О горячих соусах

Значение соуса трудно переоценить. Бытует расхожее мнение: архитектор прячет свои оплошности за фасадом, врач – в земле, а повар – под соусом. Если с первыми двумя утверждениями еще можно согласиться, то с последним нельзя. Соусы призваны обогатить вкус блюда, подчеркнуть его, сделать блюдо более сочным, разнообразить цветовую гамму. Очень часто название блюда определяется видом или конкретным наименованием соуса. Соусы несут и функциональную нагрузку, например, в случае, когда блюдо запекают под соусом. Часто удачно подобранный соус помогает сбалансировать блюдо и по калорийности: например, яично-масляный эмульгированный соус сделает более калорийным блюдо из отварной спаржи или цветной капусты, а низкокалорийный томатный соус, приготовленный на овощном бульоне, не добавит калорий в блюдо из свинины.

Один из самых распространенных соусов – это бешамель, о нем написано в разделе «Фарши для пирожков». Соус этот является базовым – на его основе можно приготовить множество разновидностей: с луком, томатом, горчицей, грибами, тертым сыром. Количество добавок определяется по вкусу, соотношения в данном случае неуместны. Ниже подробнее рассмотрим томатный соус, соус карри и голландский. Это три образчика принципиально разных соусов.