Кляр

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1: 1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, ? ч. ложки соли и ? ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.

Есть кляр и попроще, но уж очень он хорош. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более – взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности, когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым, в сущности, кляр и является (тем более думай потом, куда же девать желтки). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.

Соотношения следующие: на каждый 1 объем муки берется ? объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.

Вот еще один подход к приготовлению кляра. На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И, тем не менее, ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими.

К делу: в продукт, например, приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают, и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее. А теперь соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5–6 ст. ложек крахмала и 3 белка.