Часть 2 Русские крепкие спиртные напитки
На самом деле на всем протяжении истории царской России все разнообразие крепких алкогольных напитков укладывалось в два основных вида – вино и водка. Ниже будет показано, что водки производилось несопоставимо меньше вина, и это было естественно, так как водка предназначалась исключительно для состоятельной части населения.
Чтобы получить реальное представление об алкогольном ассортименте и правилах производства крепких спиртных напитков в начале XIX века, обратимся к Уставу о питейном сборе, принятому в 1817 г.:
«§ 1. В 29 Великороссийских Губерниях, как то: Архангельской, Астраханской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Вятской, Кавказской, Казанской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Олонецкой, Оренбургской, Орловской, Пермской, Псковской, Пензенской, Рязанской, С. Петербургской, Саратовской, Симбирской, Смоленской, Тамбовской, Тульской, Тверской и Ярославской, предметы питейнаго сбора суть: 1) Вино хлебное. 2) Водки хлебныя. 3) Водки виноградныя, фруктовыя и из сахарных остатков. 4) Пиво и мед. Все сии напитки разумеются те только, кои делаются в России.
§ 2. Означенные предметы питейнаго сбора производятся на следующих особенных для каждаго заведениях: 1. Вино хлебное на винокуренных заводах, обязанных поставкою в казну. 2. Водки хлебныя на водочных заводах, имеющих установленныя свидетельства. 3. Водки виноградныя, фруктовыя и из сахарных остатков на водочных заводах, для оных единственно устроенных. 4. Пиво и мед на пивоварнях, хозяевам коих выданы установленныя свидетельства.
§ 3. Имеющий в Губернии винокуренный завод может в оной иметь и пивоварню, но водочнаго завода в той же Губернии иметь ему не позволяется. Равномерно водочный заводчик не может в одной Губернии иметь ни винокуреннаго завода, ни пивоварни. Впрочем в разных Губерниях разныя заведения иметь не воспрещается.
§ 4. Правом винокурения пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Войсковые обыватели в Губерниях Воронежской и Курской на землях, называемых Слободскими. 3) Колонисты и другие поселенцы, имеющие на то особенные грамоты.
§ 5. Винокуренный завод должен выкуривать вина ежегодно не менее 2 000 ведр, а потому право, коим пользовались доселе выкуривать по 90 ведр для домашняго обихода, вовсе уничтожается[15].
§ 6. Винокурение на заводах может быть производимо только тогда, когда заводчик заключит в Казенной Палате контракт на поставку вина в казенные магазины.
§ 7. Заводчик выкуривает вино то только количество, какое означено в контракте, заключенном с казною, с прибавкою на местную усышку и утечку по 10-и ведр на сто.
§ 8. Винокуренный завод, не обязанный контрактом на поставку вина в казенные магазины, опечатывается казенными печатьми так, чтобы на оном не могло быть производимо винокурение.
§ 9. Правом делания хлебных водок пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Купцы 1 и 2 гильдии.
§ 10. Водочный завод должен быть не менее, как на выделку ежегодно 1 000 ведр водок.
§ 11. На водочных заводах употребляются перегонные кубы; заторных же чанов и кубов, в коих взваривается брага, иметь на оных не позволяется.
§ 12. Желающий завести водочный завод обязан, явясь в Казенную Палату, получить от оной установленное свидетельство.
§ 13. На делание водок не может быть употребляемо другое вино, кроме покупаемаго из казеннаго магазина[16].
§ 14. Из сего вина позволяется делать водки следующаго рода: 1) Ординарныя. 2) Подслащенныя медом или сахаром, с разными специями. 3) Бальзам. 4) Коньяк. 5) Ром. 6) Ликеры. 7) Ратафии или наливки высшей доброты.
§ 15. Правом делания водок из фруктов, винограда и сахарных остатков пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Купцы 1 и 2 гильдии. 3) Жители Астраханской и Кавказской Губернии всякаго состояния, имеющие виноградные сады. 4) Лица, коим даны особыя привиллегии.
§ 16. На водочных заводах сего рода употребляются квасные чаны и перегонные кубы; заторных же кадей и материалов, из коих делается хлебное вино, иметь на оных не дозволяется.
§ 17. На делание сих водок употребляется: иностранныя и Российския виноградныя вина; бекмес[17] или нардек[18]; всякие сухие плоды и прочия внутренния произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки.
§ 18. Из припасов сих дозволяется делать: 1) Водки всяких наименований, подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафии или наливки высшей доброты» [193].
Из этих параграфов вытекает несколько основополагающих выводов:
Спиртные напитки здесь делятся на два основных класса: вино и водки. Водки, в свою очередь, делятся на хлебные и водки из фруктов, винограда и сахарных остатков.
Производством вина, хлебных водок и водок из фруктов, винограда и сахарных остатков занимаются различные заводы.
Самые жесткие сословные ограничения существовали на право винокурения. В основном этим правом обладали дворяне и чиновники высокого класса. Войсковых обывателей и колонистов, которым была исторически дарована привилегия винокурения, было слишком мало, чтобы рассматривать их как серьезную производительную силу. Хлебную водку, кроме дворян и чиновников, могли делать уже и купцы 1-й и 2-й гильдии. А фруктовую и виноградную водки могли делать не только дворяне, чиновники и купцы, но и люди любого состояния, имеющие виноградные сады.
Производство вина (винокурение) в это время не могло осуществляться ни для себя, ни на свободную продажу, а только для поставки в казенные магазины. Но так было не всегда. Вплоть до приведенного указа дворяне могли курить вино и для своего обихода. Видно, что на производство водок такое ограничение не накладывается. Это связано было с тем, что водок производилось намного меньше и их доля в наполнении казны была незначительна по сравнению с доходами от винокурения.
Из § 13 четко видно, что хлебные водки производились (делались) исключительно из вина, то есть представляли собой продукт переработки этого вина, а из указанного в § 11 наличия на водочных заводах перегонных кубов становится ясно, что переработка вина заключается как минимум в его перегонке.
И, наконец, мы видим, какого рода крепкие напитки производились в Российской империи в начале XIX века: хлебное вино, хлебные водки и водки из фруктов и винограда, бальзам, ром, коньяк, шром, арак, ликеры, ратафии и наливки.
Если учесть, что ромы, коньяки и прочие ратафии относились к водочным изделиям, то из приведенного примера ясно и четко видно, что закон неукоснительно разделял две категории напитков – вино и водки. И смешивать эти понятия, как сплошь и рядом это делают современные «знатоки», запрещалось категорически, так как их производство и торговля регулировались различными законами и имели различное налогообложение.