Местные пряности

Местные пряности – свежие травы и другие растения, которые произрастают в наших широтах. Разумеется, многие из них используют не только в свежем, но и в сушеном виде.

• Анис – зонтичное растение, для кулинарных целей берут сушеные семена, имеющие яркий, слегка аптечный аромат (сладковато-эфирный). Анис может служить в качестве присыпки для булочек или печенья, для ароматизации квасов, лимонадов и других прохладительных напитков.

• Тмин – также сушеные семена зонтичного растения, на вкус более горькие, чем анис или укроп. Тмин можно добавлять в творожные пасты, молодые сыры, им обсыпают хлеб (чаще всего ржаной), ароматизируют хлебный квас (обычно несладкие сорта). Очень хорош в блюдах с тушеной капустой, будь то с мясом или нет.

• Можжевельник – это ягоды хвойного растения, которые чаще используют в сушеном виде, хотя возможно и в свежем. Можжевельник имеет четкий хвойный запах, отлично сочетается с дичью (особенно в качестве составляющей маринада перед термообработкой), его также добавляют в различные овощные рагу, мясное жаркое, ржаную выпечку. Можжевеловые ягоды придают неповторимый вкус джину. В Эстонии с можжевеловыми ягодами коптят некоторые виды сыров.

• Укроп, наверное, самая распространенная пряная зелень в наших широтах, используемая иногда избыточно. Укроп принадлежит к семейству зонтичных. Семена имеют скорее медицинское назначение, чем кулинарное, а в пищу мы употребляем стебли и листья (веточки). Соцветия укропа (зонтики) являются незаменимым компонентом для овощного консервирования.

Зачастую под словами «свежая зелень» мы подразумеваем именно укроп (ну иногда еще и петрушку). Укроп действительно нежный, пряный, у него аромат зрелого лета, но это не значит, что его стоит добавлять буквально во все блюда.

Случаи, когда укроп уместен:

• в сочетании с кисломолочными продуктами: творожные (несладкие) пасты, сырные муссы, сметанные или кефирные соусы, зеленое масло (охлажденное взбитое сливочное масло с измельченной зеленью);

• с отварной или запеченной рыбой (а также с рыбными муссами, рыбой слабой соли и с холодными закусками с рыбой или морепродуктами), но с жареной – уже нельзя;

• в овощных супах на кореньях (без мясного бульона), особенно крем-супах и супах-пюре;

• в блюдах из картофеля (также лучше отварного, то есть с картофельным пюре укроп сочетается отлично, а вот с жареной картошкой – нет);

• в блюдах с отварной или запеченной курицей;

• в салатах с добавлением вареных яиц.

• Петрушка – зонтичное растение; кроме листьев и стеблей в кулинарии применяют и корень – для приготовления бульонов, овощных рагу, жаркого, соусов. Свежие листья петрушки отлично подчеркивают вкус жареных мяса или рыбы, прекрасно сочетаются и с копченостями. На основе петрушки (как и укропа) можно делать зеленое масло, острые творожные пасты (с чесноком или паприкой). Петрушка хороша в салатах со свежими или отварными овощами, а также в овощных супах. По аналогии с петрушкой используют и такую пряную зелень, как пастернак.

• Сельдерей – довольно крупный представитель зонтичных. В кулинарии применяют как корни (для варки бульонов и соусов, для свежих салатов, овощной подушки при запекании мяса или рыбы, для заправки супов), так и листья со стеблями. Стебли у сельдерея внушительные и употребляются отдельно от листьев – в качестве самостоятельной закуски (в сопровождении соусов дипов) либо компонента салата или супа. Листья используют так же, как и листья петрушки. Корень сельдерея обладает ярко выраженным резковатым, но сладким ароматом и довольно часто служит для ароматизации масла или уксуса. Сельдерей, нарезанный тонкими пластами, можно обжарить или подсушить как чипсы. Таким же образом, как сельдерей, используют и схожее растение – любисток.

• Кинза – растение семейства зонтичных с резким едким ароматом, внешне похожее на петрушку. В кулинарии употребляют и зеленые листья (для салатов из свежих овощей, для овощных супов и рагу), и сухие зерна – кориандр. Так, например, в заправку для лобио добавляют как свежую кинзу, так и молотый кориандр. Кориандр на кухнях встречается в виде цельных зерен (ими обсыпают ржаной хлеб или другую несладкую выпечку типа пивного печенья), измельченным (в соусах) и в составе различных смесей пряностей. Обязательный компонент смеси карри.

• Розмарин – вечнозеленый кустарник, его листья употребляют в пищу как в свежем, так и сушеном видах. Обладает хвойным ароматом с лимонными нотками. Свежая веточка розмарина довольно часто служит декором при подаче блюд из баранины, а также говяжьих стейков.

