Пряные коренья

Коренья многих растений могут быть применены в качестве пряностей, но мы остановимся на трех из них (выделив те, у которых практически не используются другие части растений).

• Куркума – высушенный измельченный корень, желто-зеленоватый или желто-оранжевый. Второе его название – индийский шафран, скорее из-за цвета, а не аромата. Запах куркумы ближе к имбирному с легким оттенком мускуса. Вкус чуть перечный, слабожгучий. Куркума обладает бактерицидными свойствами, поэтому часто используется при консервировании. Она также ценится за яркий цвет и может служить пищевым красителем. Для яркости эту пряность добавляют в различные приправы (от горчицы до майонеза). Однако не стоит куркумой старательно подкрашивать куриный бульон, потому что аромат курицы она легко может перебить, и цвет при варке в воде будет зеленоватым, а не золотистым. Но для мучных изделий (пасты, пельменей) куркума вполне подходит, как и для подкрашивания различных печений, творожных паст и кремов, белых соусов на мучной основе, а также домашних сыров. Подобно шафрану куркума хороша в блюдах из риса. В ней можно панировать (смешав с мукой или сухарями) мясные, куриные и рыбные полуфабрикаты. Куркума – основной компонент такой смеси пряностей, как карри.

• Имбирь употребляют в свежем, сушеном или маринованном видах, при сушке он теряет значительное количество освежающей остроты и аромата, поэтому свежий вариант предпочтителен. При этом для выпечки (имбирных печений или пряников) сушеный подходит больше. Маринованный имбирь – обязательная приправа к суши, но хорош он также и в салатах, и в качестве самостоятельной закуски. Традиционно его маринуют с рисовым уксусом, в процессе чего имбирь сам меняет окраску на розоватую, но большинство производителей просто подкрашивают маринад свекольным соком.

Свежий имбирь оказывает сильное бактерицидное действие, служит для профилактики простудных заболеваний, обладает среднежгучим вкусом и ярким ароматом. Корень имбиря добавляют в чай, лимонады, другие напитки. Он является основой маринада для мяса, птицы, включая дичь. С имбирем делают наливки, настойки, ликеры, им ароматизируют пиво и квас. Засахаренный сушеный имбирь подается в качестве конфет (притом что сушеный имбирь приобретает легкий хвойный запах, не очень выигрышный в сочетании с сахаром). Имбирь так же, как куркума, входит в состав смеси карри.

• Фенхель – корень зонтичного растения, которое также называют многолетним укропом. Внешнее сходство между двумя растениями и правда есть, но фенхель, в отличие от укропа, обладает развитым корнем, скорее даже клубнем. Фенхель может выступать и как самостоятельный продукт (его запекают, фаршируют мясом или овощными смесями, тушат и т. д.), и как пряность – за счет ярко выраженного аромата он легко сыграет свою партию даже будучи представленным в малом количестве. Его добавляют в супы, бульоны, жаркое. Аромат фенхеля совсем не похож на укропный, а напоминаем анис и эстрагон.