Голландский соус

Теперь о третьем заявленном соусе – голландском. Это эмульсионный соус, очень нежный и подходящий, прежде всего, к рыбе и овощам. Приведем и версию голландского соуса, которая уже носит название «беарнский» и является более острой, подходя к жареному мясу. По сути, голландский соус – это теплый майонез, когда вместо растительного масла берут растопленное сливочное. Соотношение сырых яичных желтков и растопленного сливочного масла такое же, как у майонеза, то есть на один желток не более 150 мл растопленного сливочного масла. Еще понадобятся чуть менее одной столовой ложки белого сухого вина, лимонный сок, соль и молотый белый перец.

Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки, в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми. Это же правило верно для приготовления майонеза – растительное масло у нас на кухне всегда имеет комнатную температуру (мы ведь его в холодильнике не храним), поэтому и горчицу, и яйца мы должны «подогнать» под температуру масла, то есть заранее достать из холодильника и выдержать на воздухе какое-то время.

Вернемся к голландскому соусу. Когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.