголь мог прикончить раблезианский обед и тут же начать все заново. Иногда в путешествиях он даже сам сбивал масло. «Живот — предмет обожания в его рассказах, а нос — герой-любовник», — заявляет Набоков. В 1852 году, не дожив до 43 лет, в религиозном помешательстве и муках кишечной болезни, Николай Васильевич совершил медленное самоубийство, полное гоголевской иронии: он уморил себя голодом. Да уж: сложное, даже извращенное отношение к еде издавна отличает наш национальный характер. В одной научной работе подсчитано, что на страницах «Мертвых душ», этой хроники странствия мошенника по российским просторам от обеда до обеда, упоминаются восемьдесят шесть разных кушаний. В отчаянии от невозможности достичь высот первого тома несчастный Гоголь сжег большую часть второго. В уцелевших отрывках содержится знаменитейшая ода кулебяке и настоящий рецепт в придачу.

«Кулебяку сделай на четыре угла», — велит Петух, бездуховный чревоугодник, чудом избегнувший сожжения. За этим следует:

«В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы, рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

Поколения русских сами присмактывали, читая этот пассаж. Впрочем, историки подозревают, что небывалую кулебяку «на четыре угла» Гоголь выдумал. А что они говорят о настоящей — продолговатой, с начинкой в несколько слоев?

В двух словах: кулебяка происходит от древнеславянского пирога с начинкой. Скромно появившись на свет, как говорят, в начале семнадцатого века, к началу двадцатого, в зените славы, она являла собой царственное золотисто-коричневое сооружение с вырезанными из теста украшениями. Внутри скрывались ароматные слои рыбы и визиги, обилие лесных грибов, гречневая каша или рис, сдобренные сливочным маслом. Между слоями укладывали тонкие блинчики, впитывавшие сок.

Мы с мамой яростно спорили по поводу всех остальных блюд в меню. Но тут оказались единодушны: без кулебяки не бывать московской трапезе Серебряного века.

* * *

Моя мама Лариса Наумовна Фрумкина росла в сталинской Москве тридцатых. И тогда, и в брежневские семидесятые идея декадентского пира царского времени была сумасшедшей и смехотворной. Любимой маминой едой были сосиски. Я тоже о них грезила, хотя мама утверждает, что сосиски моего детства сочным сталинским в подметки не годились. Почему же эти пролетарские колбаски остаются «мадленками» для каждого гомо советикус? Потому что кроме сосисок с горошком и котлет с кашей, капустных супов, майонезных салатов и водянистых компотов на сладкое в Стране Советов было, в общем-то, нечего есть.

Если, конечно, вы не были привилегированным. В счастливом бесклассовом обществе вечный вопрос привилегий преследовал меня с раннего детства. Я видела мир привилегированного потребления — точнее, слышала его — в первые три года жизни. Коммуналка, в которой я родилась в 1963 году, была так близко от Кремля, что по ночам мы слышали куранты на Спасской башне. Другим звуком, не дававшим спать, было раскатистое «БУЭЭЭ» соседа Бори, которого выворачивало наизнанку. Видите ли, Боря, директор продуктового магазина, относился к социалистическому снабжению как к собственности. Этот подпольный миллионер жил в нашей коммунальной берлоге, не выставляя богатство напоказ, только из страха привлечь к себе внимание ОБХСС. Боря и его жена Валя, пышная блондинка, вели жизнь декадентов эпохи развитого социализма. Каждый вечер они ужинали в одном из немногих приличных московских ресторанов (доступных партийным шишкам, иностранцам и гражданам с незаконными доходами), тратя сумму, равную маминой месячной зарплате, на блюда, которые Боря даже переварить не мог.

Когда супруги оставались дома, они ели немыслимые деликатесы вроде нежной курицы в кляре, приготовленные любящими руками Валиной мамы. У толстой бабы Зины из бывших крестьян был один глаз, четыре — или шесть? — золотых передних зуба и здоровое презрение к тем, кто лишен привилегий.

— Что, котлеты жаришь? — говорила Зина на общей кухне, косясь единственным глазом на кособокие шарики в маминой щербатой алюминиевой сковородке. — Ва-а-ля! Лариса котлеты жарит!

— Приятного аппетита, Ларочка! (Валя маму любила.)

— Ва-а-ля! А ты б стала котлеты кушать?

— Я? Да ни за что!

— То-то! — и Зина грозила маме пухлым пальцем.

Однажды моя худенькая недоедающая мама не выдержала и стащила кусочек жареной курицы с блюда, оставленного Зиной на кухне. На следующий день, краснея от стыда, со слезами на глазах она постучала в Борину дверь и призналась в краже.

— Курицу? — хмыкнула Зина, и я до сих пор помню, как сверкнул в тусклом свете коридорной лампочки 24-каратный рот. — Да угощайся — мы это дерьмо все равно в помойку выкидываем.

