8. Менделеев и водка

Легенда № 8. Идеальную формулу водки вывел Д. И. Менделеев. Он же установил ее каноническую крепость 40 % по объему. Под его руководством была разработана рецептура водки, которая в 1894 г. была запатентована правительством под названием «Московская особенная». А 1 февраля (иногда пишут «31 января») 1865 г. – дату защиты Менделеевым диссертации под названием «Рассуждение о соединении спирта с водой» – надо праздновать как день рождения водки.

Легенда о причастности знаменитого ученого Д. И. Менделеева к созданию водки родилась, скорее всего, в середине прошлого века. По крайней мере, у меня лично стойкое ощущение, что во времена моего приобщения к водочной «культуре», а это были 60–70-е годы, мне и моему окружению была уже известна роль Менделеева, который указал, что водка должна быть непременно сорокаградусной. Но расцветил ее, разукрасил, увешал дополнительными деталями все тот же В. В. Похлебкин. Перечислим основные положения книги В. В. Похлебкина, упоминающие об этом вопросе:

– Свою диссертацию Д. И. Менделеев посвятил поиску оптимального соотношения воды и спирта в любимом россиянами напитке, так как «оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д. И. Менделеева искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке» [149].

– В результате этих целенаправленных исследований было найдено идеальное соотношение – 60 % воды и 40 % спирта. При отклонении от этого соотношения в любую сторону «резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм» [149].

– «Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – «Московская особая» (первоначально называлась „Московская особенная“)» [149].

– Д. И. Менделеев не только научно разработал состав водки, но, поскольку в его времена существовали разные наименования спиртных напитков, типа «Народное вино», «Столовое вино», он «решительно отвергал все эти искусственные наименования и настаивал на введении единого официального названия – „водка“ как наиболее полно отражающее характер напитка и одновременно являющееся наиболее национальным русским названием» [150].

– Д. И. Менделеев принимал самое активное участие во введении в России водочной монополии и выработке принципов ее устроения: «Все эти положения, как и технология нового производства водки, были разработаны комиссией во главе с великим русским химиком Д. И. Менделеевым» [151].

Все перечисленное выше можно легко опровергнуть, прочитав статью «Национальная легенда: был ли Д. И. Менделеев создателем русской „монопольной“ водки?», специально написанную директором музея-архива Д. И. Менделеева доктором химических наук И. С. Дмитриевым [152]. Автор, человек, который по долгу своей службы располагает информацией чуть ли не о каждом дне великого ученого и обо всех его научных и публицистических работах, камня на камне не оставляет от похлебкинских измышлений. Кроме этой статьи есть великолепно аргументированная публикация Л. Б. Бондаренко [153], в которой также развенчиваются все эти сказки про Д. И. Менделеева. Можно просто войти в интернет, набрать в поисковике «Менделеев и водка» и получить дополнительные публикации по этому поводу. Особо недоверчивым можно посоветовать проштудировать четыре тома библиографического указателя работ Д. И. Менделеева и убедиться в отсутствии в его наследии какого-либо интереса ученого к теме поиска идеальной водочной смеси и тем более ее физиологических и биохимических качеств [154].

Не будем здесь пересказывать доводы серьезных исследователей, приведем только краткое изложение основных аргументов. Поводом для легенды стало название диссертации Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою». Водка тоже соединение спирта с водой, и какому-то невежде, который не удосужился даже заглянуть в диссертацию, пришло в голову, что Менделеев искал идеальное соотношение спирта и воды для водки и нашел его при 40 % спирта. Это полная чушь.

Во-первых, исследование, которое проводил Менделеев, делалось по заданию правительства, с целью уточнить удельные веса водно-спиртовых растворов. Это было необходимо для точного измерения крепости при производстве спиртных напитков. Ему в голову не приходило, что эти смеси можно пить.

Во-вторых, он исследовал растворы с содержанием спирта от 40 до 100 % по весу. 40 % по весу соответствует 47,4 % по объему. То есть до 40 водочных объемных процентов в своей диссертации Менделеев просто не дошел. Намного позже, в 1887 г., Д. И. Менделеев в статье «Соединения этилового спирта с водой» опубликовал результаты исследования не охваченного ранее диапазона от 17,6 до 46 % по весу, что соответствует 21,7–53,8 % по объему [155]. Из приведенных им графиков и таблиц ясно видно, что никаких аномалий в области водочных 40 % не происходит.

