1950-е Чанахи Грузинское рагу из баранины, зелени и овощей

В советские времена, не имея возможности путешествовать и пробовать иностранную кухню, люди в поисках сложных, пикантных блюд обращались к экзотическим окраинам Союза. Грузинские блюда удовлетворяли нашу северную тягу к дыму, травам, чесноку и ярким, солнечным приправам. Если отбросить мысль о том, что чанахи, вероятно, было любимым блюдом Сталина, то оно чудесно — супообразное жаркое, целый обед в одной тарелке. В нем проявляется вся любовь грузин к ароматным травам, мясо тушится в собственном соку с травами и чесноком, а также нежными баклажанами, томатами и картошкой. Традиционно жаркое запекают в глиняном горшке под названием чанахи. Но вполне подойдет и эмалированный чугунок, например Le Creuset, или большой казан. К чанахи не требуется ничего, кроме горячей лепешки, чтобы макать в соус, и освежающего салата из зелени.

Чанахи

6–8 порций

• по 1 стакану мелконарезанной кинзы, базилика и петрушки, и отдельно та же зелень для подачи

• 12 больших зубчиков чеснока, мелко нарубите

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• 1 ч. л. паприки и еще немного для натирания мяса

• большая щепотка хлопьев острого красного перца и еще немного для натирания мяса

• лопатка молодого барашка примерно на 1,5 кг: удалите лишний жир, разрежьте на средние куски

• 3 средние луковицы, тонко нашинкованные

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 спелых помидора, нарезанных кубиками

• 4 помидора, нарезанных на 4 части

• 1 ? стакана томатного сока

• 2 ст. л. красного винного уксуса

• кипяток

• 3 небольших баклажана (25–30 см длиной)

• 3 средние картофелины, очищенные и порезанные на ломтики

1. Разогрейте духовку до 160 °C, установив решетку в нижней трети. В миске смешайте кинзу, базилик, петрушку и чеснок. Посолите половиной чайной ложки соли, щедро приправьте черным и красным перцем и паприкой.

2. Натрите баранину солью, черным и красным перцем, паприкой. Положите мясо и лук в миску. Добавьте большую горсть зелени и масло, перемешайте.

3. Уложите мясо и лук как можно плотнее на дно очень большого чугунка с плотной крышкой. Поставьте на большой огонь и готовьте, пока со дна не станет подниматься пар (около 3 минут). Убавьте огонь до среднего, плотно закройте и тушите, пока мясо не станет матовым и не даст много сока (около 12 минут). Переверните баранину, накройте и тушите еще 3–4 минуты. Добавьте резаные помидоры, еще горсть зелени, 1 стакан томатного сока и 1 ст. л. уксуса и доведите до активного кипения. Закройте крышкой и переставьте кастрюлю в духовку. Готовьте до мягкости мяса (1 ? — 1 ? часа), время от времени проверяйте и доливайте воды, если сок выкипит.

4. Пока готовится мясо, включите три конфорки на средний огонь и положите три баклажана прямо на конфорки. Пеките, поворачивая баклажаны. Кожица потемнеет и начнет обугливаться, но мякоть должна остаться плотной (2–3 минуты). Осторожно: будет капать сок, и полетят искры. Щипцами перенесите баклажаны на разделочную доску. Дайте немного остыть и разрежьте на четверти вдоль. В каждой четверти маленьким острым ножом сделайте длинный надрез и вложите в него немного зеленной смеси. В двух отдельных мисках приправьте картофель и помидоры солью и зеленью.

5. Выньте баранину из духовки и перемешайте с картошкой, аккуратно подсовывая ее под мясо щипцами и большой ложкой. Добавьте оставшиеся томатный сок и уксус, еще горсть зеленой смеси, долейте кипятком так, чтобы покрыть картошку и мясо щипцами и большой ложкой. Уложите сверху баклажаны, притапливая в жидкости. Закройте крышкой и запекайте еще 30 минут. Добавьте помидоры, выложив их сверху и не перемешивая, и посыпьте оставшейся зеленью. Закройте и готовьте еще 20 минут.

6. Увеличьте температуру в духовке до 200 °C. Откройте чугунок и запекайте, пока соус не загустеет (около 15 минут). Выньте из духовки и дайте остыть 5–10 минут. Раскладывайте в тарелки прямо из чугунка, посыпая зеленью.