Выходило так, что примерно раз в неделю нам доставалось дерьмо, которое жулики отправляли на выброс. Для нас оно было амброзией.

В 1970-м, на одиннадцатый год брака, во время которого родители то сходились, то расходились, они снова сошлись после четырехлетнего перерыва, и мы переехали в квартиру на Арбате. Тогда-то в мою жизнь и вошла кулебяка. Здесь, в самом аристократическом из старых московских районов, меня посылали за этим пирогом в его советской инкарнации в кулинарию ресторана «Прага». «До эпохи исторического материализма» этот ресторан славился расстегаями размером с тарелку, начиненными осетриной и стерлядью.

Даже в мертвые брежневские годы от «Праги» веяло шиком. Это был дорогой ресторан, где такие, как Боря, под рев оркестра тискали крашеных блондинок, а дипломаты стран третьего мира давали приемы в шикарных частных кабинетах.

— Машину посла Анголы к подъезду! — для моих семилетних ушей это было музыкой. Если достаточно долго отираться возле «Праги» и если моя детская улыбка и «Хеллоу, хау ю лайк Москоу?» смогут очаровать дружелюбного дипломата, он кинет мне пачку Juicy Fruit. Назавтра в школьном туалете, вооружившись линейкой и перочинным ножом, я продам жвачку по миллиметрам любимым одноклассницам. Даже жеваный комок кое-чего стоил — скажем, копейку — если его жевали не дольше пяти раз, оставив немного волшебства фирмы Wrigley следующему в очереди. Учительница грозилась, что если жевать капиталистическую резинку всем по очереди, то будет сифилис, но это делало аферу еще привлекательнее.

Я обожала «Прагу». Любила перепрыгивать коричневые волны талого снега с опилками, которые дворники гнали прямо под ноги покупателям. Любила знакомый запах колбасы, перегара и тошнотворно-сладких духов «Красная Москва». Любила продавщицу тетю Грушу с носом картошкой, яростно щелкавшую на счетах. Однажды, повинуясь глубинному социалистическому инстинкту, я поделилась с Грушей пачкой Juicy Fruit. Она схватила ее, не сказав и «спасибо», но с того дня всегда припасала для меня кулебяку. «На вот, зараза голосистая», — говорила она, суя мне под прилавком кусок кекса с изюмом. Так я стала осознавать важность блата и взяток. И принялась прокладывать свой путь к привилегиям.

В черных резиновых галошах, валенках и шубке «на мышином меху» (папино выражение) я несла к семейному столу кулебяку, завернутую в «Правду». Возвращалась обычно длинным путем — мимо складов в бывших церквях с луковками куполов, мимо снисходительных кремовых и фисташковых неоклассических фасадов, испещренных матерными надписями. На этих прогулках Москва принадлежала мне. Фланируя по мерзлым улицам, я чувствовала себя богачкой с карманами, полными нечестно заработанных денег. На проспекте Калинина я стаскивала варежки и на жутком холоде отсчитывала продавщице в синем ватнике двадцать заледеневших копеек за мороженое из цинкового ящика. Стоило запустить зубы в вафельный стаканчик ванильного пломбира с кремовой розочкой, как их пронзала резкая боль. Мороженое было тверже бетона. Налево от «Праги» — станция метро «Арбатская», терракотовая звезда в стиле ар-деко. Внутри нее скрывалась шеренга громоздких автоматов с газировкой. Без сиропа — копейка, за струйку желтого пахучего сиропа — три копейки. Проверяю газировку: никогда не знаешь, достанется ли. Не потому, что кончится вода или сироп, а потому, что алкоголики вечно крадут граненые стаканы — этот символ советского быта. Если же каким-то чудом стакан оказывался на месте, я радостно прижимала его, перевернув вверх дном, к ребристому поддону автомата и смотрела, как струя воды смывает слюни алкоголиков. Да кому вообще нужна газировка?

Следующий пункт — Старый Арбат, магазин «Консервы», по стенам которого тянулись картины социалистического фруктового изобилия. Туда я заходила за ритуальным стаканом березового сока за двенадцать копеек, который разливали из конических стеклянных емкостей с краниками. Затем, посасывая грязную сосульку, я просто брела куда глаза глядели, плутая в дельте узких переулков, которые вились и переплетались как косички. Скатертный, Хлебный, Столовый… Тогда центр Москвы еще не был изуродован капиталистической рекламой и новодельными дворцами в псевдоисторическом стиле. Арбатские переулки хранили дух XIX века.

Дома я обычно заставала маму на кухне. Зажав большую телефонную трубку подбородком, она готовила и одновременно обсуждала с подружкой новый спектакль или книгу. Папа возлежал на диване в позе Обломова, играя с самим собой в карты и потягивая остывший чай из оранжевой чашки в белый горох.

— Как погуляла? — всегда интересовалась мама. — Не забыла заглянуть на Поварскую, к дому Наташи Ростовой?

