Бисквитное тесто

Бисквитное тесто весьма капризное, но попробуем все же противостоять его капризности. Формально – приготовление теста весьма несложное. Растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, вот и всё. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста.

Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:

Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.

Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется 1 ст. ложка воды.

Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.

Крайне важно, чтобы яйца были очень свежими – они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. (Пришлось немного забежать вперед.)

Итак, техника приготовления бисквита. Белки следует отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25 %), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.

Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки, разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.

Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи – вот она, капризность, где начинает проявляться.

Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7–8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков.

Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями. После этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, затем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться).

Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно. Но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться, и бисквит «сядет».

Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку – вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает, и при этом потеряется воздушность теста.

Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито – тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так. Если это делать посредством обычных круговых движений, то, опять же, воздушность потеряем. Когда тесто готово, его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.

Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.