1. Продукты винокурения. Вино и спирт

Деление крепких спиртных напитков на вино и спирт разительно отличалось от существующего сейчас представления о спирте. «Все дистиллированные, алкоголь содержащия, жидкости, известныя под общим названием спиртных жидкостей, подразделяются по количеству содержащагося в них алкоголя (безводного спирта) на вина и спирты; первыя содержат менее, а вторые – более 50 процентов алкоголя», – писал в 1862 г. Ф. Илиш в своей книге «Алкоолометрия» [137]. Тридцатью годами позже, во время подготовки к законодательному переходу на изготовление всех спиртных напитков на базе ректификованного спирта, Техническим комитетом при департаменте неокладных сборов Министерства финансов было дано более краткое определение: «спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“» [164].

Иными словами, можно констатировать, что по природе своей, составу и технологии вино и спирт суть одна субстанция, только терминологически плавно переходящая из одного названия в другое при пересечении ее спиртовым содержанием определенной границы.

Тем не менее основным массовым напитком в этот период являлся напиток под названием «вино». Изготавливалось оно большую часть своей истории в простых перегонных кубах, а ближе к середине XIX века – в пришедших из Европы усовершенствованных аппаратах. Словарь Академии Российской в 1789 г. давал такое определение: «Вино – всякое хмельное питье, или крепкий напиток из ягод или из хлеба посредством перегонки через куб доставаемый» [194]. Но основным сырьем для российского вина являлись, естественно, хлебные злаки (рожь, пшеница, ячмень, овес): «В прошлых годех, с 161 году (1652 г. – БР), по Нашему Великаго Государя указу в городех на кружечных дворех продавано вино осми-вершковое ведро в чарки по полтора рубли, в кружки по сороку алтын, в ведра и в полуведра и в четверти по тридцати и по двадцати по пяти и по двадцати алтын ведро, и смотря по запасным всяким покупкам потому, что хлебные и всякие запасы, на винное курение покупаны не дорогою ценою, и вино в куренье ставилось дешево» [195], и поэтому очень часто эти напитки называли хлебным вином. Но и без этого прилагательного современники прекрасно понимали, что слово «вино» означает крепкий спиртной напиток, сделанный из хлебных злаков. Если хотели подчеркнуть иное значение, то прибавляли уточняющее прилагательное: для сырья – виноградное: «§ 84. Во всех городах, крепостях, посадах, гаванях, портах, карантинах, казенных селениях и на ярмарках, позволяется продажа виноградных вин…» [196]; по происхождению – фряжское (французское, заморское, иностранное). Например, указ от 1735 г. озаглавлен «Октября 15. Резолюция Кабинет-Министров на Доклад Сената. – О вольной торговле фряжскими винами» [197]; «…в те лекарства класть ренское и иное виноградное вино…» [198]; «4. Подтверждается прежнее дозволение сухопутнаго привоза в Россию чрез пограничныя Таможни Венгерских и Волосских вин, со взятием узаконенной пошлины и с постановлением на бочках особливаго клейма по изобретению Нашей Коммерц-Коллегии» [199].

С середины XIX века в качестве сырья начинают использоваться картофель и свекла (свекловица): «§ 216. Заводчикам дозволяется выкуривать спирт и вино из хлеба всякаго рода, свекловицы и картофеля на точном основании последовавших по сему предмету 14 Ноября 1833 и З Декабря 1840 годов Высочайших повелений (ст. 103 Уст. о Пит. Сбор. и Акц., изд. 1842 года)» [200].

Технология получения вина и спирта практически не отличалась от общепринятой в то время во всем мире технологии и заключалась в дистилляции сброженного сусла (браги или затора) в несколько приемов. В одном из царских указов описывается процесс получения вина: «…спустя 5 часов обращенный в жидкость затор посредством желоба спущен в большой чан для скисания; когда же оное до известной степени доведено, то затор влит в кубы и высижена рака, из оной же выгнато вино в особый поставленный в земле и плотно досками покрытый чан…» [201]. Термин «рака» означал продукт первой перегонки. Основной объем вина, предназначенного для простого народа, так и производился с использованием двух перегонок. Но иногда этим не ограничивались: «однакож, как сие выдвоенное вино, сообразно опытов, не совершенно еще очищается от своего кислаго и масловатаго вкуса, и остается еще в нем почти две трети флегмы. Когда же перегнать оное еще в третий раз, хотя и освободится от сего вкуса, но выдет уже крепко, и можно будет назвать оное винным спиртом или водкою» [202].

В приведенных двух цитатах один и тот же процесс дистилляции описывается разными словами – здесь и «высижена рака», и «выдвоенное вино», и «выгнато вино», и «перегнать». Для того времени это было совершенно нормально. В подтверждение приведем еще две цитаты: «…на основании Устава о вине 52-й статьи, Дворянам и Дворянкам в своих дворянских вотчинах или поместьях выкуривать для своего обихода на винокурнях вино, полагая всякому из них ровное количество, для чего иметь один котел в 30 ведр на три вари или приема, из которых бы в каждую варю или прием высиживалось вина не более 30 же ведр» [203]; «Что значит дистиллирование? Действие сие, которое инако называется двоение, перегоняние и перевал, вообще значит не иное, как то производство, которым жидкия вещества, или твердые тела, содержащия в себе влажные части, в запертой посудине силою теплоты в пары превращают, кои поднимаются вверх, там собираются и, превратившись в жидкое тело, каплями стекают в подставленную посудину» [204].

Таким образом, встречающиеся в литературе слова «курение», «сидение», «двоение», «перегонка» (и различные от них производные) применительно к процессу изготовления крепких спиртных напитков означают одно и то же – дистилляцию.

Горячее вино (горелое) – этот термин указывал на способ изготовления крепких спиртных напитков методом «горячей» перегонки в отличие от вина, полученного обычным холодным брожением.

Самое первое упоминание вина горячего, как мы уже отмечали, находится в документе 1515 г. [32]. В следующий раз оно встречается в 1522 г., когда священник Михаил просит о содействии в получении с должников «на Онтане на Онтанове 5 ластов соли, да на Ванше на Худоносове бочка вина горячего» [205]. Первым официальным документом, в котором употребляется этот термин, была царская грамота 1621 г., в которой царь и великий князь Михаил Федорович сообщает сибирским воеводам Пушкину и Зубову: «По нашему указу велено Сибирскому архиепископу Кипреяну давати нашего годового жалованья, на его обиход, по сту ведр вина горячего на год, на Верхотурье с нашего кабака» [206]. В Полном собрании законов Российской империи «горячее вино» впервые появляется в петровском указе 1710 г.: «Никто да дерзает никакого табаку и горячего вина и прочих заповедных питей для продажи на корабль привозить…» [207] и оказывается одним из самых устойчивых терминов – фигурирует в 227 указах. В последний раз горячее вино упоминается в 1871 г.: «…воспрещение продажи всякаго рода горячаго вина и напитков из онаго, из каких бы продуктов вино приготовлено ни было» [208].

Несопоставимо реже (но в качестве синонима), видимо, употреблялось обозначение «горелое вино». Во всех сохранившихся исторических актах существует только два документа с этим термином. Это акты о Псковских торговых и земских делах (1665 г.): «и во Псковских уездах из за рубежа вина горелого и Неметцких питей и пива и меду вареного из Лифлянт много» [209]. И царский указ 1667 г.: «…пошлины имать по прежнему с анкера горелаго Французскаго вина по 6 ефимков с бочки…» [131].

То, что термин «горячее вино» обозначал только метод изготовления спиртных напитков и не был привязан к их сырьевой основе, иллюстрируется выдержками из петровского указа 1720 г.: «…Которые виноградные сады при Астрахани, из того винограда делать горячее вино…» [210] и из указа Екатерины II 1773 г.: «…ясачные иноверцы, в противность корчемнаго Устава и в нарушение заключеннаго с ним контракта, все без изъятия выкуривают из молока чрез огонь горячее вино, так, что для большей пряности примешивая хлеб и заквася в котлах переганивают и приводят в доброту ничем не хуже Русскаго хлебнаго вина…» [211].

