Фрикасе

Куриное мясо или нарубленную кусками вместе с костями курицу панируют в муке и не обжаривают, а прогревают в небольшом количестве растопленного сливочного масла, но так, чтобы не образовалась корочка. Важно, чтобы цвет оставался белым. Когда мясо, панированное в муке, прогрето указанным выше способом, добавляют немного воды, пучок зелени и тушат. Затем добавляют сметану и доводят блюдо до готовности. Есть еще более сложный способ приготовления фрикасе, когда бульон от тушения сливают и добавляют туда желток, смешанный с небольшим количеством сливок, все это интенсивно размешивают и нагревают, но не доводя до кипения, потому что тогда свернется желток. И вот таким горячим соусом заливают готовые кусочки курицы и, опять же, немного подогревают, но не кипятят, чтобы все только вместе прогрелось.

Существует еще один стиль приготовления блюд, который очень близок к фрикасе. Эта группа блюд более демократична и всем известна под названием рагу. То же мясо, тушенное кусочками, только и всего. Отличие лишь в способе предварительного обжаривания мяса. Для рагу мясо обжаривают до образования золотистой корочки. Поэтому рагу всегда томатно-коричневое, часто в муку для колера и аромата еще добавляют и томат. А вот во фрикасе, как вы поняли, ничего не добавляют, поэтому давайте будем считать, что фрикасе – это белое рагу.