Омлет

Французы считают, что омлет готовят только из яиц, то есть, по их мнению, в омлетную смесь не добавляют молоко, сливки, муку и пр. Заметим, кстати, что в 20-годы прошлого века одним из самых распространенных у нас омлетов был так называемый «омлет по-пролетарски», классовое происхождение его, вероятно, определялось достаточно большим количеством муки, добавляемой в омлетную смесь. Это не так уж страшно для массового питания, ведь в больших количествах омлет готовят в духовке на противнях с бортиками, а затем нарезают на куски, и такой омлет с мукой держит форму, не опадает.

Но вернемся к французам… Впрочем, нет, не станем к ним больше возвращаться, потому что с их концепцией омлета согласиться трудно. Уж сливок-то добавить в омлетную смесь всегда можно! Добавим на каждое яйцо одну почти полную столовую ложку жирных 33 %-ных сливок. «Мужская», так сказать, порция – это омлет из трех яиц, женская или детская может быть меньше.

Попробуйте приготовить так называемый «фаршированный омлет». Это когда омлет свернут пополам, и внутри находится сочная (обязательно сочная!) начинка.

Схема такова: вначале приготавливаем омлетную смесь и держим ее в сторонке, затем быстро готовим на сковороде начинку.

Состав омлетной смеси мы уже знаем. А вот образчик сочной грибной начинки: свежие шампиньоны надо помыть (особенности мытья шампиньонов см. в разделе «Жульен»), затем их нужно нарезать пластинками и быстро обжарить (можно с луком), имея наготове немного тех самых жирных сливок. Когда грибы обжарены, сливки выливаем в ту же сковороду, пусть грибы в них прогреются, а сливки немного выпарятся и загустеют. Все можно посолить, поперчить и переложить грибы со сливками в какую-нибудь промежуточную емкость, быстро помыть сковороду, разогреть ее со смесью растительного и сливочного масел и вылить на нее омлетную смесь. Вот здесь нужно быть внимательным – как только омлет начнет густеть сверху, на одну его половину нужно выложить грибную начинку и накрыть ее свободной половиной, получится что-то вроде полумесяца. Обычно омлет сразу снимают и едят, но в этом случае он внутри остается немного влажным потому, что яичная смесь сыровата. Если вы не любите сыроватость, можно довести омлет до готовности в духовке, но для этого ее нужно предварительно разогреть.

Хорошим гарниром для омлета является легкий салат из огурцов, помидоров и зеленых листьев.

Другое дело – омлет, предназначенный для супа (в виде нарезанной лапши), или салата (форма его нарезки определяется формой нарезки основного ингредиента), или суси. В этих случаях хорош упомянутый выше французский способ.