Этот термин, в силу своей универсальности, применялся не только к вину, но и ко всем остальным напиткам (наливки, водки, ликеры), изготовляемым с использованием «горячей» перегонки. В этом случае употреблялось выражение «горячие напитки»: «…жители Гробинскаго уезда почти лишены возможности получать из онаго ярлыки на провоз горячих напитков местнаго приготовления…» [212]. В другом указе четко раскрывается суть «горячих напитков»: «3. Под названием горячих напитков, которые должны быть продаваемы не ниже определенной цены, разумеются: вино пенное и трехпробное и разнаго рода простыя наливки. Водки: сладкия, вейновыя и разныя другия, а равно ликеры, продаются по вольным ценам, но не ниже трехпробнаго вина. Продажа вина полугарнаго, как необычнаго в сем крае, совсем не допускается. Пиво и мед продаются по вольным ценам» [213]. Перечисляются также и иностранные горячие напитки: «5. Если ж по осмотру вашему или поверенных ваших, на каком бы то судне ни было, военном ли или купецком, окажутся неявленные горячие напитки, как то: Французская водка, ром, арак и шром; или иногда и хлебное вино, и из онаго под разными званиями водка и янивер, оныя немедленно, в силе вашего контракта 42 пункта, конфисковать, и представлять в Камер-Контору…» [214].

Хлебное вино (хлебные напитки, хлебный спирт, хлебные водки). Основное количество крепких спиртных напитков производилось из хлебных припасов (хлебных злаков). В указе о содержании казенных винокуренных заводов прямо говорится о закупке хлеба для винокурения: «2) За назначенное с тех заводов в поставку на 1771 год вино, по показанным от тех же правительств ценам следующую сумму ныне же отпустить всю сполна в такие сроки, кои от них самих расписаны будут, для того, чтоб тою суммою на выкурку вина хлеб в нынешние осенние месяцы искуплен и прочия приуготовления заблаговременно и без потеряния времени сделаны быть могли, и так же сколько сих денег на которые заводы отпуститься, Сенату дать знать» [215].

Существует множество указов, в которых явно прослеживается связь между урожаем (неурожаем) хлеба и винокурением: «И гости, и гостинныя и суконныя сотни торговые люди сказали: хлеб учал быть на Москве и в городех дорог от недородов, от кружечных дворов, от многаго виннаго куренья и пивных варь…» [216]; «…для вышеписаннаго ж в хлебе недостатку в тех Губерниях во всех городах, как помещикам, так и ни кому вина курить, опричь тех людей, кои на кабаки в 1749 и 1750 году поставкою вина по контрактам обязались, до будущаго указу не велеть, и кубы и казаны и заводы велеть запечатать…» [217]; «26. Когда по неизбыточному урожаю хлеба, заводы не в состоянии будут в которой либо город выкурить определенной контрактом пропорции вина, в таком случае казна с содержателями должна сделать расчет в том количестве вина, какое будет недопущено к отпуску и по расчету на невыставленное вино, что причтется, с откупщика откупной суммы не взыскивать» [218].

Первый указ, в котором встречается словосочетание «хлебное вино», относится к 1738 г. В нем приводится доношение торгового иноземца Герцина: «В прошлом 737 году, в Кабинет Ея Императорскаго Величества от Правительствующаго Сената, представлено было, о позволении мне здесь в России делать Гданскую водку, как из Французскаго, так и горячаго Российскаго вин, и для курения хлебнаго вина по моему искуству, из котораго б я такия водки мог делать, заклеймить куб» [219].

Поскольку основным сырьем для производства вина служили хлебные припасы, то в подавляющем количестве случаев слово «вино» употреблялось без какого-либо прилагательного, поскольку всем и так было ясно, из чего оно делается. Это видно и из приведенных выше примеров.

Вино называли хлебным в основном в тех случаях, когда необходимо было подчеркнуть его сырьевое происхождение. Например, чтобы отличить от картофельного: «§ 2. Продаваемое с существующих там винокуренных заводов хлебное и картофельное вино и хлебный спирт облагаются акцизом» [220]. Или когда требовалось подчеркнуть разницу между напитками, сделанными из винограда и фруктов и сделанными из хлебных припасов: «§ 103. Получивший свидетельство может, сверх водок иностранных, продавать из ренсковаго погреба и водки, делаемыя в России из винограду, фруктов и сахарных остатков, покупаемыя от заводчиков и промышленников. Под именем сих водок разумеются: 1) Всякия водки подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафий, или наливки высшей доброты. Примечание. Само собою разумеется, что под именем сих водок не могут быть продаваемы делаемыя из хлебнаго вина» [221].

Словосочетание «хлебное вино» было не единственным. Хлебными называли также спирт, водки и вообще все спиртные напитки, сделанные из хлебных злаков: «В случае же привоза морем корчемных хлебных напитков, в конфискации оных во взыскании с провозителей денежнаго штрафа поступать на следующем основании: a) Привезенные морем хлебныя напитки отдавать откупщикам безденежно, сообразно 346 § откупных условий» [222].

Это также хорошо видно, например, из высочайше утвержденного проекта положения об акцизно-откупном комиссионерстве: «§ 9. Откупщикам дозволяется продавать:

а) В штофных лавках:

1) Хлебный спирт.

2) Хлебное вино в полугаре.

3) – – пенное и трехпробное.

б) В водочных магазинах:

1) Сделанныя из хлебнаго вина настойки на травы и наливки на плоды и ягоды.

2) Хлебныя водки всех сортов, не подслащенныя и сладкия, с разными специями и ликеры.

3) Все крепкие напитки, выделываемые не из хлебнаго вина, как то: водки, ром, арак и коньяк, виноградныя вина, портер и эль, как Российские, так и иностранные.

4) Наливки, настойки и ликеры, сделанные из виноградных и фруктовых водок» [223].

Простое вино – точного определения не найдено. Но по смыслу многочисленных указов под этим термином понималось вино, выгнанное (дистиллированное в перегонном кубе) непосредственно из браги с минимальным количеством переделов. То есть этот термин указывал на то, что продукт произведен самым простым способом, с минимальной себестоимостью. Чаще всего простое вино употреблялось непосредственно в качестве напитка, но могло служить и материалом для выделки других напитков путем дополнительных перегонок. Простое вино, видимо, можно было делать любой крепости, так как не существует ни одного закона, в котором бы его крепость регламентировалась.

В первый раз этот термин встречается в указе от 1698 г.: «… вино у винных подрядчиков ныне и впредь принимать, по памятям из приказу Большия Казны, самое доброе двойное с анисом пряное, а простое пенное без пригару и безо всякия охулы в заорленыя медныя бочки…» [224] и используется вплоть до 1850 г.: «§ 194. Дабы в трактирных заведениях, исключая городских трактиров, гостинниц, рестораций и харчевень, не было производимо к подрыву содержателям питейных сборов запрещенной продажи простаго хлебнаго вина и наливок, из него приготовляемых, и чтобы вообще из всех трактирных заведений не было отпуска в дома никаких напитков, содержатели питейных сборов могут иметь надлежащий за тем надзор…» [225]. Всего за этот период было издано 105 указов, в которых упоминается простое вино, что говорит о важности этого термина в алкогольной «иерархии» того времени.

Полугарное (полувыгарное) вино, полугар – основной стандарт качества (крепости) или, как тогда говорили, «доброты» простого хлебного вина в период до появления и повсеместного использования спиртометров. В этот период для определения крепости применялся метод отжига. Суть его заключается в том, что чем больше спирта в испытуемой пробе, тем больший объем выгорит при ее поджигании и тем меньше останется в итоге несгоревшей жидкости (флегмы).