При упоминании Толстого Juicy Fruit в моем кармане превращался в липкий желтый груз на совести. Наташа Ростова и мама — такие романтичные, такие доверчивые. А я? Да я же просто уменьшенная копия хапуги Бори! Обычно меня спасал папа:

— Ну, давайте есть кулебяку. Или в «Праге» не было?

Подмывало ответить, что для меня кулебяка в «Праге» есть всегда. Но при добрейшей невинной маме умнее было не хвастать блатом у продавщицы тети Груши.

Кулебяка по воскресеньям была нашей данью семейным традициям, хотя у пирога, ложившегося на кухонный стол нашей двухкомнатной квартирки, и воспетого Гоголем и Чеховым рога изобилия общим было разве что название. Больше похожая на булку, чем на пирог, кулебяка времен застоя представляла собой скромный прямоугольник дрожжевого теста, таивший в себе едва заметный слой мяса или капусты. Теперь мне приходит в голову, что воскресная кулебяка из «Праги» отражала скудость нашей жизни так же точно, как та, пышная и великолепная — изобилие прежних времен. Нас вполне устраивала наша. Вкусное дрожжевое тесто отлично шло с маминым жидким вегетарианским борщом. Все вместе будоражило воображение и заставляло грезить о дореволюционной русской кухне, знакомой по книгам и совершенно недоступной.

Я уже знала, что мечтать о еде так же приятно, как и есть.

* * *

На десятилетие родители подарили мне книгу «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, любимца Москвы рубежа столетий, живописавшего городские нравы в нескольких местных газетах. Сочетая диккенсовскую зоркость, разудалое перо бульварного журналиста и толику натурализма в духе Золя, Гиляровский создал занимательную, хотя и утомительную панораму тогдашней Москвы.

Как всякий ребенок, в «Москве и москвичах» я сразу бросилась искать порнографию: описания обедов.

В первой декаде двадцатого века московский ресторанный мир приблизился к славянофильскому идеалу. В отличие от тогдашней столицы — Санкт-Петербурга, считавшегося напыщенным, чиновничьим и, по сути, иностранным городом, — Москва всеми силами старалась соответствовать своему прозвищу «хлебосольная». В душе она оставалась купеческим городом, не испорченным фальшивым лоском европейских манер и кухни. Петербургские щеголи вкушали крошечные порции ростбифа и устриц во французском ресторане. Москвичи беззастенчиво и разнузданно обжирались в трактире. Изначально московские трактиры строились для простонародья, но в дни Гиляровского лучшие из них привечали всех: надменных аристократов и робких провинциальных помещиков, громогласных актеров МХАТа и купцов, заключавших миллионные сделки, которые и питали весь этот славянофильский ресторанный бум. В классическом холодном Петербурге такой социальный коктейль и представить было нельзя.

С бурчанием в животе я ночами напролет поглощала Гиляровского. Я узнала, что самые воздушные блины подавали в трактире Егорова, а пекли их на особой плите, стоявшей посреди обеденного зала. Что в трактире Лопашова, сердитого бородатого старовера, готовили самые сочные пельмени — мясные, рыбные и фруктовые в пенном соусе из розового шампанского. Их хлебали деревянными ложками сибирские золотопромышленники. И что великие князья тряслись шестьсот пятьдесят километров в поезде из Петербурга только чтобы поесть у Тестова, в знаменитейшем московском трактире. Тестов славился молочными поросятами, которых разводил у себя на даче и растил, как родных детишек (вот только поросятам связывали ножки, чтобы те не могли сопротивляться принудительному кормлению и росли жирными), трехсотфунтовыми осетрами и стерлядями, которых живыми везли с Волги, и гурьевской кашей — сладкой запеченной манкой с засахаренными орехами и топлеными сливочными пенками, — которую подавали в порционных сковородочках.

Ну и кулебякой. Самой непристойно декадентской кулебякой в городе. Она носила особое название «байдаковский пирог» (никто не знает, кто такой Байдаков), ее заказывали за несколько дней. Золотой шедевр Тестова был творением десятипудового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо прочего Ленечка славился привычкой пить с похмелья щи пополам с замороженным шампанским. Его кулебяка представляла собой двенадцатиэтажный небоскреб. На первом этаже — налимья печенка, дальше — рыба, мясо, дичь, грибы и рис, все это в тесте, и вверх, вверх, до самого пентхауза, до телячьих мозгов в черном масле.

* * *

А потом все рухнуло.

Спустя каких-то несколько лет русская классическая культура еды исчезла почти бесследно. Восторженный национализм, с которым страна вступила в 1914 году в мировую войну, не выдержал бесконечных несчастий, постигших ее в царствование «последних Романовых»: неумного деспота Николая II и его жены Александры. Русскую империю ждали разруха и голод. Золотистые пироги, молочные поросята? В 1917 году возглавляемые большевиками мятежники требовали самого простого — хлеба. А еще земли (80 % населения России составляли многострадальные крестьяне) и окончания губительной войны. Вечером 25 октября, за несколько часов до переворота, совершенного Лениным с горсткой соратников, министры тонущего временного правительства Керенского отменно поужинали в Зимнем дворце: суп, артишоки и рыба. Пир обреченных.

