11. Сырье для современной водки
Легенда № 11. Русская водка (в отличие, например, от польской) всегда делалась только из зерновых культур и только на родниковой воде.
В этом утверждении не расшифровывается понятие «русская водка», но по умолчанию подразумевается экстраполяция вглубь времен наших представлений о современной, привычной нам водке. И, как всегда, забывается, что применительно к современной водке понятие «всегда» ограничивается временем ее создания, то есть самым концом XIX века. Во второй части этой книги в разделе «Современная водка» будет подробнее говориться о том, что первые эксперименты с изготовлением напитка на базе чистого ректификованного спирта русские заводчики (П. А. Смирнов, А. В. Долгов, И. В. Александров и др.) начали в 80-х годах XIX века, когда, собственно, и появился ректификованный спирт в промышленных количествах. Назвали этот прообраз современной водки «Столовое вино». И именно это «Столовое вино» было взято за образец массовой казенной продукции, когда с 1895 г. в России начала вводиться винная монополия. Этот процесс был постепенным, и как только на очередной части российской территории вводилась винная монополия, тут же совершался переход на производство напитков, которые по современной терминологии назывались бы водкой. Так же как и сейчас, эти напитки производились путем разведения водой чистого ректификованного спирта, обрабатывались углем и имели крепость 40 %. Только на этикетках с этой продукцией писали «Казенное вино» или, в случае применения спирта высшей очистки, «Казенное столовое вино». И это было совершенно естественным, так как в соответствии с действующим тогда законодательством напиток, состоящий только из воды и спирта, обязан был именоваться вином. Это уже потом, в 1936 г., при советской власти, произошла смена терминологии – и тот же самый напиток стал официально именоваться водкой.
И если мы не будем придираться к названию, а будем оперировать сущностными характеристиками, то следует признать официальной датой рождения современной водки 1 января 1895 г., когда, став массовым и безальтернативным алкогольным продуктом, она начала триумфальное шествие по нашей стране. Осталось только посмотреть, какое сырье и в каких пропорциях использовалось в 90-е годы XIX века в винокуренном производстве, к которому относилась и ректификация спирта, необходимого для изготовления русской водки. Для этого достаточно изучить ежегодные отчеты Технического комитета при департаменте неокладных сборов, в которых скрупулезно подсчитывалась процентная доля всех сырьевых припасов, использованных в винокуренном производстве.
Как видим, совокупная доля ржи и пшеницы никогда в годы, когда зарождалась современная водка, не превышала 18 %. В данном случае солод учитывать не стоит, так как он не использовался в качестве самостоятельного сырья, а шел исключительно в качестве фермента для осахаривания всех видов припасов. Как видим, основной сырьевой культурой в то время был картофель; а следовательно, и спирт, употребляемый для производства водки, в массе своей был картофельный; а значит, и привычная нам водка родилась в основном как картофельная. И этому есть понятное, логичное объяснение.
Начиная с определенной крепости и соответствующей степени очистки от сопутствующих примесей органолептические свойства спирта перестают зависеть от используемого для его производства сырья. Например, в Постановлении Европейского парламента и Совета ЕС по спиртным напиткам указывается, что для производства виски нельзя использовать спирт крепостью выше 94,8 %, так как он теряет вкус и аромат изначального сырья [186]. То есть используемый для производства водки этиловый спирт крепостью не менее 96 % представляет собой, в сущности, химический элемент, а свойства химического элемента не зависят от технологии его получения. Поэтому сырье для изготовления этилового спирта во все времена определялось исходя из себестоимости производства.
В конце XIX века картофель был дешевле ржи и тем более пшеницы. Интересно было бы проследить дальнейшее изменение сырьевой базы в зависимости от изменения соотношения цен на картофель и зерновые. Я не занимался специальным изучением этого вопроса, но похоже, что картофель лидировал вплоть до введения «сухого закона» в начале Первой мировой войны. Когда большевики в 1924 г. возобновили производство водки (кстати, на этикетках вплоть до 1936 г. писали «Хлебное вино» или «Очищенное вино»), то навряд ли они переводили необходимое для экспорта зерно на банальный спирт. Похоже, только в середине XX века в нашей стране в результате освоения прогрессивных сельскохозяйственных технологий сложилась ситуация, когда спирт стало выгоднее производить из пшеницы. Но и сейчас наши ГОСТы допускают использование картофеля при производстве этилового спирта – в марке «Люкс» до 35 %, а в марке «Экстра» до 60 %. И только спирт «Альфа» вырабатывается исключительно из пшеницы и/или ржи.
Но потребитель может только верить написанному на этикетке, сам он никогда не сможет определить, из чего сделана водка. Это зерновые дистилляты, такие как полугары, позволяют определить исходное сырье. Для этого надо слегка смочить ладони тем же полугаром, растереть досуха (чтобы испарился спирт) и понюхать – ваши ладони будут пахнуть хлебом. Этот метод применяли наши предки в XIX веке, чтобы отличить настоящий зерновой напиток от картофельных подделок. А современной водкой хоть обнюхайся. Из чего бы ни был сделан спирт, ладони будут пахнуть одинаково – ничем.
Итак, мы вынуждены констатировать, что применительно к современной водке зерновые культуры стали преобладать сравнительно недавно, а начиналась ее история преимущественно на основе картофеля.