Задолго до появления самого термина «полугарное вино» для характеристики стандартного по крепости вина существовало понятие «указная проба». Чтобы соответствовать указной пробе, вино должно было сгореть «вполы» («в полы», «в пол»), то есть наполовину. При этом для определения доброты предписывалось «чинить опыты». Эта терминология приводится для того, чтобы был понятен смысл нижеприведенных указов: «для отдачи на питейные дворы подрядное вино в Санктпетербурге привозить самое доброе, пенное, хлебное, без пригари и без всякаго противнаго запаха и охулы в указную пробу, которое б от огня выгорало, не мешав того вина в то время, когда оное в отжигальнице горит, с одним припалом в пол, и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах» [226]. Эти опыты стали обязательными для проверки качества во время царствования Петра I: «…чтоб впредь не повадно было вино воровать, и тем провожатым у отдачи вина про то именно сказывать, буде то вино в отдаче у них плохо явится и в опытах в полы не учнет выходить, им в том быть пытанным…» [227]. В одном из петровских указов дается инструкция, как делать опыты: «…и в той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполняя тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогрев вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль было, и то в книги записать…» [228].

Как это выглядело на практике, немногим более ста лет спустя подробно описано в книге помещика И. С. Захарова:

Взять вина из середины бочки.

Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.

Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.

Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.

Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.

Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.

Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.

После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз – но не больше, и погасшую флегму простудить.

Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось [229].

При сопоставлении описания Захарова с официальным требованием «сгорания вполы» становится ясно, что в данном случае вливали в отжигательницу именно две трубочки, а после сгорания оставшаяся жидкость должна была полностью заполнить одну трубочку.

В официальном лексиконе то, что Захаров называет трубочками, именовалось пузырьками: «…отжигать на Отдаточном дворе пузырьком и отжигальною прежними, как чинен опыт в нынешнем 1700 году…» [230]; «заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату» [231].

А вот требование о том, чтобы отжигательница была непременно серебряная, диктуется скорее личными пристрастиями помещика Захарова. В том же вышеприведенном указе Петра I в качестве материала ковшика для отжига были названы железо или медь [228].

Во всех остальных царских указах, к сожалению, тема материала, из которого изготавливались отжигательницы, совершенно игнорируется. Видимо, подразумевалось, что и так всем все понятно. Из текстов законов следовало, что отжигательницы должны в обязательном порядке соответствовать некоему стандарту: «…и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах…» [226]. Это требование содержится и в Уставе о вине 1781 г.: «Отжиг же чинить в заклейменных и засвидетельствованных отжигальницах» [232], и в более поздних указах: «10. В доброте вина при приеме онаго от меня в магазин, удостоверяться каждый раз испытанием онаго в казенной заклейменной отжигательнице и принимать тогда, когда влитая в нее проба вина выгорит в половину» [233]. Более того, начиная с какого-то времени изготовление отжигательниц осуществляло непосредственно государство в лице своей Казенной палаты, при этом эталонная отжигательница находилась в Камер-коллегии: «при казенном управлении питейными сборами по распоряжению Министерства Финансов, заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату» [234]. А раз существовал стандарт, то и произвола в выборе материала не должно было быть.

Для внесения ясности в этот вопрос обратимся к другим источникам. В своей книге «Алкоолометрия», специально посвященной вопросам измерения крепости спиртосодержащих жидкостей, Ф. Илиш пишет, что «до 1811 года в России определяли крепость вин и спиртов единственно по объему воды, остававшейся после сжигания их в медных или серебряных сосудах» [235]. Другой источник указывает: «Обыкновенное хлебное вино отнюдь не должно быть ниже полугара, который определяется следующим образом: в отжигательницу, или небольшую медную кастрюль, вливаются две части вина…» [236].

Если исключить единственный раз упоминающееся железо, то остаются два материала – медь и серебро. Но если бы серебро было обычным стандартным материалом для отжигательниц, то не было бы смысла в специальных указаниях, как поступать с «серебряным полугаром»: «В тех Губерниях, в кои поставляется с казенных заводов, или и от частных заводчиков спирт и вино в серебряном полугаре, откупщики обязаны принимать оные и приводить для продажи посредством разсыропки в узаконенный полугар» [237]. Раз узаконенный полугар не был серебряным, то остается высказать предположение, переходящее в уверенность, о том, что узаконенные отжигательницы изготавливались из меди. Тем более что тратить на массовое производство дорогостоящее серебро было бы для казны недопустимой роскошью. Это могли себе позволить эстетствующие помещики-винокуры, такие как вышеупомянутый Иван Семенович Захаров. Кстати, то, что серебряный полугар подвергался «разсыропке», говорит о том, что он был крепче обычного узаконенного полугара. Разница в крепости, скорее всего, происходила из-за различной теплопроводности материалов, оказывающей влияние на динамику процесса отжига.

Впервые в законодательстве термин «полугарное вино» появляется в 1765 г. «Лифляндскому Дворянству, которое, по данным на их поместьи и Всемилостивейше конфирмованным правам, вино курить может, сколько пожелают, не позволяется однако в город привозить вина простаго хуже полугарнаго» [238]. Иногда, но намного реже (всего в пяти указах, тогда как «полугарное» встречается в 79 указах) использовался термин «полувыгарное»: «…Городничему освидетельствовать то вино, чтоб было узаконенной пробы, полувыгарное без дурнаго запаха…» [239]. То же требование повторяется и в указах [240, 241]. Здесь видно, что полувыгарное – это узаконенная проба, но ясного определения этой пробе в законах еще нет. Четкое определение полугарному вину законодательно дается только в 1827 г. «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину…» [242].

Во времена использования отжигательницы полугар представлял собой нижний предел доброты (крепости) спиртных напитков. «Вино продавать содержателю питейных сборов не ниже полугара, без всякаго примесу и запаху» [243].

Если при отжиге вино выгорело больше чем наполовину, то это называлось «перегар»; если меньше (то есть вино оказалось менее крепкое, чем полугар), то это был «недогар»: «…взыскивать с откупщика… по 50 руб, за каждое ведро, без всякого послабления и различия, в какой степени ни оказался бы недогар, или перегар в таковых напитках» [244], «…по контрактам с винокуренными заводчиками, предоставлено им недогарное вино сдобривать…» [245]. Иногда вместо «недогарное» или «перегарное» говорили просто «негарное вино»: «§ 56. При приеме вина, откупщики, или их поверенные, должны быть для надзора, чтоб не принималось в магазины дурное, или негарное вино, и не было бы непозволительной продажи онаго» [246].

Кроме того, полугарное вино (полугар) являлось своеобразным эталоном, с помощью которого определялось спиртовое содержание других вин и спиртов. Их крепость определялась количеством ведер воды, которые надо было влить в 100 ведер вина или спирта, чтобы привести его в полугар. Подтверждающие ссылки будут приведены при описании других видов вина и спирта.

Начиная с 1850 г. в указах появляется упоминание улучшенного полугара, под которым понимался полугар, пропущенный через уголь и песок: «§ 9. Откупщикам дозволяется продавать следующия питья: 1) Хлебный спирт. 2) Хлебное вино: трехпробное, пенное и полугарное, как в обыкновенном виде, так и в улучшенном посредством перепуска чрез песок и уголь. Примечание. Улучшенный полугар продается не иначе, как в запечатанной посуде» [247].

Отжиг как метод определения крепости был отменен в 1842 г. «По изготовлении, в течении предстоящаго откупнаго четырехлетия, исправленных Академиком Гессом спиртомеров по системе Тралеса, ввести оные в полное употребление со следующим за тем откупом, прекратив тогда действие отжигательницею и Мильсовым гидрометром» [248]. Этот же указ вводил с 1843 г. для измерения крепости питей спиртомерную систему по Траллесу. «Правительствующий Сенат слушали представление Министра Финансов от 20 минувшаго Января, в котором изъясняет, что Высочайше утвержденных условий на содержание питейных сборов в § 10 между прочим постановлено: „В течение четырехлетия с 1843 по 1847 год будет введен в употребление повсеместно спиртометр Тралеса…“» Тогда же была определена крепость полугара и других сортов вина и спирта в современных единицах. «При введении спиртомерной системы Тралеса, продажную крепость полугара считать в точности, как оказалось по испытаниям Коммисии Экспертов и Академика Гесса, в 38 % по Тралесу» [249]; «§ 13. По сему спиртомеру крепость назначается: а) Для вина полугарнаго, как в улучшенном, так и в обыкновенном виде, в 38 % град.» [250]. Иногда на первый поверхностный взгляд кажется, что если жидкость сгорает наполовину, то крепость ее должна быть 50 %. Все становится на свои места, если учесть, что при сгорании спирта происходит и достаточно интенсивное испарение воды.