Продукты к тому времени уже продавали по карточкам, а большевики быстро ввели еще более жесткое классовое распределение еды. Новой элитой стали те, кто занимался тяжелым физическим трудом, а тестовские гурманы-завсегдатаи оказались внизу социальной лестницы. Председатель Петроградского совета Григорий Зиновьев объявил: «Дадим буржуям одну шестнадцатую фунта хлеба в день, чтоб они не забыли запаха хлеба». И с наслаждением добавил: «А потом переведем буржуев на размолотую солому».

Страну, охваченную Гражданской войной, стремительно загоняли в катастрофически жесткие рамки централизованной коммунистической модели государства. Военный коммунизм (это название, отражающее временный характер явления, появилось позднее) продолжался с середины 1918-го до начала 1921 года. Ленин отказался от него ради более мягкой экономической политики. Но с того времени и до самой кончины Советского Союза еда была уже не только предметом хронической нехватки, но и суровым инструментом политического и социального управления. Кнутом и пряником.

Пряниками, впрочем, на тот момент и не пахло.

В 1919-м в Петрограде начались забастовки. Бунтовали против вкуса (или безвкусия) новой советской еды. Даже вожди революции в столовой Смольного питались отвратительным селедочным супом и клейким просом. В Московском Кремле, где разместилось новое правительство, кормили так плохо, что знаменитый своим аскетизмом Ленин — «товарищ Черствый хлеб и Пустой чай», предпочитавший есть дома, — распорядился выяснить, отчего в Кремлевке (столовой Кремля) такие несъедобные харчи. Как выяснилось, повара не умели готовить. Почти всех дореволюционных поваров, официантов и прочих кухонных работников уволили и набрали людей других профессий, чтобы не использовать «царистские кадры». Сотрудники Кремлевки осаждали «Железного Феликса» Дзержинского, грозного отца советского террора, просьбами о кухонных полотенцах, передниках и куртках для поваров. Товарищ Троцкая все просила чайных ситечек. Безуспешно.

Отчасти беды Кремлевки проистекали из другого принципа военного коммунизма: объявив себя единственным поставщиком и продавцом продуктов, устанавливающим цены, Кремль не мог получать их из частных источников. И все же. Мгновенно возникший черный рынок стал — и остался — неизменным и важнейшим элементом советской жизни. Ленин мог сколько угодно притеснять спекулянтов («мешочников») — частных лиц, бросавших вызов Дзержинскому и ЧК, привозя провизию из деревни, часто для собственных голодающих семей. Но в действительности большая часть калорий, потребленных в русских городах за это лютое время, была добыта благодаря таким незаконным предпринимателям. Зимой 1919/1920 года на их долю пришлось 75 процентов всей съеденной пищи, а может, и больше. К концу военного коммунизма около двухсот тысяч мешочников колесило по железным дорогам Украины, главной житницы страны.

При военном коммунизме особенно тяжко приходилось крестьянам. Будучи категорически городской партией, большевики почти ничего не понимали в деревенской жизни, несмотря на свою серпасто-молоткастую символику и прежние обещания перераспределения земель. Для борьбы с чудовищной нехваткой зерна, в которой обвиняли спекулянтов, Ленин объявил «продуктовую диктатуру» и «крестовый поход за хлебом». Деревню наводнили вооруженные отряды, конфисковывавшие «излишки», чтобы прокормить Красную армию и голодные, усохшие города. Это была ненавистная продразверстка — предвестник сталинских ужасов. Этим не ограничилось. Чтобы спровоцировать марксистскую классовую борьбу в деревнях, большевики натравливали крестьянскую бедноту на зажиточных крестьян, так называемых кулаков. Большевистская пропаганда рисовала их подлыми буржуями. «Повесить (непременно повесить, дабы народ видел) не меньше 100 заведомых кулаков, богатеев, кровопийцев», — наставлял Ленин провинциальных руководителей в 1918 году. А позднее Зиновьев писал, что называет кулаком всякого крестьянина, который ест вдоволь.

Так была начата быстро набравшая обороты неравная война меньшинства против большинства — радикально настроенных, индустриальных городов против консервативной, религиозной, недоверчивой деревни. Крестьяне никогда не были горячими сторонниками большевиков. При военном коммунизме сельское хозяйство погибало. К 1920 году урожай зерна упал до 60 процентов от довоенного уровня, когда Россия была крупным экспортером хлеба.

Нечего и говорить, что в эти жуткие времена понятие высокой кухни было забыто. Сама идея получения удовольствия от ароматной пищи была заклеймена как упаднический пережиток капитализма. Певец революции Маяковский науськивал своих глумливых муз на фантазии гурманов:

Ешь ананасы, рябчиков жуй,

День твой последний приходит, буржуй!

