Другие приборы

• Скороварка. В прошлом веке она была двух типов: электроскороварка и прибор для нагревания на плите. Обращались с ними очень осторожно, при работающей скороварке детям не позволяли шуметь, кричать и бегать – «а то вдруг взорвется». Современные скороварки уже не столь взрывоопасны и чаще в наши дни встречаются все же электрические.

Принцип работы скороварки довольно прост: за счет тяжелой герметичной крышки создается эффект избыточного давления, пар скапливается внутри посуды, таким образом повышаются температура и соответственно скорость приготовления продуктов. Отличный вариант для быстрого тушения жесткого мяса, кислой капусты, бобовых, твердых круп типа перловки.

То, что в обычной кастрюле варится 2–3 часа, готовится в скороварке за 40–45 минут.

• Медленноварка. В ней применяется совершенно иной способ термообработки: длительное томление при низких значениях температуры (60–80 градусов). В медленноварке можно делать блюда, очень похожие по вкусу на те, которые готовятся в русской печи. В ней отлично получаются смешанные блюда – жаркое, мясо с овощами, мясо с крупой, потому что все продукты закладываются одновременно, но ни один из них не разваривается в кашу (низкая температура не нарушает клеточную целостность продуктов). И еще – совершенно изумительные прозрачные бульоны, особенно крепкие типа аспика или фюме.

Несмотря на абсолютно различные принципы работы, у скороварок и медленноварок есть одно общее преимущество – они помогают максимально сохранить количество витаминов в пище: первые за счет скорости нагрева, вторые – низкой температуры.

• Су-вид (от французского sous-vide, «под вакуумом») – достаточно новый агрегат на наших кухнях, и даже не столько агрегат, сколько технология: приготовление пищи в вакууме, причем при низких значениях температуры (также около 70 градусов). Продукты запечатывают в пластиковый мешок с клапаном для откачки воздуха, а потом долго томят при низкой температуре (под воздействием горячего воздуха или воды). При этом продукт не теряет природной сочности, его аромат и вкус остаются концентрированными; питательные вещества не экстрагируются во внешнюю среду; в вакууме не происходит окисления, и структура продукта сохраняется довольно хорошо даже при длительной термообработке.

В технологии су-вид сочетаются принципы работы медленноварки и вакууматора (приспособления для откачки воздуха из пакета, которое, кстати, может пригодиться и для хранения свежих продуктов или готовых блюд). Профессиональные машины (ресторанное оборудование) носят название циркулятор, в домашнем обиходе используются су-вид-печки. Есть и простые погружные термостаты типа кипятильников, нагревающие воду до нужной температуры и не выше.

Но даже без специального электроприбора технологию су-вид возможно применить в домашних условиях. Необходим только термометр, и даже вакууматор необязателен: достаточно использовать простые застегивающиеся пакеты, герметичные контейнеры и пр.

Готовить при низких значениях температуры лучше всего на водяной бане, так проще регулировать нагрев. Для этого можно воспользоваться и электродуховкой (при нагреве до 70 градусов).

Имейте в виду, что готовка по методу су-вид займет очень и очень много времени (правда не требуя вашего участия), но в некоторых случаях результат того стоит. Я бы не советовала варить таким образом «идеальные» яйца-пашот, потому что вы потратите на это целый час. Но вот мясной рулет или даже просто крупный жилистый кусок мяса (готовится в вакууме от 6 до 10 часов) не заставят вас пожалеть о потраченном времени.

С осторожностью отнеситесь к готовке мяса, рыбы, птицы при температуре ниже 70 градусов (во многих рецептах рекомендуется 52 градуса) на протяжении нескольких часов – в этом случае вам могут угрожать анаэробные бактерии, способные развиваться в бескислородной среде.

• Мультиварка. Когда китайцы наводнили рынок своими паро– и рисоварками, выяснилось, что их охотно покупают в восточных же странах, а в Европе они большим спросом не пользуются. Поэтому китайцы приделали к пароварке еще пару кнопок, назвали ее мультиваркой и заявили, что в ней теперь можно готовить не только рис, но вообще что угодно. Сейчас мультиварки имеют самые различные мощность, конфигурацию и уровень управляемости – до фантастического, когда вы можете «общаться» с этой «умной» кастрюлей по телефону или Интернету (выезжая с работы, дистанционно ее включить, чтобы к вашему приезду был готов горячий ужин).

Мультиварка выполняет функции гриля (если оснащена специальной насадкой с верхним нагревательным элементом), пароварки, скороварки и медленноварки (а значит, в ней можно готовить и по технологии су-вид).

В принципе, не всегда надо полагаться на запрограммированные режимы данного агрегата, допускаются эксперименты: жарка мяса в режиме «Выпечка» или приготовление супа на кнопке «Плов».

Настоящий плов эта шайтан-машина, конечно, не сделает, но приготовить на пару овощи (брокколи, цветную капусту или романеско, спаржевую фасоль и пр.) может за 3–4 минуты. В режиме «Скороварка» мультиварка меньше чем за полчаса управится с тушением кислой или свежей капусты, жесткого мяса – крупным куском или нарезкой, за четверть часа запечет для салатов и винегретов такой «долгий» корнеплод, как свекла. В режиме «Медленноварка» сварит за ночь идеальный прозрачный бульон – для супов или холодца. А режим «Выпечка» даже поможет вам «изобразить» вполне сносный кекс или бисквит. В мультиварке можно готовить и йогурты (некоторые модели уже снабжены набором керамических стаканчиков для порционирования), отлично получаются и творожные пудинги. Не составит труда сварить в мультиварке рассыпчатый рис или другую крупу – вам не придется ни тщательно помешивать, ни приглядывать за процессом.

Чего мультиварка делать не может, так это готовить многокомпонентные блюда, ингредиенты которых нужно подготавливать по отдельности – обжаривать или припускать. Забудьте про кнопку «Плов»: заложив одновременно и мясо, и коренья, и рис, вы получите рисовую кашу с мясом, но никак не плов.

Если речь не идет о режиме «Медленноварка», не стоит использовать этот прибор для длительного многочасового нагрева, крахмалистые крупы или нежные овощи будут безнадежно испорчены при режиме «Подогрев».