С момента отказа от отжига полугар утратил функции стандарта, но еще вплоть до 1863 г. фигурировал в нормативной документации просто как один из видов вина крепостью 38 %. Так, в последнем перед введением в 1863 г. кардинальной акцизной реформы указе, регламентирующем правила продажи казенного вина с 1859 по 1863 г., предписано: «Крепость вина и спирта определяется по спиртомеру Гесса, устроенному по системе Траллеса: двойной спирт считается в 74 7/10 %, пенное в 44 1/4 %, полугарное в 38 %» [160].

В 1863 г. в России была введена акцизная система извлечения питейного дохода, при которой производители платили государству акциз, зависящий от спиртового содержания производимой продукции. И поскольку заводы при выпуске продукции продолжали ориентироваться на полугар, его «некруглая» цифра крепости доставляла неудобства чиновникам при расчете полагающегося к оплате акциза. Это обстоятельство внесло свой вклад в решение в 1866 г. округлить обязательную крепость винокуренной продукции до 40 %: «Вино, водки и другия питья, приготовляемыя из вина и спирта, при хранении их в заводских подвалах и оптовых складах в губерниях Великороссийских, Ставропольской и Сибирских, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса» [157]. Таким образом, дошедшую до нас и ставшую канонической крепость спиртных напитков в 40 % можно считать округленной крепостью полугара.

С 1865 г. термин «полугарное вино (полугар)» исчезает из законов Российской империи, а следовательно, и из другой нормативной документации, но по инерции остается в бытовом языке вплоть до конца XIX века и окончательно исчезает из живого разговорного языка в начале XX века, оставаясь только в специальных исторических исследованиях и в исторической литературе.

Вторую «жизнь» слово «полугар» получило уже в XXI веке, когда в 2009 г. компания «Родионов с сыновьями» начала производство старинных русских крепких напитков под брендом «Полугар».

Метод отжига, как мы видим из предыдущего описания, был достаточно сложен и неудобен для повседневного практического применения. Поэтому, когда с развитием науки пришло понимание однозначной зависимости плотности жидкости от процентного содержания в ней спирта и воды, стали появляться приборы, которые при погружении в измеряемую жидкость непосредственно показывали ее крепость. В России с 1811 г. стали употреблять «алкоголометр», изготовленный механиком Мильсом в Санкт-Петербурге и вскоре вошедший во всеобщее употребление под названием «гидрометр Мильса». Этот прибор показывал крепость в градусах, означавших число ведер воды, которые надо было добавить к 100 ведрам испытуемой жидкости, чтобы превратить ее в полугар [251]. Понятно, что при этом сам полугар имел крепость 0 градусов. Чем больше спирта было в жидкости, тем больше воды надо было к ней добавить, чтобы она стала полугаром. Нам, давно привыкшим к тому, что градусы показывают объемное содержание абсолютного спирта в жидкости, это кажется необычным, но для современников, пользовавшихся понятием полугара как эталона крепости, было очень удобным.

В то же время гидрометр Мильса в силу несовершенства конструкции давал неточное представление о спиртовом содержании, и поэтому законы вплоть до 1843 г. предписывали в сомнительных случаях пользоваться привычным отжигом: «а если бы вместо отжига, употребляемого ныне для испытания доброты вина, введен был в употребление указный спиртомер; то откупщики обязаны принимать от казны вино и спирт, по испытанию крепости, или доброты оных посредством сего спиртомера; но для проверки остаются отжигательницы» [242].

Исправить недостатки гидрометра Мильса правительство поручило академику Гессу, и с 1843 г. официально в повсеместное употребление был введен новый прибор под названием «спиртомер Гесса». Его показаниям верили, и отжиг был отменен [252]. В правилах продаж казенного вина и других питей на период с 1847 по 1850 г. отжиг уже не упоминается: «§ 12. Вино и спирт должны иметь назначенную доброту, или крепость, для испытания коей употребляется устроенный Академиком Гессом спиртомер, по системе Траллеса» [253]. Тем не менее спиртомер Гесса, конструктивно отличаясь от гидрометра Мильса, градуировку имел ту же самую. Его градусы, как и раньше, «выражают число ведер воды, которые следует прибавить или отнять от 100 ведер какого либо вина или спирта для получения полугара…» [254].

В 1863 г. состоялся долгожданный переход на акцизную систему извлечения государственного дохода от производства и продажи алкогольной продукции. С этого момента основной доход в бюджет государства поступал за счет акцизов, которые рассчитывались в зависимости от содержания абсолютного спирта в произведенном продукте. А значит, промышленность и надзорные органы перестала устраивать архаичная градуировка спиртомера Гесса и был осуществлен переход на спиртомеры Траллеса, которые показывали непосредственно объемное содержание абсолютного спирта в измеряемой жидкости. В высочайше утвержденном положении о питейном сборе, опубликованном в 1861 г. и уведомлявшем о предстоящих кардинальных изменениях, в статье 183 отражен и вопрос измерения крепости: «Крепость, т. е. содержание в вине алкоголя или безводнаго спирта, определяется по спиртомеру Траллеса. Примечание. Спиртомер Траллеса показывает, сколько в данном количестве вина, напр. в ведре, заключается градусов, т. е. процентов, безводнаго спирта или алкоголя, почему за облагаемую акцизом единицу принимается градус, или одна сотая часть ведра безводнаго спирта» [255].

Эта система действует до сих пор, и когда на этикетке мы видим обозначение крепости, например 40 % или 40°, то мы понимаем: эта цифра означает, что в объеме напитка 40 процентов по объему занимает абсолютный спирт, а само измерение произведено спиртомером Траллеса.

Но при чтении исторических документов, в частности царских законов, надо внимательно следить за контекстом, чтобы не перепутать градусы Мильса и Гесса и градусы Траллеса. И там и там крепость обозначается в градусах (хотя в системе Траллеса часто используют обозначение %, и тогда путаница исключается), но одно и то же слово «градус» имеет в данном случае совершенно разные содержания. Просто надо быть внимательными – мы же не путаем градусы Цельсия с градусами Фаренгейта или с градусами спиртных напитков.

Например, современный читатель, прочитав, что Харьковской конторой Государственного коммерческого банка принимаются в залог: «§ 9 …сверх того, по особым местным уважениям, овечья шерсть, хлебное вино от 16 до 20 градусов…» [256], будет в недоумении от такой «слабоградусности» явно крепкого напитка. Но если вспомнить, что в то время крепость измерялась по спиртомерам Мильса и Гесса, в которых крепость полугара была 0°, то становится понятно, что речь идет о вине, крепостью выше полугарного. А о каком именно, станет ясно из рассмотрения следующего термина.

Пенное вино – вино с повышенным содержанием спирта по сравнению с полугарным. Название, скорее всего, связано с существовавшей одно время проверкой «на пену», она еще называлась «голландской пробой» [257]. Производилась она следующим образом: вино наливалось с «некоторой высоты в подставленную рюмку. Если вино спиртовато, произойдет в мизинец толщиною пены, из чистых пузырьков состоящей. Чем долговременнее таковые пузырьки держатся, тем вино значит добротнее» [258].

Понятно, что такой метод мог дать только весьма приблизительное представление о спиртовом содержании, поэтому со временем его крепость была привязана к полугару. «Под названием пенного вина разумеется такое… на приведение которого в полугар, вливается воды по двадцати ведер на сто» [242]. То есть если в 100 ведер вина влить 20 ведер воды и полученный напиток при отжиге выгорит наполовину (будет полугарным вином), то такое вино называлось пенным.

