Пряности

Пряности – это продукты исключительно растительного происхождения, обладающие бактерицидными (антисептическими) свойствами и придающие блюду своеобразный аромат и острый вкус (у разных пряностей степень остроты различна), а также увеличивающие сроки его хранения (служат консервантами). Они не идут в пищу сами по себе, их добавляют в минимальных количествах. В качестве пряностей могут использоваться листья, кора, корни, цветы, семена и плоды различных растений.

Чаще всего пряности представлены в сушеном виде. Это в первую очередь связано с тем, что большая часть классических пряностей произрастает в южных и экзотических странах, но также значение имеет и тот факт, что именно в сушеном (или ферментированном) виде многие пряности эффективнее всего передают блюду свой вкус и аромат. Есть группа и свежих пряностей – так называемых местных (о них речь пойдет ниже). Это ароматные травы, листья и коренья, которые значительно теряют в своих качествах при высушивании или иной обработке. Например, эстрагон (тархун) утрачивает большое количество эфирных масел, а соответственно, и свой освежающий резкий вкус и аромат. Бывает, что одни части растения употребляют в свежем виде, а другие – в сушеном. Например, зелень кинзы и семена этого же растения кориандра. Причем, если зелень кинзы популярна в местах произрастания (в частности, на Кавказе), то семена кориандра используют во многих национальных кухнях (как вкусовую и ароматическую добавку к выпечке, например).