Еда стала топливом, позволяющим выживать и трудиться на благо социализма. Еда стала оружием классовой борьбы. Все, что хоть немного напоминало тестовские разносолы (во главе с жирной кулебякой), объявлялось реакционной атакой на новорожденное общество. Одни царские трактиры и рестораны разгромили и разграбили, другие национализировали, превратив в общественные столовые. В них должны были кормить народные массы утопической пищей будущего, предположительно — фантастической и рациональной. Только через двадцать лет, после отмены очередной волны продуктовых ограничений, государство принялось отыскивать старых профессиональных поваров и возрождать некоторые традиционные рецепты, по крайней мере, на бумаге. Возник целый этикет новой советской кухни, порождение сталинского наркомата пищевой промышленности. Несколько «царистских» блюд вернулись в виде советских подделок. Но настоящая многоярусная рыбная кулебяка, краса и гордость былых дней, воскресла уже только в путинской Москве. Ее заказывали нефтяные олигархи, заключая сделки в ресторанах стиля «тоска по Романовым».

* * *

У нас с мамой есть своя история про кулебяку.

В 1974-м мы приехали в Филадельфию с двумя небольшими чемоданами, и мама, чтобы прокормиться, прибирала чужие дома. Чудом она сумела за два года накопить денег на скромную поездку в Париж. Меня он разочаровал своим высокомерием. Мама же была на седьмом небе. Ее многолетний советский сон наконец-то сбывался — неважно, что мы неделю питались просроченной колбасой. В последний вечер мама решила кутнуть. Мы пришли в прокуренное бистро в шестнадцатом арондисмане. И вот! При свете свечей появилось самое дорогое блюдо в меню — наша рыбная кулебяка! В своей французской инкарнации — coulibiac. Одно из немногих блюд a la russe, проникших во Францию — гастрономическое влияние в девятнадцатом веке шло преимущественно в другую сторону. Нервно пересчитывая наши франки, дрожа от предвкушения, мы набросились на эту coulibiac и были немедленно вознаграждены: пышное масляное тесто восхитительно трескалось, чуть тронь его вилкой. Нежный коралловый лосось, казалось, подмигивал нам — презрительно? — из разрезанного на тарелке пирога, словно его как француза обязывало положение. Галлы не могут удержаться от самодовольства. Мы снова откусили, приготовившись к безоговорочной капитуляции. И вдруг — стоп, стоп — что-то не так. Медам, мссье! А куда вы подевали лесные грибы, рис с укропом, впитывающие сок блинчики? А как же магический букет вкусов? Французская coulibiac, решили мы, — просто подделка. Saumon еп croute[2] рядящийся в русский кафтан. Мы расплатились с надменным гарсоном и ушли, исполнившись неожиданной тоски по нашей «пражской» кулебяке, будившей несбыточные мечты.

Неуловимый святой Грааль русской высокой кухни отыскался, представьте себе, в Филадельфии, спасибо старым белогвардейским эмигрантам, уехавшим перед революцией и сразу после нее. Эти отпрыски благородных фамилий — Голицыны, Волконские — прибывали в США через Париж, Берлин или Шанхай. В палисадниках своих маленьких домиков под Филадельфией или Нью-Йорком они растили черную смородину и набоковскую сирень. Время от времени ходили на балы — на балы! Мы, беглецы из империи варваров, были для них милой диковиной. Их беседы с матерью протекали примерно так:

— И где же вас застала революция?

— Я родилась в 1934-м.

— А что советские люди думают о Керенском?

— Они о нем особенно не думают.

— Я слышала, в России многое изменилось с 1917 года.

— Эээ… совершенно верно.

— Правда, что на бегах теперь позволяется ставить только на одну лошадь?

Русский язык, на котором мы говорили, казалось, происходил с другой планеты. Мы со своим опытом иронического осмысления советского новояза вкладывали двадцать семь оттенков сарказма в одно простое слово — скажем, «товарищ» или «родина». Они обращались к нам «душечка» и говорили на чистом, напевном, невинном русском языке. Несмотря на культурную пропасть между нами, мы дорожили каждым мгновением, проведенным в этих щедрых домах. Боже, как они готовили! Молочный поросенок с кашей, до неприличия вкусные пасхи, благоухающие ванилью, чеховские блины, пухлые, «как плечо купеческой дочки» — все это мы пробовали. Мама садилась за стол с блокнотом и с жаром исследователя-этнографа. Потом перечитывала рецепты, чуть не плача.

— Мука, молоко, дрожжи — в Москве все это было. Почему, почему у меня не получались такие блины?