Когда в обиход вошли гидрометр Мильса, а затем спиртомер Гесса, в законах стали указывать крепость в градусах, но, видимо понимая их неточность, обязательно добавляли про пропорцию 20 ведер на 100: «§ 12. Под названием пеннаго вина разумеется такое, из котораго, по отжигу двух пузырьков, в 24 градуса каждый, останется один пузырек с перегаром не менее двадцати градусов, и на приведение котораго в полугар, вливается воды по двадцати ведр на сто» [259]. Такое определение кочевало из закона в закон вплоть до 1842 г. Затем крепость пенного вина стали указывать в интервале 16 2/3 – 20 градусов «4. …Для пеннаго вина, крепость от 16 2/3 до 20 градусов по спиртомеру, принятому в питейных откупах, цена сия есть 1 р. 50 коп. серебром за ведро» [213]. И очень быстро перешли к цифре 16 2/3 градусов, которая уже не менялась вплоть до полного перехода на градусы Траллеса: «§ 11. Пенное вино должно иметь крепости 16 2/3 градусов, а трехпробное 25 градусов» [260].

В 1843 г. специальная комиссия определила крепость пенного вина в привычных нам градусах Траллеса, обозначающих объемное содержание абсолютного спирта в объеме жидкости, которая выражалась в процентах или в градусах, а именно 44 1/4 % или 44 1/4 °: «5) По произведенным Коммисиею точным испытаниям оказалось, что полугарное вино имеет при нормальной температуре 60° Фаренгейта, или 12,44 Реомюра, относительный вес 0,954, что соответствует по Тралесу 38 % (тридцать восемь процентов). Из этаго кореннаго определения продажной крепости полугарнаго вина, выводится по системе Тралеса, продажная крепость и прочих разрядов вина, а именно: пенное 44 1/4 %, трехпробное 47 1/10, двойной спирт 74 7/16» [261].

С этого момента наступил период, когда крепость пенного вина указывалась одновременно в градусах Гесса и в градусах Траллеса: «§ 13. По сему спиртомеру крепость назначается: а) Для вина полугарнаго: в 38 процентов или 0 градусов. б) Для вина пеннаго: в 44 1/4 процента или 16 2/3 градусов» [262]; «§ 4. Крепость вина и спирта определяется по спиртомеру Гесса, устроенному по системе Траллеса: …пенное в 44 1/4 % – 16 2/3 град.» [160].

В первый раз в ПСЗРИ «пенное вино» встречается в 1698 г. [224]. Но существовал более ранний указ 1677 г., который упоминается в Памяти шуйскому земскому старосте, но в полное собрание не вошедший: «В нынешнем во 186 году ноября в 13 день, по указу великого государя царя и великого князя Феодора Алексеевича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, велено к Москве на Новомещанской кружечной двор на продажу и на росходы на Шуйском кружечном дворе голове Патрекейку Посникову с товарыщи выкурить тысечю ведр вина самого доброго пенного, без пригару, и прислать к Москве по нынешнему зимнему пути» [263].

К началу 60-х годов XIX века термин «пенное вино» встречается все реже и, наконец, окончательно исчезает из нормативной документации. Последний раз он упоминается в законе 1863 г. об удовлетворении надобностей войска Донского: «1. В замен производящагося ныне войску Донскому ежегодно, для удовлетворения войсковых надобностей, отпуска в натуре 8 000 ведр пеннаго вина, отпускать с 1863 года ежегодно деньги на покупку в потребном количестве вина, но вообще не свыше 8 000 ведр в год» [264].

В современной литературе существует заблуждение, что пенное вено (пенник) отличалось повышенным качеством по сравнению с другими видами вина, так как производилось по особенной технологии. «Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката „простое вино“, было пенное вино или пенник. Название это произошло не от слова „пена“, как часто неправильно теперь думают, а от слова „пенка“, означавшего в XVII–XVIII веках вообще понятие „лучшая, концентрированная“ часть в любой жидкости. (Аналогично „сливкам“ в переносном смысле: например, „сливки общества“.) … Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки» [265]. Оставим на совести автора приведенные сведения, так как никаких ссылок на первоисточники он не приводит. А мы приведем выписку из условий на откуп в двух малороссийских и семи западных губерниях с 1839 по 1843 г.: «§ 3. … Примечания: 1) Вино полугарное и пенное предоставляется откупщикам очищать чрез уголь и сверх того дозволяется продавать полугарное и пенное вино, перегнанное чрез анис, тмин и другия здоровыя травы, но не иначе, как по определенным за обыкновенное вино ценам. 2) Как в Малороссийских и Западных губерниях, по народной привычке, употребляется наиболее вино пенное и трехпробное, то содержателям питейных сборов предоставляется на волю иметь в питейных домах полугар в таких только местах, где может быть требование на оный покупателей; за неимение же полугарнаго вина содержатели сборов не подвергаются никакому взысканию. Но пенное вино обязаны они иметь во всех откупных питейных заведениях» [266]. Из приведенного текста видно, что пенное вино можно очищать углем, но никак не в обязательном порядке и не исключительно, а в компании с полугарным вином. Кроме того, видно, что простыми людьми в тех местах пенное вино предпочитается как более крепкое, – и царское правительство шло им навстречу.

Отсюда и из всех приведенных официальных определений пенного вина ясно следует, что оно никаких «пенок» и «сливок» собой не представляло, это было простое вино, и от других разновидностей вина оно отличалось только крепостью.

Трехпробное вино (трехпузырьковое). «А как для облегчения провозов доставляется поставщикам привозить вино в магазины и свыше полугарнаго, так называемое трех-пробное, или трех-пузырьковое, равно и спирт…» [267].

Этот термин обозначает вино с наибольшим содержанием спирта, далее по крепости идут уже спирты. Свое название получило по количеству пузырьков, используемых при проверке доброты (крепости) методом отжига по аналогии с полугаром. Если при отжиге у полугара должна была выгореть половина объема, то у трехпробного вина – две трети: «…трехпробное же вино отжигать на трех пузырьках и если по выгаре из них двух, останется один целый пузырек, то вино считать трехпробным» [268].

Другое официальное определение признавало вино трехпробным, если влитые 33 1/3 ведер воды в 100 ведер испытуемого вина превращали его в полугар: «…признавать трех-пробным вином при продаже онаго откупщиками такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды или по 33 1/3 на сто ведр» [269].

При измерении крепости гидрометром Мильса для признания вина трехпробным допускался интервал 28–33 1/3 градусов: «крепость же означенным напиткам[19] исчислять от 28 до 33 1/3 градусов» [270].

В 1842 году, когда было предписано со следующего, 1843 г. отказаться от метода отжига и для определения крепости повсеместно использовать спиртометры, специальная комиссия определила крепость трехпробного вина в градусах Траллеса (содержание абсолютного спирта в процентах по объему), которая оказалась 47 4/10 %: «Затем, на основании существующих узаконений, определяющих взаимное отношение достоинства прочих сортов вина и спиртов, определить продажную крепость оных, по спиртомеру Тралеса: пеннаго 44 1/4 %, трехпробнаго 47 4/10 %…» [271].

Термин «трехпробное вино» впервые появляется в законе в 1806 г. [272] и исчезает вместе с полугарным и пенным на рубеже 1863 г., в период перехода на акцизную систему. В последний раз упоминается в законе 1862 г. [273].

