Словарь русских крепких напитков

Мы только что подробно рассмотрели весь ассортимент крепких спиртных напитков, производимых в России в царские времена. Здесь же приводится краткая выжимка относительно используемой в законодательной и иной официальной документации терминологии. Чисто бытовые и жаргонные термины типа «зелено вино», «сивуха» и всякие «брандохлысты» в данной работе не рассматривались.

Напоминаем, что подавляющее большинство приведенных терминов к настоящему времени либо вышли из обращения, либо изменили свой смысл. Нижеследующие пояснения к ним, как правило, относятся к прошедшим временам и приводятся для правильного понимания исторических текстов.

Вино. Продукт винокурения, изготовленный путем дистилляции непосредственно спиртосодержащих жидкостей, полученных сбраживанием различных веществ. Для употребления в качестве напитка, как правило, не нуждалось в дополнительных операциях. В конце XIX века, когда перегонные кубы были практически вытеснены ректификационными колоннами, вином стал называться спирт, употребляемый как напиток.

Боярское вино. Кроме самого названия, нет никаких сведений о его качестве и технологии производства.

Вино с махом. Существует один-единственный первоисточник, упоминающий вино с махом и дающий ему определение как смеси двух третей простого вина и одной трети двойного.

Гороховское вино. Исходя из названия, скорее всего так называлось вино, сырьем для которого служил горох.

Горячее вино. Этот термин употреблялся в тех случаях, когда нужно было подчеркнуть отличие вина, полученного методом «горячей» дистилляции, от вина как продукта естественного «холодного» брожения.

Двойное вино. Термин, предшествовавший трехпробному вину. Двойное вино производилось путем перегонки (двоения) простого вина. Например, из четырех ведер простого вина получали два ведра двойного.

Дворянское вино. Кроме самого названия, нет никаких сведений о его качестве и технологии производства.

Корчемное вино. Нелегально производимая и/или нелегально продаваемая алкогольная продукция. С 1915 г. сначала в бытовом языке, а затем и в официальном заменяется термином «самогонка».

Отъемное вино. Часть вина, изъятая (отнятая) в процессе его производства, имеющая меньшее количество примесей и более высокую крепость.

Пенное вино. Вино крепостью выше полугарного. Долгое время пенным вином считалось такое вино, для приведения которого в полугар необходимо было на каждые 100 его ведер добавить 16–20 ведер воды. С появлением современных спиртометров для пенного вина была установлена крепость 44,25°. Свое название получило от старинного метода определения доброты. Считалось, что при наливании с определенной высоты хорошее крепкое вино дает устойчивую пену.

Полугарное вино (полугар). Горячее вино крепостью 38°. Свое название ведет от метода определения крепости (доброты) в период, когда еще не было спиртометров. В то время за стандарт качества, под которым наряду с отсутствием неприятного запаха понималось определенное спиртовое содержание, было принято вино, которое при отжиге в специальной отжигательнице выгорало ровно наполовину. Запрещалось продавать вино крепостью ниже полугара.

Простое вино. Это название указывало на то, что продукт получен наиболее простым способом, обеспечивающим наименьшую себестоимость. До появления в XIX веке усовершенствованного брагоперегонного оборудования таким способом была двукратная перегонка в простых перегонных кубах.

Русское вино. Термин не имеет самостоятельного значения и не относится к обозначению каких-либо качественных отличий. Употреблялся только в тех случаях, когда нужно было обозначить страну происхождения.

Трехпробное вино. Вино с наибольшим содержанием спирта. В современных единицах его крепость равнялась 47,4°. Своим названием, так же как полугар, обязано методу отжига. Только в отличие от полугара в данном случае из трех частей испытуемого вина выгореть должны были две части. Получалось с помощью дополнительной перегонки.

Хлебное вино. Вино, сырьем для производства которого являлись хлебные злаки. В основном использовались рожь, пшеница, ячмень и овес.

Водка. Имеет несколько значений:

1. 1533 г. – середина XVIII в. Лекарственное средство, приготовляемое настаиванием лечебных трав на спиртовой основе.

2. Первая половина XVII в. – 1935 г. Крепкий алкогольный напиток, сырьем для приготовления которого служило горячее (хлебное, простое) вино. Для изготовления водки необходима была как минимум одна дополнительная перегонка в перегонном кубе. Чаще всего после дополнительной перегонки водка настаивалась на различных вкусо-ароматических веществах, после чего еще раз перегонялась.

3. Крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый по технологии горячего вина, сырьем для изготовления которого служили виноград, фрукты, свеклосахарные остатки и другое сырье, кроме хлеба и картофеля.

4. В бытовом языке с середины XIX века и до наших дней означает крепкий напиток вообще.

5. 1936 г. – наше время. Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом. В 1936 г. для водки было установлено три крепости: 40°, 50° и 56°. В настоящее время законодательно установлен диапазон 37,5–56°, но фактически вся водка в России делается крепостью 40°.

Ординарная (простая, обыкновенная) водка. Продукт однократной перегонки простого вина.

Водки неподслащенные

Арак. Под этим названием понимались два вида напитка: 1. Водка, сделанная из сахара, риса, кокоса и другого экзотического сырья, попадающая в Россию из восточных стран. 2. Род горячего вина, делаемого некоторыми народностями России из кобыльего молока.

Бальзам. Напиток, приготовленный настаиванием различных, в основном целебных, трав на водочной основе.

Джин, или янивер. Крепкий напиток, ароматизированный ягодами можжевельника.

Ерофеичи. Разновидность настоек. Первоначальный рецепт, по всей видимости, не сохранился, а используемые до настоящего времени составы получили свое название, скорее всего, из коммерческих соображений.

Коньяк. Вначале этим названием обозначали обычную «французскую водку», изготовленную в провинции Коньяк. Затем, в конце XIX века, в России стали изготавливать «русский коньяк», который делался из винограда, подвергался выдержке в бочках и имел крепость не ниже 43°. Но до этого допускалось изготовление коньяка из хлебного вина, и можно только гадать, чт? он представлял собой с точки зрения органолептики, особенно во времена, когда выдержка в бочках еще не практиковалась.

Настойки. Напитки, изготовленные с использованием различных трав и кореньев. В отличие от водки, после настаивания не подвергались дальнейшей дистилляции.

Пейсаховая водка (пейсаховка). Водка из меда или медовых остатков, которую позволялось делать только евреям для употребления во время праздника пейсах. В настоящее время ошибочно считается, что пейсаховка делалась из изюма.

Ром. Возможно, делался из свеклосахарных остатков. Но мог делаться и из хлебного вина. Что в этом случае было отличительным признаком рома, непонятно.

Французская водка. Крепкий напиток из винограда, в основном импортировался из Франции. Являлся продуктом простой дистилляции без выдержки в бочках. Подобный продукт, изготовленный в России, назывался «на манер Французской водки».

Шром. Напиток на основе «французской водки», в состав которого входили обычное белое вино и лимон.

Водки подслащенные

Вейновая водка. Если гданьские водки могли делаться как из виноградного, так и из хлебного сырья, то вейновые изначально делались только из винограда. Но что их выделяло из гданьских и других сладких водок потом, когда их разрешено было делать и из хлебного вина, остается до сего времени загадкой.

Водки сладкие со специями. Напиток, в который после настаивания на различных вкусо-ароматических добавках и последующей перегонки добавляется сахар в виде специально сваренного сиропа.

Гданьская водка. Свое название получила от города Гданьска. Современники знали какой-то секрет, который позволял выделять эти водки в отдельный класс напитков, но до нас он не дошел. Судя по сохранившимся рецептам, гданьские водки ничем особенным не отличались от обычных сладких водок со специями.

Ликер. Та же сладкая водка со специями, но с увеличенным количеством сахарного сиропа.

Наливки. Способ производства этих напитков заключался в том, что фрукты и ягоды заливались крепкоградусной спиртной жидкостью. Наливки высшего качества заливались водкой. Для более дешевых напитков использовалось хлебное вино.

Ратафии. Изготавливались путем смешения сока ягод или фруктов с дистиллятом, полученным из забродивших после выжимания сока остатков. Иногда с целью упрощения технологии фруктово-ягодный сок смешивался с виноградной или хлебной водкой.

Водочные изделия. Напитки из вина и спирта, в обязательном порядке содержащие специально добавленные «посторонние» вещества.

Спирт. До появления ректификационных колонн (вторая половина XIX века) это, по сути, то же вино, но крепостью более 50°.

Двойной спирт. Для двойного спирта была установлена крепость 74,7°. Это был самый крепкий спирт, который разрешено было применять для производства напитков в период до появления ректификационных колонн.

Трехпробный спирт. То же, что трехпробное вино. Это была неудачная попытка названия спиртом напитка крепостью меньше 50°.

Четырехпробный спирт. Спирт узаконенной крепостью 57°.