Реально же имя Менделеева вписано золотыми буквами в историю алкогольной промышленности именно за то, ради чего эта работа делалась. Точные измерения удельных весов водно-спиртовых растворов на основе впервые полученного абсолютного спирта легли в основу всех применяемых в мире в настоящее время алкометрических таблиц. А без них невозможно точное измерение крепости производимых напитков.

Что же касается пресловутых сорока градусов, то переход к ним в реальности происходил в три этапа. Вначале, в связи с введением с 1863 г. новой акцизной системы, был отменен полугарный стандарт 38° как для производства, так и для потребления. При этом впервые в российской истории были отменены все ограничения на крепость изготовляемых напитков. В высочайше утвержденном положении о питейном сборе говорилось: «пункт 134. Определенной крепости выкуриваемым вину и спирту не назначается, а предоставляется заводчику выкуривать вино и спирт такой крепости, какой сам пожелает; но разсчеты с казною ведутся по количеству содержащагося в вине безводнаго спирта, определяемому по спиртомеру Траллеса. … пункт 231. Определенной крепости для вина, водок и других питей в продаже не установляется: напитки могут быть всякой крепости, какая только спрашивается покупателем» [156].

Но эта вольница продержится недолго. В 1866 году выходит указ «Об установлении обязательной крепости продаваемого вина», который предписывает для великорусских губерний крепость не менее 40°, а для привилегированных губерний – не менее 45° для оптовых складов, а в продаже на большей части России остается все тот же полугар с его 38°: «В изменение ст. 310 Уст. о пит. сбор. и примечания к оной, постановить: Вино, водки и другия питья, приготовляемыя из вина и спирта, при хранении их в заводских подвалах и оптовых складах в губерниях Великороссийских, Ставропольской и Сибирских, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса, а при раздробительной продаже в тех же губерниях не ниже тридцати восьми градусов; в губерниях же Прибалтийских, Западных, Малороссийских, Новороссийских и Бессарабской области и в Земле Войска Донскаго, хранимыя в заводских подвалах и оптовых складах означенныя питья должны иметь крепости не ниже сорока пяти градусов, а при раздробительной их продаже не ниже сорока трех градусов по спиртомеру Траллеса» [157].

И, наконец, окончательная точка ставится в 1868 г. Во всех губерниях вводится единообразное правило относительно крепости напитков: «Правило об однообразной в сорок градусов крепости вина и спирта (ст. 285) сделать обязательным к исполнению в пределах каждой губернии по истечении одного месяца со времени обнародования в оной сего узаконения», а сама статья 285 теперь звучит так: «Вино и спирт, при хранении в заводских подвалах, оптовых складах и местах раздробительной торговли, а также при продаже из означенных мест, должны иметь крепость не ниже 40 градусов по спиртомеру Траллеса» [158].

Вполне возможно, что определенную роль в установлении единообразной сорокаградусной крепости сыграли и соображения удобности для чиновников, которым легче было пользоваться круглой цифрой для расчета взимаемых акцизов.

В то время как все авторы, проясняющие ситуацию, основываются на том, что в биографии и работах Д. И. Менделеева нет ничего такого, что бы давало повод приписывать ему роль отца русской водки, я бы хотел рассмотреть этот вопрос с другой точки зрения, которая отсутствует во всех этих публикациях. Отсутствует, поскольку все авторы дружно не понимают разницы между вином и водкой, и им в голову не приходит, что во времена написания Д. И. Менделеевым диссертации даже постановка вопроса о создании напитка на базе ректификованного спирта была попросту невозможна.

Мы уже не раз говорили о том, что краеугольным камнем для понимания решений, поступков, документов той эпохи является осознание того, что тогда вино и водка были разными напитками. Практически все без исключения современные исследователи исходят из того, что во все времена русским национальным напитком была водка, а всякое там вино, со всеми его разнообразными названиями, – это просто другие названия все той же водки. Весьма показательно недоумение В. В. Похлебкина по поводу вышедшей в первой трети XIX века книги для юношества В. Бурьянова, «где он именует водку все еще „горячим вином“» [159]. Он не может понять, что для Бурьянова вино и водка – это совершенно разные напитки, и в данном случае он пишет именно о вине. А когда будет писать о водке, то будет употреблять слово «водка».