Двойное вино. В законах, так же как в других исторических документах, не дается четкого однозначного определения этому термину. Но из того, что в законах чаще всего в том или ином виде употребляется сочетание «простое и двойное вино», становится понятным, что двойное вино должно чем-то отличаться от простого: «А откупщикам на торжки, в которых кабаки, вино простое и двойное, сколько на продажу понадобится, имать с росписками в городах с отдаточных дворов…» [274]. При этом цена двойного вина всегда была ровно в два раза выше простого: «В Сибирских городех на кружечных дворех вино простое продавать в Тобольску, на Верхотурье, на Тюмени, на Пелыме, в Туринску по 40 алтын ведро, а двойное с анисом вдвое, по 2 рубли по 4 гривны[20]» [275]. То же самое относилось и к пошлинам: «…и при той записке взять пошлин с каждого ведра с простого вина по три, а с двойного и водки по шести копеек…» [276]. О том, что в системе существовавших тогда ценностей двойное вино вдвое превосходило простое, говорит и царская грамота от января 1680 г., регламентирующая количество товаров и напитков, которое могли провезти с собой в Сибирь вновь назначенные воеводы и другие должностные лица: «а что у Сибирских воевод и у писмяных голов, сверх указные росписи, объявится вина и меду влишке и товаров, и то лишнее вино и мед и товары имать в нашу Великого Государя казну; а будет они повезут вместо вина простого вино двойное, и вы б пропустили с ними двойного вина против простого вполы» [277].

Это говорило о том, что трудоемкость изготовления двойного вина и, соответственно, его себестоимость существенно превышали затраты на изготовление простого вина. Такой затратной операцией могла быть только дополнительная перегонка. Но мы привыкли считать, что после перегонки простое вино начинает именоваться водкой. Очевидно, в данном случае мы имеем дело с переходным периодом, когда терминология окончательно не устоялась и водками называли только те напитки, для изготовления которых употреблялись всевозможные специи. А как называть перегнанное без всяких специй простое вино? Это потом, с 1750 г., для такого напитка начинают употреблять термин «ординарная водка». (Вся доказательная база относительно «водки» будет приведена позднее в соответствующем разделе.) Очень похоже, что для такого продукта вначале использовался термин «двойное вино». Когда перечислялись напитки «…из кабаков вино простое и двойное, водки, пиво и мед указными ль ценами и мерами продаются…» [278], то в этом перечне подразумевалось вино простое (просто перегнанное из раки), двойное вино – это простое вино, перегнанное (передв?енное) еще раз, и водка (вино, перегнанное со специями). Окончательно убеждает именно в такой трактовке инструкция Корчемной конторе, в которой говорится: «Помещикам же и вотчинникам из выкуреннаго в заклейменые кубы и казаны вина, в уездах, в селах, в сельцах и деревнях при помещиковых дворах, что потребно будет для домовых их расходов, двойнаго вина и с специями водки, в те заклейменые кубы и казаны передваивать не запрещать…» [279]. Здесь ясным и прямым текстом сказано, что двойное вино и водки со специями изготавливаются передваиванием выкуренного вина. О том же самом говорит и запись в расходной книге запасов дворцового села Измайлова: «Того же дни (20 июля 1676 г. – БР) целовальнику Ортюшке Власову на передвойку дано четыре ведра с полуведром вина, вышло двойного два ведра» [280].

Первым же историческим документом, в котором упоминается двойное вино, является запись о крещении в православную веру некоего иноземца по имени Бий-мурза, сделанная в 1640 г.: «А для крещения дано ему государева жалованья: … А поденного корму велено ему давать по 20 алтын на день; питья с дворца: по 3 чарки вина двойного, по кружке романи, по кружке меду вишневого, по трети ведра меду паточного, по ведру без трети меду цыженого» [281].

В законах термин «двойное вино» появился впервые в 1698 г. [224], и в последний раз упомянут в 1816 г. [282], когда был окончательно заменен «ординарной водкой».

Про крепость двойного вина прямо нигде ничего не говорится. Можно только предполагать, что крепость его была такая же, что и у ординарной водки, – 47,4 %.

Русское вино. Это наименование фигурирует в двенадцати указах. Кроме того, упоминается Карамзиным: «Немцы в домах своих могут держать вино Русское, пиво и мед для своего употребления, а продавать единственно чужеземные вина, в куфах или в бочках, но не ведрами и не в стопы» [283]. И это же название употребляет побывавший в 1588–1589 гг. в Московии англичанин Флетчер: «Стол у них более нежели странен. Приступая к еде, они обыкновенно выпивают чарку, или небольшую чашку водки (называемой русским вином)» [284]. (Кстати, в оригинале написано aqua vita, поэтому оставим на совести переводчика термин «водка». Речь идет о 1588–1589 гг., и, как будет показано ниже, в эти годы водки, как питья, еще не было.) Все это дало основание некоторым исследователям приписать этому термину чуть ли не официальное основание. Например, В. В. Похлебкин в своей «Истории водки» пишет: «„Русское вино“. Этот термин возник во второй половине XVII века, в источниках он отмечен с 1667 года. В быту он встречался сравнительно редко, но зато фигурировал в официальных внешнеторговых документах. Он отражает ясное осознание тогдашними производителями водки ее национальной особенности (вкусовая и качественная неповторимость, особые свойства по сравнению с другими видами этого же товара – „лифляндским вином“, „черкасским вином“)» [285].

На самом деле во всех без исключения известных нам отечественных источниках название «Русское вино» употребляется только в том случае, когда речь идет о противопоставлении его иностранному. И не по вкусовым качествам, а в чисто утилитарном географическом смысле. В уже приведенной цитате из Карамзина вино подразделяется на чужеземное и русское; чужеземным вином иностранцам можно торговать, а русское только пить. Подобное сопоставление происходит и в самом первом документе, в котором встречается «Русское вино». В грамоте Алексея Михайловича Двинскому воеводе (1664 г.) говорится: «а ныне на Колмогорах на посаде кружечных дворов голова Надея Коровинский с товарыщи вино Руское и Немецкое и водки продает в ведра и в кружки и в чарки с винного подвалу» [286].

Из двенадцати указов ПСЗРИ, в которых фигурирует «Русское вино», нет ни одного, в котором бы это название упоминалось без какой-либо связки с чужестранным. В этом легко убедиться, воспользовавшись поисковиком на сайте www.borisrodionov.ru (раздел «Мои книги» – «Алкоголь в России» – «ПСЗРИ. Алкоголь»), а здесь, чтобы не перегружать текст, мы приведем только пару цитат из этих указов. Впервые термин «Русское вино» появляется в указе 1723 г. «Понеже в России вина Французскаго горячаго исход не малое число, и многия употребляют за водку, чего ради Русского вина в сиденье водок покупают меньше» [287]. В последний раз «Русское вино» мы видим в Уставе о вине 1781 г. «Буде округ есть пограничной с чужим Государством, и вино за границею имеется в вольной продаже, и за границею вино дороже Русскаго вина, или за границею вина недостаточно, и в вине за границею терпят нужду; тогда Казенная Палата не токмо старается запастись достаточно вином и для продажи вина за границу, но печется и о действительной продаже того вина из магазинов Императорскаго Величества, дабы казенную прибыль умножить, подав помощь за границею» [288].

Таким образом, все имеющиеся в нашем распоряжении отечественные материалы ясно показывают, что этим выражением пользовались тогда и только тогда, когда необходимо было подчеркнуть страну происхождения. Никаких особых, «отличающихся вкусовой и качественной неповторимостью» свойств словосочетание «Русское вино» не предполагало и поэтому термином, по существу, не было. И пусть вас не смущает, что в указах слово «Русское» пишется с большой буквы. В современном представлении это ассоциируется с названием, маркой, брендом. Но в языке того времени было принято слова, обозначающие национальность, писать с большой буквы. В приведенных указах привезенные из Франции вина и водки так же именуются «Французскими» с большой буквы. И намного раньше, еще в 1649 г., это правило соблюдается и по отношению к немецким товарам: «а того розносолу и розных Неметцких водок, опричь иных заморских питей, торговым людем покупать у них не велеть» [289].