Одна старая дама, смолянка — а в Смольном институте благородных девиц кулинарные навыки были обязательной частью программы — пригласила нас на кулебяку. Это было долгожданное событие. Пока пирог пекся, мы болтали со старой графиней, чья фамилия слишком известна, чтобы произносить ее вслух. Графиня рассказывала, как горько рыдала в 1914 году, когда отец подарил ей на день рождения бриллиантовое колье. А ведь она хотела щенка. Принесли кулебяку. Сердце забилось. Вот она, настоящая, подлинная кулебяка — «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе». Грибы, блинчики, даже визига. Студенистый осетровый хребет наша хозяйка сумела откопать где-то в китайском квартале. Все пропитано горячим маслом, завернуто в богато украшенную мантию дрожжевого теста. Жуя, я вспоминала «Анну Каренину». Там на трехстах страницах описана страсть Вронского к Анне — он ее бесконечно преследует, а она мучается, но отказывает… Когда наконец он ее добивается, об этом сказано в одном предложении. То же произошло с нами и кулебякой. Мы ее ели, пирог был невероятно вкусный, мы остались довольны. Под поезд, к счастью, никто не бросился. И все же… уже дома, изучая рецепт нашей хозяйки, мама принялась яростно на нем строчить, вычеркивая что-то, качая головой и бормоча «не наше». Кажется, я знаю, что она имела в виду. Сушеный хребет осетра? Вы шутите? Нравилось нам это или нет, но мы приехали из СССР, а не из России. Вместо осетра хватило бы размороженной трески. Нам понадобилось еще тридцать лет, чтобы выработать собственный рецепт кулебяки. В нем есть и намек на русские излишества начала века, и щепотка надменной французской элегантности, и верность нашему нищему прошлому.

Но для пира, стилизованного под 1910-е, этот рецепт не годится.

Тут все серьезно. Требуется воссоздать классику.

* * *

Наконец мама раскатывает тесто для кулебяки, виртуозно маневрируя на небольшом пятачке кухонного стола. Я снова вдыхаю сладковатый дрожжевой запах и пытаюсь вызвать из подсознания какое-нибудь коллективное историческое вкусовое воспоминание. Без шансов. В моих генах дрожжей нет. Нет фамильных пирогов, рецепты которых передаются из поколения в поколение на пожелтевших страницах семейных блокнотов, записанные в дореволюционной орфографии. Обе мои бабушки были эмансипированными советскими женщинами. Едва ли они умели печь и лучше бы умерли, чем стали готовить «как при царе». Мать, всю жизнь страстно интересовавшаяся едой, по-настоящему печь стала только в эмиграции. В СССР она полагалась на тесто под названием «на скорую руку», которое не нужно было долго месить и вовсе не требовалось выстаивать. Этому рецепту она научила свою мать. Бабушке по отцу, Алле, это было неинтересно. Для вдовы фронтовика и советской трудящейся женщины и пачка мороженых пельменей была роскошным ужином. «Зачем мне печь, — возмущенно говорила она моей маме, — если в это время я могу читать книгу?» — «Ну да, детектив», — фыркала мама. Это была острая шпилька. Самый знаменитый автор советских шпионских детективов, наш Джон Ле Карре, был бабушкиным любовником.

Заглядываю в кухню и пристаю к маме, пытаясь выжать из нее хоть какие-нибудь воспоминания о дореволюционной выпечке. Молчит, потом кивает: «Да. Слушай!» Она помнит из детства трех старушек. Они разительно отличались от обычных расплывшихся пролетарских бабушек.

— Помню их прически, — мечтательно рассказывает мама. — Аристократически простые. На призрачных лицах — застывшие негодование и покорность. Очень печально, даже трагично. Наверное, они выросли в особняках с прислугой. А под старость превратились в кухонных рабынь своих детей-сталинистов.

Такая уж у мамы манера выражаться.

— А как они готовили? — не отстаю я. Она снова задумывается.

— Их блины, пирожки, пироги… почему-то они были воздушнее, пышнее.

Мама пожимает плечами. Точнее она не может сказать. Мука, дрожжи, масло. Мамины московские старушки, как и их сестры, бежавшие от большевиков, владели недоступной для нас магией дрожжей.

Вот в чем загвоздка сегодняшнего проекта. О вкусе многоярусной кулебяки Серебряного века мы хотя бы имели представление. Но порученные мне ботвинья и гурьевская каша оставались загадками. Ни я, ни мама понятия не имели, каковы они должны быть на вкус. Еще одна проблема — силы и время, необходимые для подготовки застольной феерии царской эпохи.

Перед приходом гостей я целый день и большую часть ночи потела и потела над своей частью программы. Вы пытались приготовить гурьевскую кашу в разгар жуткой нью-йоркской жары, хуже которой старожилы не помнят?

Спасибо тебе, граф Дмитрий Гурьев, гурман, возглавлявший в начале девятнадцатого века министерство финансов. Спасибо за трудоемкий десерт, названный в твою честь. Хотя, по всей видимости, на самом деле первым эту кашу состряпал крепостной повар Захар Кузьмин. Гурьев попробовал лакомство у кого-то в гостях, велел позвать Кузьмина и расцеловал его. А затем купил повара вместе с семьей.