И вот это непонимание сознательно или бессознательно заставляет проецировать наше сегодняшнее восприятие современной нам водки на прошлые времена, ввергая наш мозг в какое-то сумеречное состояние, напрочь отключающее фильтры, позволяющие отличать реальную действительность не только от искаженных представлений, но и от буйных фантазий.

Итак, перенесемся в начало 60-х годов XIX века. Закон «О продаже казеннаго вина и изделий из онаго в Великороссийских губерниях, с 1859 по 1863 год» четко подразделяет алкогольные напитки на вино, спирт и водку. Основной объем производства приходится на вино и спирт, которые идут в продажу в строго регламентированном ассортименте:

Двойной спирт крепостью – 74,7 %

Пенное вино – 44,25 %

Полугарное – 38 % [160].

Водки, в свою очередь, делятся на хлебные водки, которые делаются из хлебного вина и спирта путем дополнительных перегонок, чаще всего с различными вкусо-ароматическими добавками, и водки из винограда, фруктов, сахарных и свеклосахарных остатков [161].

С 1863 г. производство и продажа алкогольных напитков стали регулироваться положением о питейных сборах [162], которым вводилась новая акцизная система взимания налогов. Но категории продукции и их названия остались прежними – вино, спирт, водка. Этот короткий перечень оставался неизменным вплоть до введения в 1914 г. в Российской империи «сухого закона». Отличительные особенности этих изделий были рассмотрены в предыдущем разделе, поэтому отметим только, что законопослушные современники Д. И. Менделеева никогда бы не позволили себе назвать смесь спирта с водой водкой. Для них эта смесь была вином – и только вином. А чтобы называться водкой, напиток в обязательном порядке должен был содержать какие-либо специально внесенные вкусо-ароматические добавки.

Поэтому, когда Д. И. Менделеев в 1863 г. приступил к определению удельных весов водно-спиртовых растворов, то те, кто желал бы эти растворы рассматривать в качестве питейных напитков, обязаны по законам того времени именовать их вином, но никак не водкой. Никаких трав и кореньев Д. И. Менделеев в свои растворы не добавлял. Ему в голову не могло прийти рассматривать эти растворы с питейной точки зрения еще и потому, что для их приготовления использовался чистейший спирт, который в те времена мог быть получен только в лабораторных условиях. Напитки, которые изготавливались в то время в перегонных кубах, даже усовершенствованных, давали продукцию с большим количеством примесей, что и обуславливало их характерный и, естественно, привычный потребителям вкус. Менделеев жил не на Луне, его вкусы и представления формировала окружающая среда и ее предпочтения. То, что он получал в своих «пробирках», представляло собой лишенный каких-либо примесей химический раствор. Кто хоть раз пил просто разведенный спирт, тот знает, какая это гадость даже для нас, выросших на водно-спиртовых растворах. Только обработка углем придает этой гадости питкость (мягкость), которая позволяет считать ее напитком и превращает в современную водку. Чтобы получить точные удельные веса водно-спиртовых растворов различных концентраций, в этих растворах не должно было содержаться ничего, кроме чистейшего спирта и чистейшей воды. Вот и представьте себе, мог ли Менделеев относиться к этим специально приготовленным для научных целей растворам как к реальным напиткам.

Кроме того, никаких промышленных ректификационных колонн, способных производить чистейший спирт, необходимый для современной водки, не существовало в принципе. Первый опытный образец ректификационной колонны (аппарат Саваля) был продемонстрирован на Парижской выставке в 1867 г. Серийные колонны добрались до России только в 80-е годы XIX века. То есть во время работы Д. И. Менделеева над диссертацией ни ему, ни кому-либо другому не могла прийти в голову мысль создания напитков на основе ректификованного спирта – по элементарной причине полного отсутствия последнего на товарном рынке не только России, но и всего мира.

Даже для своих работ, которые производились по заданию правительства, Д. И. Менделееву негде было взять чистый спирт, и он сам пишет в третьей главе своей диссертации: «Для моих работ служил хлебный спирт, пятнадцать ведер (185 л. – БР) которого крепостью в 71,6 % (веса) (78,4 % по объему. – БР) были сперва перегнаны в обыкновенном кубе, служащем для получения перегнанной воды. Эта перегонка была сделана в химической лаборатории Института инженеров путей сообщения. Спирт, служивший для этого, был получен г. академиком Купфером и мною из казенного склада, по обязательному распоряжению г. директора департамента неокладных сборов» [163].

