Воздушное тесто [меренга]

Было бы неправильно умолчать о воздушном тесте, о наших любимых пирожных под названием «безе». Сложилось странное мнение, что приготовление безе – это удел профессиональных кондитеров, недаром ведь такие пирожные одни из самых покупаемых. А зря, сложного ничего здесь нет. После следующих разъяснений вы сможете готовить безе так же просто, как вы жарите… нет, не омлет – это не так-то просто! А сосиски!

Меренга – это всего лишь взбитые с невероятным количеством сахара белки. Самое малокомпонентное тесто – их (компонентов) всего лишь два. А вы боитесь!

Запомнить соотношение ингредиентов несложно. Возможны две методики: на каждый белок яйца – 60 г сахара или же на каждые 4 белка чуть больше стакана сахара. Вначале совсем немного взбивают белки в соответствии с правилами, приведенными в предыдущем разделе. Когда образовались крупные пузыри можно начинать постепенно (при взбивании, конечно) добавлять сахар. Постепенно! Это значит, что примерно по 1 ст. ложке. В итоге вы получите пышную, густую, белую, блестящую массу. В нее можно добавить крупно дробленные обжаренные орехи, прежде всего арахис (будем в данном случае считать, что арахис – это тоже орех, а не бобовая культура). Миндаль можно добавить в виде лепестков. Если не орехи, то кокосовую стружку. Количество орехов или стружки может быть любым, ориентироваться нужно по количеству сахара, использованного при взбивании белков – от половины его количества (по объему) до равного ему

Эту массу отсаживают из кондитерского мешка в виде небольших лепешек (для пирожных), коржей для тортов, совсем маленьких меренг. Все эти изделия лучше отсаживать на противень, выстланный пергаментом, – так циркуляция тепла будет лучше. В идеале изделия из воздушного теста нужно сушить в духовке, что означает выдержку их при температуре 100 °C в течение 4–5 ч, причем дверца духовки должна быть закрыта неплотно.

Вполне допустимо повысить температуру в духовке до 150 °C, дверцу духовки стоит чуть приоткрыть. Время сушки сократится, но такой метод требует повышенного внимания, и изделия получаются кремового цвета, в отличие от белых, получающихся в первом случае.