Адское изобретение Кузьмина готовится так. Сварите сладкую манную кашу. Затем выложите в форму или сковороду, прослоив домашними засахаренными орехами, ягодами и большим количеством жирных, румяных пенок, которые образуются на поверхности сливок при запекании. Смекаете, сколько труда на это уходит? На одну кастрюльку каши нужно не меньше пятнадцати пенок.

И я час за часом открывала и закрывала 200-градусную духовку, снимая со сливок пенки. К двум пополуночи кухня раскалилась добела, словно кузнечный горн. Я, прикованная к дверце печи, обливалась потом и была готова штурмовать дворцы и бить яйца Фаберже. Будьте прокляты, Романовы! Да здравствует революция!

«Пошлите служанку в погреб». С этого очаровательного совета начинаются многие рецепты в лучшей из сохранившихся дореволюционных кулинарных книг. Я о раблезианском «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Как я сочувствовала этой многострадальной служанке! Может, крепостное право и отменили в 1861 году, но при Романовых крестьяне, а позже и промышленные рабочие считались людьми низшего сорта. Богатые буржуазные домохозяйки уписывали янтарную уху, розовые окорока и живых стерлядок, а их прислуга обходилась тюрей из корок с водой, квасом и чашкой гречневой каши. Да, революция была необходима. Но почему, размышляла я в раскаленной кухне, почему все пошло так плохо? Одурев от жары, я выдумывала альтернативную историю:

А что, если бы временное правительство Керенского сумело сохранить власть?

А если бы преемником Ленина стал не Сталин, а Троцкий?

Или если бы…

Вдруг я поняла, что забыла снять пенку. Рывком распахнула дверцу. Сливки превратились в водопад шкворчащей лавы и покрыли всю внутренность духовки горелой коркой. Без крепостных этого не отмыть. Я застонала в отчаянии.

В пять утра я наконец закончила. Гурьевская каша (несомненно, слабое подобие) остывала в холодильнике, прикрытая фольгой. Засыпая, я вспомнила, как при штурме Зимнего разъяренные толпы разграбили винный погреб Романовых, якобы самый большой и богатый в мире. И от души поздравила их.

В отличие от меня мама в свои годы любит ночные кухонные бдения. И ее политические взгляды куда четче моих. Да, Романовых она ненавидит. Но ее презрение к большевикам еще сильнее. К тому же ей незачем было выдумывать альтернативную историю: с кулебякой все шло как по маслу.

Тесто, сдобренное маслом и сметаной, подошло превосходно. Рыба, рис с укропом, лесные грибы, тонкие блинчики, чтобы простилать слои, — все получилось сочным и вкусным. Только теперь, за два часа до ужина, маму вдруг охватила тревога.

— Анют, скажи мне, зачем блинчики? Зачем начинять тесто тестом?

Я устало моргаю. Загадка царского желудка!

— Может, всего должно быть много? — кротко предполагаю я.

Мама пожимает плечами. Затем укладывает начинку и пресловутые блинчики в грандиозную конструкцию. До тестовского небоскреба не дотягивает, но все же вполне впечатляющее сооружение. Мы украшаем пирог вырезанными из теста фигурками и ставим в духовку. Я горжусь мамой. Мы с ней обмахиваемся веерами, и наши сердца бьются в предвкушении, как тогда, перед встречей с настоящей кулебякой в доме белогвардейцев-эмигрантов.

Но ботвинья все еще висит надо мной дамокловым мечом.

Это холодное кушанье с рыбой и квасом — странный гибрид супа, напитка, рыбного блюда и салата — было несомненным летним хитом в воспетых Гиляровским московских трактирах и приводило в замешательство иностранцев. «Ужасная смесь! Хаос несварения!» — восклицал викторианский журнал «Круглый год», который выпускал сам Диккенс. Что до меня, то в смысле ботвиньи я тоже иностранец. Ставлю на обеденный стол супницу с домашним квасом и вареной зеленью (ботвой), приправленными хреном. Рядом — салатники с нарезанными огурцами, зеленым луком и укропом. В центре — нарядное блюдо с отварным лососем и креветками (моя замена раковым шейкам). Ботвинью едят, смешивая все составляющие у себя в тарелке — и добавьте, пожалуйста, лед. «Подарок молодым хозяйкам» рекомендует также плеснуть охлажденного шампанского. Ах да, спиртное! Для нейтрализации обещанного «хаоса несварения» добавлю своей хреновухи.

— Рыба и квас? Фу, — говорит мама.

— Ага, — соглашаюсь я.

— Фу, — настаивает она. — Ты же знаешь, я терпеть не могу вареную лососину.

Мама ревниво относится к кухонным успехам. Кажется, она втайне желает, чтобы моя ботвинья потерпела фиаско.

* * *

— Приготовили что?! Настоящую ботвинью? Домашний квас?