• Мята – растение семейства яснотковых с ярко выраженным ментоловым вкусом и освежающим ароматом. Используют как в горячих, так и прохладительных напитках, в мороженом, желе, при подаче десертов, в качестве начинки для шоколадных и карамельных конфет, а также в салатах. С мятой делают различные настойки и ликеры. Мятное желе – отличный гарнир к жареной или запеченной баранине. Мятным соусом (на основе сливочного масла) можно заправлять стручковую фасоль. В сушеном виде мята во многом теряет свои качества и годится разве что для ароматизации чая.

• Мелисса – эфирномасличное растение семейства яснотковых. Ее часто называют лимонной мятой, но это разные растения, хотя их применяют одинаково: при подаче десертов, напитков, салатов. Мелиссу также используют при консервировании овощей.

• Базилик (реган) – растение семейства яснотковых зеленого или фиолетового цветов. С этой пряностью готовят салаты из свежих овощей, она отлично сочетается с блюдами из птицы (и с некоторыми видами рыбы). В сушеном виде базилик теряет в аромате, но может использоваться для супов и жаркого, а также для панировки куриного филе перед жаркой.

Фиолетовый базилик чуть грубее и по текстуре, и по аромату. Зеленый служит основой для соуса песто и обязательной добавкой ко многим видам итальянской пасты и к соусу для пиццы. В зависимости от аромата зеленый базилик подразделяется на несколько подвидов: гвоздичный, перечный, лимонный, карамельный и пр.

• Эстрагон (тархун) относится к роду полынных, но в нем нет полынной горечи. Он обладает ярким освежающим запахом и тонким вкусом. Может служить дополнением к лимонадам и другим прохладительным напиткам (в горячих напитках теряет аромат). С ним, как и с мятой, делают настойки, ликеры и желе. Эстрагон добавляют в салаты из свежих овощей. Им сервируют мясные или рыбные блюда, а также различные запеканки, муссы и суфле. В сушеном виде интереса не представляет. Его не подвергают термообработке.

• Зира (кумин) относится к зонтичным растениям, ее зерна имеют схожесть с тмином, но обладают совершенно иным вкусом и запахом. Горьковатый ореховый аромат зиры раскрывается при растирании и нагревании, поэтому растертую (иногда просто пальцами) зиру добавляют в самом начале готовки. Зира очень популярна в азиатской кухне (является главной пряностью для плова, входит в состав знаменитой индийской смеси пряностей гарам масала, является базовым ингредиентом карри) и широко применяется в Латинской Америке. Зиру используют с целью ароматизации масла для обжарки, уксуса для заправки, как присыпку для выпечки; с ней также настаивают водку.

• Тимьян (чабрец) – многолетний кустарник семейства яснотковых. Его листья обладают душистым горьким ароматом, отлично ароматизируют черные чаи, создавая эффект дымка (будто чай заваривался на костре). Из-за текстуры мелких, но твердых листьев тимьян не очень подходит для салатов, но прекрасно выступает в качестве дополнения к любым запеченным блюдам – будь то мясо, рыба, птица, лазанья, паштет или пастуший пирог. Возможно использование и в сушеном виде.

• Орегано – растение семейства яснотковых. Другое название – душица, что свидетельствует о ярком душистом аромате этой травы. Орегано заваривается с черным чаем (или в смеси травяных чаев), подходит для мясных блюд, может быть приправой к пицце, используется при консервировании овощей. С орегано иногда тушат грибы или овощи, маринуют мясо или птицу перед запеканием.

• Голубой пажитник – однолетнее растение семейства бобовых. Из его соцветий делают кавказскую приправу уцхо-сунели (не путать с хмели-сунели – смесью различных пряностей). Уцхо-сунели обладает ярким ароматом. Она входит в состав аджики, используется при приготовлении блюд из птицы, включая сациви. Подходит для различных видов жаркого, овощных рагу, а также для мясных начинок для пирогов и запеканок. Голубой пажитник родственен пажитнику сенному, который еще называют пажитником греческим, шамбалой или фенугреком. Фенугрек – незаменимая в индийской кухне пряность (входит в состав смеси карри).

• Лавровый лист – листья вечнозеленого лавра. В России лавровый лист встречается на юге, в пищу идет, как правило, в сушеном виде. Используют для варки бульонов, для соусов, при тушении мяса и рыбы. При длительной термообработке начинает горчить, поэтому его закладывают уже в конце процесса готовки. И есть одно простое правило: если суп подается со свежей зеленью, то лавровый лист лучше не класть – плохо сочетается.

• Лук – это не только обычный репчатый лук (в котором в пищу употребляют и корни, и перья), но и другие популярные представители того же семейства:

• Лук-шалот имеет мелкие розоватые луковицы, которые делятся на дольки (почти как чеснок). Он более ароматен, чем обычный лук, и более сладок на вкус.