Но в отличие от других легенд, которые в большинстве были просто выдуманы, у этой есть достаточно прочные исторические корни. Утверждение, что русская водка делается только на основе зерновых культур, оказалось бы совершенно справедливым, если бы оно было произнесено, например, в начале XIX века. Напомним, что в те времена водка представляла собой элитный напиток, специально выделываемый из хлебного вина путем его дополнительных перегонок и настаивания на всевозможных вкусо-ароматических добавках (см. раздел «Водка и водочные изделия»). Кстати, законодательное разрешение на изготовление вина из картофеля было дано только в 1833 г. [187].
Что касается воды, то здесь совершенно аналогичная ситуация. Родниковая мягкая вода использовалась при изготовлении домашних ароматизированных водок. Но когда в 1895 г. началось массовое производство современной водки, обо всех этих пасторальных изысках пришлось забыть раз и навсегда. Вода использовалась любая и при необходимости исправлялась. Вот что пишет по этому поводу сотрудник Одесской Центральной лаборатории В. Ю. Кршижановский: «Вода, идущая на разсыропку (разбавление. – БР) спирта в казенных складах, предварительно изследуется в Центральных Лабораториях, которые устанавливают пригодность ея и указывают методы исправления для каждой воды в отдельности. … Исправление воды производится, во-первых, или кипечением ея (разложение двууглекислых солей извести и магнезии и выделение их в виде осадка) с прибавлением соды (для разложения солей, обусловливающих постоянную жесткость воды), или без нея, что зависит, конечно, от характера воды, или, во-вторых, прибавлением на холоду извести (что равносильно кипячению), а в надлежащих случаях и соды. … в тех же случаях, когда вода слишком богата солями, которые не удаляются при исправлении, а только переходят в форму растворимых натровых солей (от воздействия соды), или, если вода загрязнена органическими гниющими веществами – ее подвергают дистилляции» [188].
В этом же исследовании приводится интересный факт. Столовые вина П. А. Смирнова и его дяди И. А. Смирнова изготавливались с использованием сырой мытищинской воды, которая практически не требовала исправлений. А фирмы Товарищество «Долгов и Ко» и Торговый дом Александрова применяли для «разсыропки» дистиллированную воду [189]. И, несмотря на то что, в соответствии с сегодняшними воззрениями, первые фирмы имели явное преимущество, – «вина их (Долгова и Александрова. – БР) вытеснили (в соответствующих районах) из обращения вина высших марок П. Смирнова, И. Смирнова, вдовы Попова и проч.» [190]. Существующая в настоящее время «Водочная компания Долгова» на своем сайте, естественно, гордится этим достижением, но связывает его с существовавшим в то время на заводе артезианским колодцем. Признаться в наше время в использовании дистиллированной воды равносильно маркетинговому самоубийству.
Требования к воде сформировались достаточно давно, и в современном русском ГОСТе записано, что для приготовления водок должна применяться «вода питьевая с жесткостью до 1 °Ж для естественной неумягченной воды и до 0,2 °Ж для исправленной, в том числе умягченной воды, и рН от 5,5 до 7,0; 1,5–6,0 °Ж при использовании в качестве адсорбента сухого молока» [45]. Если вы не специалист в данной области, то приведенные цифры, скорее всего, не несут для вас понятной информации, но в данном случае это не важно. Важно, что эти требования существуют, и любой производитель прекрасно знает, как их добиться независимо от исходных характеристик воды используемого природного источника. Не зря в вышеприведенном определении водки: «спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды» – используется термин «вода исправленная». Современные технологии любую, самую, казалось бы, непригодную воду легко приведут в соответствие с нормативными требованиями. В качестве примера воспользуемся указанной на сайте одного из ведущих производителей водки в России «Группа компаний КИН» технологией «исправления» воды с применением четырехступенчатой очистки:
• очистка воды от различных солей и достижение особой мягкости (фильтрация через фильтр из ионно-обменных смол);
• придание вкусу и аромату воды свежести (фильтрация воды через кокосовый уголь с серебряной крошкой);
• придание воде блеска (прохождение через мембранный фильтр);
• балансировка физико-химического состава воды (на установке обратного осмоса).
Оставим на совести маркетологов кокосовый уголь с серебряной крошкой, но поверьте мне: все, абсолютно все водочные заводы обладают всем необходимым оборудованием для того, чтобы любой воде придать необходимые параметры. А это означает, что вода у всех водок практически одинакова. Установке обратного осмоса все равно, какую воду принимать: водопроводную, с горных ледников или из артезианских скважин, – на выходе будет одна и та же «исправленная» вода. Предприятия, которым повезло иметь под боком природную воду с соответствующими нормативным документам параметрами, просто уменьшают себестоимость производства за счет снижения затрат на «исправление» воды. Но по качеству не имеют практически никакого преимущества перед остальными производителями, которые доводят воду до точно таких же параметров.
Поэтому, если в дальнейшем кто-то при вас, мои дорогие читатели, начнет умиляться славной зерновой историей и родниковостью русских водок, поинтересуйтесь, какая водка имеется в виду, – и если окажется, что современная, ведущая свою родословную с 1895 г., посоветуйте ему избавиться от заблуждений и начать воспринимать историческую действительность такой, какая она есть.