Осталось разобраться с единственным иностранным свидетельством, в котором Флетчер говорит, что московиты перед едой выпивают чарку aqua vita, которую здесь называют русским вином. Кто называет, сами русские или иностранцы? Когда называют – всегда или когда рядом есть чужеземные напитки? Ответов на эти вопросы мы уже никогда не получим, поэтому до конца и разобраться не сможем. Но поскольку ни один иностранец ни до, ни после Флетчера не заметил такого названия, скорее всего автор услышал его в частной беседе, когда ему объясняли, что налито в чарки и где это произведено. В любом случае приведенная цитата Флетчера, по большому счету, не противоречит сделанному выводу о том, что в перечне терминов, обозначающих крепкие напитки, «Русского вина» никогда не было. Было обычное прилагательное «русское», указывающее на страну происхождения, в данном случае Россию.

Корчемное вино. Так же как и русское вино, термин «корчемное вино» не обозначает качество или какие-либо иные потребительские свойства. Словом «кормчество» в России издревле называли нелегальные производство и торговлю алкогольными напитками. И хотя до 1814 г. только в ПСЗРИ содержатся 234 закона, в той или иной степени посвященные борьбе с этим явлением (а всего в ПСЗРИ 473 подобных закона), четкое и ясное законодательное определение оно получило только в законе 1814 г. «Корчемством разумеется всякая непозволенная продажа и приготовление питей» [290]. И соответствующие пития, естественно, назывались корчемным вином или корчемными питиями. Вся история винокурения в России сопровождается жесточайшей борьбой с корчемством, так как этот нелегальный оборот наносил существенный урон царской регалии на питейную продажу. В ход шли битье плетьми, кнутом, ссылки в солдаты и в Сибирь; уличенные в корчемстве помещики лишались своих поместий: «Губернаторам и Воеводам и прочим управителям, ради выемки корчемнаго вина, немедленно посылать, и кто в том по следствию подлинно виновен явится, у тех за корчемную продажу вина, движимыя и недвижимыя их имении отписывать на Нас, а вынятое корчемное вино отдавать для продажи на кабаки…» [291]. Со временем этот термин вышел из обращения, и в 1915 г. мы впервые встречаемся с новым словом «самогонка». Напомним, что в 1914 г. в России был введен «сухой закон», что повлекло за собой мощнейший всплеск подпольного производства спиртного. Газета «Новое время» в ноябре 2015 г. писала: «C 1 января по 1 сентября текущего года в Енисейской губернии, по словам „Сиб. Ж.“, акцизным надзором обнаружено 269 заводов для выделки „самогонки“; за этот же период времени в окружной суд поступило 269 уголовных дел по обвинению разных лиц в выделке „самогонки“» [292].

С этого времени старый термин «корчемство» практически исчезает, и для его замены понадобились два определения. Крупное корчемство в промышленных масштабах стало называться нелегальным производством, а за домашним, кустарным производством закрепилось название «самогоноварение», продуктом которого являлась самогонка или самогон.

Трехпробный спирт. Этот термин означает то же самое, что и трехпробное вино. Видимо, даже на законодательном уровне некоторое время не могли определиться, как именовать напиток такой крепости – вином или спиртом. Определение трехпробного спирта полностью совпадает с определением трехпробного вина: «Спирты, отпускаемые водочным заводчикам на делание водок: 1) трех-пробный, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведр, по 11 р. ведро…» [293]. Поэтому иногда писали и так и так. «Трех-пробное вино и ординарную водку, или трех-пробный спирт, продавать везде 4 р. серебром (14 руб. ассигн.) за ведро…» [294].

Законодателям потребовался период в девять лет, чтобы окончательно определиться и отказаться от термина «трехпробный спирт» в пользу «трехпробного вина». Впервые он возникает в 1819 г. [293], а в последний раз упоминается в 1828 г. [295].

Термин «трехпробный спирт» в период, охватывающий почти три столетия (1649–1913 гг.) упоминается всего в четырех законах, тогда как трехпробное вино – в 59-ти.

Хотя нигде прямо об этом не говорится, но с большой долей вероятности можно предположить, что и трехпробный спирт, и трехпробное вино, и ординарная водка делались по одной и той же технологической схеме, а именно путем дополнительной перегонки обыкновенного простого вина. Об этом говорит их одинаковая цена, которая, как дальше будет показано, законодательно всегда устанавливалась вдвое выше цены полугарного вина. Различие в названиях, скорее всего, зависит от специфики производства. Если продукт был произведен на винокуренном производстве, то именовался трехпробным вином или спиртом, а если на водочном заводе, то ординарной водкой.

Четырехпробный спирт. Законодательство дает только одно определение «доброты» (крепости) четырехпробного спирта: «Спирты должны быть следующей доброты: 1) Четырехпробный, для приведения коего в полугар вливается половина воды, или 50 ведер на сто…» [296]. Нет ни одного закона, который приводил бы крепость этого спирта в градусах Мильса – Гесса и Траллеса. Скорее всего, это связано с тем, что четырехпробный спирт имел достаточно короткий период применения. По крайней мере в законах он в первый раз упоминается в 1827 г. [296], а в последний – в 1839 г. «Спирт четырех-пробный, в 3 р. 60 коп. за ведро, без распивочной продажи» [294]. И, видимо, к 1842 г., когда в преддверии отмены отжига и введения спиртометров специальная комиссия определяла крепости вин и спиртов, четырехпробный спирт уже вышел из обращения и поэтому выпал из поля зрения вышеупомянутой комиссии.

Но получить представление о его крепости в современных единицах несложно на основе приведенного определения. Зная крепость полугара (38 %), легко вычислить, что крепость четырехпробного спирта составляла 57 %.

Чаще всего четырехпробный спирт использовался для разведения его водой («разсыропки») до узаконенных полугарного и пенного вина и не использовался для «распивочной продажи». Но были и исключения. «В Иркутской же губернии в одних только отдаленных местах, как-то: Якутской области, Охотске и Камчатке, по уважению, что тамошние жители, по суровости климата, привыкли к крепким напиткам, дозволяется продавать четырехпробный спирт для распития и без разсыропки, но с тем, чтобы откупщик имел там непременно пенное и полугарное вино на случай требования покупателей» [297].

Двойной спирт. Долгое время это был самый крепкий из узаконенных спиртов. Чтобы привести его в полугар, необходимо было влить воды вдвое больше, чем в четырехпробный спирт: «Спирты должны быть следующей доброты: 1) Четырехпробный, для приведения коего в полугар вливается половина воды, или 50 ведер на сто. 2) Двойной, для приведения коего в полугар вливается воды равная часть, то есть сто ведер на сто» [298].

Производились и более крепкие спирты, но они носили общее название «выше двойного»: «§ 189. Продажа спирта выше двойнаго, для отвращения могущих быть невыгодных и опасных последствий, дозволяется как откупщикам, так и местным водочным заводчикам только в аптеки и разным ремесленникам и фабрикантам…» [299].

В 1842 г., когда специальная комиссия определяла спиртовое содержание всех узаконенных видов вина и спирта по системе Траллеса, крепость двойного спирта была определена в 74 7/10 %. «Затем, на основании существующих узаконений, определяющих взаимное отношение достоинства прочих сортов вина и спиртов, определить продажную крепость оных, по спиртомеру Тралеса: пеннаго 44 1/4 %, трехпробнаго 47 4/10 %, двойнаго спирта 74 7/10 %» [271].

Термин в законодательстве появился в 1819 г. [293] и продержался до 1858 г. [300].

Редкие термины

Вышеприведенным перечислением исчерпывается список применяемых в законодательстве терминов. Но в различных документах изредка встречаются и другие наименования, которые, по всей видимости, использовались в какие-то исторические периоды.

Боярское вино. Это наименование содержится в сборнике документов об иноземцах, принявших христианскую веру в период с 1628 по 1646 г. Приведем краткие выписки всех имеющихся там упоминаний:

– «Во 151 году (1643 г. – БР) приехал блаженныя памяти ко государю царю и великому князю Михаилу Федоровичю всеа Русии из Дацкие земли датцкого Кристиануса короля граф Матьяс Шляковской на государево имя на вечную службу; … А на Москве давано ему поденного корму и питья с приезду его до тех мест, как он в православную христианскую веру крестился, с дворца: по 4 чарки вина боярского, по кружке меду вишневого, по кружке меду обарного, по 2 ведра пива доброго на день» [301].