• Лук-порей (жемчужный лук) представляет собой очень мелкие луковички, практически без шелухи (их можно встретить в продаже в маринованном виде под названием «жемчужный»). Порей не отличается специфической луковой едкостью, съедобны его и белая, и зеленая части (белая нежнее). Порей годится как для супов, так и для салатов.

• Лук-батун ценен не луковицами (они у него часто просто не развиты), а перьями, имеющими широкую дутую форму.

Репчатый лук режут крупными кольцами – для шашлыков, для подушки (при запекании), для маринования (в качестве самостоятельной закуски, а также сопровождения, например к сельди); полукольцами – для салатов из свежих овощей. Для пассерования лук режут мелкой крошкой и при готовке доводят не до коричневого цвета, а до легкой золотистой прозрачности.

Весь зеленый лук идет на салаты (или в качестве начинки для пирожков). Термообработке подвергаются только луковицы. В бульон луковицы закладывают целиком (иногда оставляя на ней слой шелухи), также их фаршируют мясом, или сыром, или овощами – и запекают. Серебристый и фиолетовый лук – салатные виды, которые не подходят для термообработки.

• Чеснок также относится к луковым растениям. У него съедобны перья и стрелки, но они довольно редко встречаются в продаже. Чеснок считается очень «мясной» приправой, и его почти никогда не употребляют с рыбой. На самом деле добавление чеснока в рыбные блюда возможно – но в составе чесночно-кефирного соуса, хотя многие используют раздавленный чеснок и при засолке некоторых видов рыбы.

Неошкуренными дольками или даже целыми головками чеснок добавляют в пловы, острые супы (в кавказском стиле, например харчо), овощные рагу. Раздавленную дольку чеснока прогревают в растительном масле перед обжаркой мяса (таким образом ароматизируют масло), чесноком натирают и шпигуют дичь, тушку птицы, бараний или свиной окорок, ветчину, буженину. Перед запеканием мелко нарезанный чеснок обжаривают в горячем масле до светло-коричневого цвета и специфического запаха, а потом приправляют им, например, блюда из риса.

Добавляют чеснок и в салаты, и в другие холодные закуски (в том числе студни). Все овощное консервирование не обходится без чеснока.

• Черемша – дикий чеснок. Ее луковицы редко употребляют в пищу, в основном в кулинарии используют широкие листья черемши. Их в свежем виде кладут в салаты, супы, начинки для пирогов. Стрелки черемши маринуют и подают как острую закуску.

Завершая разговор о вкусовых добавках, позволяющих с помощью привычного набора ингредиентов ежедневно готовить самые различные блюда, хотелось бы только предостеречь тех, кто будет экспериментировать с новыми для себя приправами и пряностями. Главное правило – использовать эти добавки надо в минимальном количестве, они ни в коем случае не должны ни заглушать вкус основных компонентов блюда, ни маскировать низкокачественные продукты, а призваны лишь подчеркивать, оттенять, усиливать вкус.

Пряные смеси

Смесей различных трав, зерен, корений существует огромное множество, но мне хотелось бы остановиться на рецептурах самых популярных.

Карри – смесь пряностей, рецепт которой придумали английские колонизаторы, пытавшиеся воссоздать букет, характерный для индийского блюда карри. Доминирующий компонент этой смеси – корень куркумы. Различные производители используют разный состав, но базовый можно обозначить так:

• сушеный измельченный корень куркумы;

• фенугрек;

• кориандр;

• паприка или черный перец;

• зира.

В карри могут быть также добавлены имбирь, гвоздика, корица, мускатный орех, душистый перец и многое другое.

Букет гарни – прованская смесь душистых трав, обернутых лавровыми листьями и связанная ниткой (или зашитая в полотняный мешочек). Используют для ароматизации бульонов, жаркого, соусов.

Малый (базовый) букет гарни включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Но возможны добавления: базилик, розмарин, сельдерей, шалфей и даже коренья (петрушки, сельдерея).

Гарам масала – индийская смесь пряностей. Канонический рецепт ее приготовления отсутствует, потому что разные производители добавляют различные компоненты, но в базовый состав входят:

• черный перец;

• белый перец;

• корица;

• мускатный орех;

• кардамон;

• бадьян;

• кориандр;

• зира.

Может встречаться в виде сухой смеси, а может и пасты (заправкой служат уксус, вода, кокосовое молоко).

Хмели-сунели – кавказская смесь пряностей. Базовый состав включает в себя:

• перец-чили;

• укроп;

• базилик;

• майоран;

• шафран;

• кориандр.

Но есть и расширенные варианты: с добавлением листьев петрушки, сельдерея, кинзы, мяты, тимьяна, с зернами уцхо-сунели и кориандра.