Наши первые гости, Саша и Ира Генис, недоверчиво таращатся на мамин стол. В знак гостеприимства мама вручает им традиционный калач. Их глаза становятся шире.

Саша — эмигрант, эссеист, культурный критик, в России он — легенда, у его радиопрограмм миллионная аудитория. А еще он знаменитый гурман. В доме Генисов в Нью-Джерси подают грибы, собранные под сибирской луной, и копченых миног, контрабандой вывезенных из Латвии. Мама вспыхивает от гордости, когда Саша признается, что за всю жизнь ни разу не пробовал ни ботвинью, ни многоярусную кулебяку.

— И гурьевская каша?! — восклицает он. — Неужто она бывает на самом деле?

Тут вдруг приходят все остальные гости, толпятся в маминой крошечной прихожей, троекратно целуются, вручают букеты и бутылки. Садимся за стол: режиссер документального кино Андрей, его красавица-жена Тома, в узком платье с низким вырезом, мой бойфренд Барри и «американские гости» — пара из Бруклина: жена — редактор книг Обамы, муж — кинокритик.

— В обстановке настоящего трактира fin-de-siecle, — объясняет мама бруклинцам поставленным голосом экскурсовода, — должны сочетаться art nouveau и русские народные мотивы.

Бруклинцы уважительно кивают.

Закуски уничтожены, первые стопки опрокинуты, все принимаются за мою ботвинью. Мама к ней едва притрагивается, морща нос при виде лососины. Мне ботвинья и нравится, и не нравится: слишком уж непривычный вкус.

И вот — барабанная дробь — мама выносит кулебяку. Общий вздох восхищения. Она разрезает слои, выпуская наружу рыбный дух, грибной аромат. Медленно, кусочек за кусочком, я смакую этот славянский разврат. Пышные слои навевают на меня обломовскую истому, я словно утопаю в огромной пуховой перине. Кажется, я наконец поняла, зачем блинчики. Они как мраморные прожилки в стейке.

Саша Генис поднимает рюмку водки за Ларису.

— Это самый патриотический ужин в моей жизни! — восторгается он. — Путину на заметку!

Тост меня озадачил и даже смутил, потому что затронул вопрос, который не дает покоя мне самой. О каком патриотизме речь? По отношению к ненавистному царскому режиму? К репрессивному государству, откуда сбежали мы сами? Или к коллективной прапамяти о кухне, которая никогда не была нашей по праву? В СССР слово «патриотизм» в диссидентских кругах было ругательным. А что касается нашей предполагаемой русскости… За столом — типичная советская эмигрантская солянка. Андрей — украинский еврей, Тома русская, оба из Киева. Генисы, хотя родом из Риги, не латыши. Мама, тоже еврейка, родилась в Одессе, а до переезда в Москву жила в Мурманске и Ленинграде. Я единственная из присутствующих рождена в Москве.

Мои размышления о патриотизме тонут в новых и новых тостах. Мамин кондиционер пыхтит и надрывается, тосты становятся ироничнее, более советскими, более «нашими»…

Бруклинские интеллектуалы интересуются, что происходило в той России, с которой мы сейчас прощаемся, — в 1910 году?

— Ну, Чехов уже шесть лет как мертв, — отвечает Саша. — И только что на захолустном полустанке умер Толстой.

— Его странная смерть — важная веха в истории культуры, — вставляет мама, не желая уступать первенство. — Газеты неистовствовали.

— В 1913-м, — добавляю я, возвращаясь к теме патриотизма, — Николай II, которому была свойственна душевная глухота, спровоцировал небольшую пиар-катастрофу: на банкете в честь трехсотлетия дома Романовых меню было французским. Potage a tortue[3] — очень непатриотично.

Осторожно зачерпываю ложкой гурьевскую кашу. Густая, но легкая, по консистенции — что-то среднее между пудингом и тортом. На вкус — как райская версия ненавистной детсадовской манки. Гости хихикают над моим ночным фиаско с пенками.

А потом вдруг наступает пора прощаться. С мамой, со мной, с царским чревоугодием. Генисы устремляются к лифту. Вдруг Саша бежит назад к нам.

— Девочки! Кулебяка, повторяю, — восторг! Вау! Блины в дрожжевом тесте — невероятно!

Наверное, я понимаю Сашины патриотизм и ностальгию. Их объект — идущая из девятнадцатого века русская идея Культуры с большой буквы. Идея и идеал, с которыми мы, бывшие советские граждане с Украины, из Москвы, из Латвии, так и не расстались. Нас все еще будоражат воспоминания о том, как мы смаковали разнузданные описания яств у Чехова и Гоголя, макая черствый совдеповский пирог в жидкий, почти тюремный суп.

Хочется узнать, что обо всем этом думает мама, но у нее слишком измученный вид. Такое чувство, будто она от души приветствует семьдесят лет скудной советской кормежки, которые у нас впереди.