Еще одно соображение касается растиражированного мнения о том, что «этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка „Московская особая“ (первоначально называлась „Московская особенная“)» [149]. Удивительно, но до сего времени никто не подвергал сомнению это ничем не подтвержденное предположение Похлебкина. Самое простое было бы сделать запрос во Всероссийскую патентно-техническую библиотеку (ВПТБ), но поиск этого «патента» осложнен тем, что до 1896 г. не существовало нумерационных каталогов привилегий и нумерация патентов возобновлялась каждый год. Поэтому пришлось бы тупо просматривать все своды привилегий за несколько лет. Такая работа не входит в обязанность ВПТБ, а самому потратить массу времени на изыскания было бы непростительной расточительностью, так как на мое заявление о том, что патент не найден, всегда найдутся оппоненты, которые заявят, что я плохо искал. И вопрос из доказательной сферы перейдет в область веры, каждый будет волен верить мне или В. В. Похлебкину.

Поэтому вместо бесполезного копания в пыльных архивах мы просто докажем, что подобного патента в принципе не могло существовать. Для этого достаточно обратиться к определению вина и водки, данному Техническим комитетом в 1893 г. – всего лишь за год до мифического патентования. Причем в это время ректификованный спирт уже существовал, и всего два года оставалось до введения монополии, а вместе с ней и монопольных напитков на базе этого спирта. Судя по протоколам, дебаты по выработке общего мнения были долгими, а определение вина коротким и исчерпывающим: «Спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“» [164]. Что же касается водочных изделий, то ими признавались только «напитки, приготовляемые из спирта произвольной крепости, содержащие различные посторонние вещества, не свойственные спирту, как продукту винокуренного производства, и искусственно добавляемые в напитки при их изготовлении…» [165]. И именно в соответствии с этими правилами выпущенный монополией массовый напиток, представлявший собой 40-процентный водно-спиртовой раствор, очищенный углем (то есть полный аналог современной водки), назывался не водкой, а вином. На этикетке было написано: «Казенное вино».

Согласно «менделеевской формуле», водка представляет собой классическое «Казенное вино». Не могло государство нарушить собственное законодательство и назвать подобный напиток водкой, ни «Московской особой», ни «Московской особенной», а тем более патентовать его под названием водки. Как уже говорилось ранее, подобная фантазия родилась из-за непонимания разницы в значениях слова «водка» в наше время и в предшествующие эпохи.

И точно так же назначить днем рождения водки дату защиты Д. И. Менделеевым диссертации могли только люди, не потрудившиеся хотя бы бегло ознакомиться с содержанием научного труда нашего знаменитого земляка.

И, наконец, неужели не видна нелепость самой идеи? У правительства есть функция выдачи патентов (тогда это называлось привилегией) изобретателям, но кто-нибудь когда-нибудь слышал, чтобы правительство выдало патент себе самому? В завершение не могу не поделиться казусной ситуацией, произошедшей со мной в процессе написания этого раздела. При работе с литературой мне попалась статья под названием «Введение винной монополии в России: цели и результаты», написанная кандидатом исторических наук (ссылку дать не могу, так как нашел я ее в интернете, а там издание не указано. Но любой желающий легко найдет ее там же по названию). Статья содержит дежурную фразу: «…великий русский химик Д. И. Менделеев в докторской диссертации „О соединении спирта с водою“, защищенной в Петербургском университете 31 января 1865 г., доказал, что именно сорокаградусная крепость водки является оптимальной». Но – внимание! – при этом идет ссылка на книгу, где автором значится сам Д. И. Менделеев. Вот эта ссылка: «Д. И. Менделеев. Границ познанию предвидеть невозможно. М., 1991. С. 11». У меня аж руки затряслись, когда это прочитал. Ну наконец-то сам Дмитрий Иванович прояснит всю эту ситуацию. В продаже книги не оказалось, пришлось покупать на вторичном рынке через интернет, дождался доставки, разорвал упаковку и… читатели, наверное, уже догадались. Конечно же, оказалось, что страница 11, на которую ссылается автор статьи, относится к предисловию, написанному составителем этого сборника статей Ю. И. Соловьевым. И он все пишет верно: «В университете 31 января 1865 года состоялась защита докторской диссертации Менделеева „О соединении спирта с водою“. Исследование имело и большое практическое значение (в спирто-водочном производстве), и теоретическую ценность, так как содержало разработку учения о растворах». Только где здесь оптимальные 40 градусов?