– «Во 152 году (1644 г. – БР) крестился в православную християнскую веру князь Григорей княж Сунчалеев сын Черкаской. … И дано ему питья по 6 чарок вина боярского, по полукружки меду вишневого, по пол-2 кружки меду малинового, по ведру меду паточного, по ведру меду обарного, по 2 ведра пива доброго на день» [302].

– «Во 154 году (1646 г. – БР), марта в 16 день, приехал ко государю царю и великому князю Алексею Михайловичю всеа Русии к Москве Иван Петров сын Салтыков. … А поденного ему корму и питья дают с 154 году, апреля с 10 числа, с дворца: по 4 чарки вина боярского, по кружке меду вишневого, по кружке меду малинового, по 2 кружки меду паточного, по кружке меду обарного, по 2 ведра пива доброго» [303].

Еще два упоминания боярского вина, аналогичных приведенным выше, содержатся в описании сел, подведомственных Тайному приказу, составленном в 1676 г. [304]. Из этих сведений невозможно сделать выводы о том, что представляло собой боярское вино.

Дворянское вино. Это наименование встречается в основном в документах приказной избы дворцового села Измайлова последней четверти XVII века. В качестве примера приведем запись в расходной книге питей на государев двор: «Того ж числа (18 мая 1698 г. – БР) в пришествие великие государыни благородные царевны и великие княжны Наталии Алексеевны на запасном дворе в расходе: 2 к. (кружки. – БР) водки, четь ведра вина дворянского, 5 в. (ведер. – БР) пива, медов 3 ведра вареного, 2 в. ставленного» [305]. Кроме этой записи, имеется еще семь аналогичных, в которых фигурирует название дворянского вина без какой-либо привязки к его отличительным признакам. Но есть еще одна более ранняя запись в грамоте о сборе корма для датских послов, посетивших Московию в 1603 г. Им в дороге полагалось «по 4 чарки вина человеку дворянского, по кружке меду обарново, по трети ведра меду цежоного, по полуведра пива доброго» [306].

К сожалению, и здесь, как в случае с боярским вином, остается непонятным, какие же рецептурные и технологические отличия делали вино дворянским.

Гороховское вино. Это название встречается всего три раза в двух разных документах, но оба они связаны с селом Измайлово. В расходной книге запасов за 1676 г. записано, что израсходовано столовых запасов «полведра вина двойного. Ис приему ево ж Ортюшкина. Двадцать пять ведр вина ж гороховского, пятьдесят пять ведр дворянского. Ис приему целовальника Якушки Пиминова» [307]. Кроме того, из тех же столовых запасов «вина полтора ведра двойного, семьдесят три ведра девять кружек гороховского с анисом, девяносто два ведра семь кружек одиннатцеть чарок дворянского» [308]. И в делах Тайного приказа по описи в том же 1676 г. по описи в селе Измайлове значится «Гороховского вина 585 ведр, 9 к(ружек). Измайловскаго сиденья 430 в(едр), 9 к(ружек) с полукружкою да нынешняго сиденья 320 в(едр). И то вино по указу великого государя велено отдать в Новгородцкой Приказ» [309].

Скорее всего, речь идет о вине, сырьем для которого послужил горох. В появившихся впоследствии книгах по винокурению горох часто входил в перечень продуктов, рекомендованных для винокурения. Например, в известной книге «Полный винокур и дистиллатор» говорится: «Что из гороху, как о том и прежде уже замечено, можно выгонять вино, нет в том никакого сомнения» [310]. Ему вторит «Русский опытный винокур, дистиллатор»: «Добывание вина из гороха можно почесть самым легчайшим» [311].

Отъемное вино. Мне ни разу не довелось встретить это выражение в каких-либо официальных документах. Но в литературе оно встречается. Так, «личный токарь» Петра I А. К. Нартов в своих воспоминаниях писал: «И как государь в другом покое остановился, то призвал сих особ пред себя, велел поднесть цесарю (Ромодановскому. – БР) ковшичек отъемного вина, потому что он водки не любил, а себе и прочим – анисовой водки» [312]. Не могу удержаться, чтобы лишний раз не подчеркнуть непреложно вытекающий из приведенной цитаты факт различия вина и водки. Если, по мнению современных «знатоков», вино и водка – это одно и то же, то с чего бы Ромодановскому кочевряжиться, отвергая водку, раз вино принимать он согласен.

Разъяснение этого термина мы находим в не раз уже нами цитированной книге «Полный винокур и дистиллатор»: «когда приемник[21] уже набран будет полн, изведать, выходящее вино содержит ли в себе еще спиртоватый вкус, или нет; в первом случае вынимают из приемника несколько штофов в особливую посудину, и выходящее вино собирают в тот же приемник. Таковое вынутое вино называется отъемное, и в некоторых винокурнях дают винокуру за оное небольшую плату. Естьли окажется, что приемник опять уже полн, и вино в оном еще слишком крепко, отнимают опять онаго, и так продолжают, пока вино сделается в надлежащую крепость» [313]. Из этого описания следует, что объем приемника опытным путем подбирался таким образом, чтобы при его заполнении крепость полученного вина была бы как раз «надлежащей». Дело в том, что в простом перегонном кубе вначале выходит продукт с высоким содержанием алкоголя, но затем с течением времени крепость его постоянно уменьшается. Поэтому в приемнике крепость вина также со временем изменялась. И в обычном режиме винокур заканчивал процесс, когда приемная емкость заполнялась. Но бывало, что – в основном за счет получения более крепкой браги – удавалось получить больше вина, и оно не вмещалось в приемник. И за это винокур иногда поощрялся. Понятно, что отлитое, «отъемное» вино имело крепость выше конечного продукта, да и по примесям было чище, так как их количество увеличивается к концу процесса.

Так что неудивительно, что знатные вельможи если и снисходили до простонародного вина, то предпочитали отъемное.

Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, в котором употреблено это выражение. В 1666–1667 гг. перебежавший в Швецию царский чиновник Г. К. Котошихин составил сочинение, в котором подробно описал устройство и быт Московского государства в царствование Алексея Михайловича. Рассказывая об обеспечении царского двора различными питьями, он упомянул и вино с махом: «А исходит того питья на всякой день, кроме того что носят про царя и царицу и царевичей и царевен, вина простого, и с махом [cноска в рукописи: то есть вино с махом, две доли простого, а третяя двойного], и двойного, и тройного, блиско 100 ведер» [314].

Через двести лет тот же набор вин повторил Н. И. Костомаров, при этом честно сославшись на Котошихина: «По качеству вино в XVII веке разделялось на простое, вино с махом, двойное и тройное. Вино с махом заключало 2/3 простаго и 1/3 двойнаго» [315]. Не преминул упомянуть вино с махом и В. В. Похлебкин, не давая ссылку на первоисточник, но явно почерпнувший сведения у упомянутых выше авторов: «Однако, наряду с этой господствовавшей в русском водочном производстве идеей, уже в середине XVII века возникла мысль использовать смеси разных погонов для усиления (увеличения) концентрации спирта в напитке и создания таким путем другого ряда марок хлебного вина, отличающегося от водок (т. е. типа виски). Этот ряд получил полупроизводственное, полубытовое наименование „вина с махом“. Самым распространенным его видом была смесь двух третей (двух ведер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Существовали и другие пропорции смесей простого и двоенного вина – от четверти и до половины объема двоенного вина с простым» [316]. Как видим, лаконичное и точное определение Котошихина у В. В. Похлебкина превратилось в целый класс напитков.

Ранее мы разбирались в том, что представляли собой простое и двойное вино. Мы видели в одном из примеров, что из четырех с половиной ведер простого вина с помощью перегонки (двоения) получали два ведра двойного вина [280], которое и крепостью, и качеством было выше простого. Если верить, что Котошихин ничего не перепутал (других подтверждений нет), то остается предположить, что операция смешения двойного и простого вина производилась с целью повышения крепости последнего.