Пузыри и успех содовой

Прямой предок Coca-Cola и всех других искусственно газированных безалкогольных напитков был произведен, как ни странно, на пивоварне в Лидсе около 1767 года Джозефом Пристли, английским священнослужителем и ученым. Он жил по соседству с пивоварней и заинтересовался пузырившимся в бродильных чанах газом, известным в то время как «неподвижный воздух». Используя пивоварню в качестве лаборатории, Пристли приступил к исследованию свойств этого загадочного газа. Проводя свечой над поверхностью ферментирующего пива, он заметил, что газ гасит пламя. Дым от свечи, поглощенный газом, стекал по стенкам сосуда, и это означало, что газ был тяжелее воздуха. Быстро переливая воду из одного стакана в другой над поверхностью чана, Пристли получил «чрезвычайно приятную газированную воду». Сего дня мы знаем этот газ как углекислый, а воду – как содовую.

Одной из теорий о свойствах «неподвижного воздуха» в то время была гипотеза, что углекислый газ – антисептик, а значит, и газированный напиток может обладать лечебными свойствами. Подтверждением этой теории был оздоравливаюгций эффект, который оказывали природные минеральные воды, зачастую шипучие. В 1772 году Пристли представил свои выводы Королевскому обществу в Лондоне и опубликовал книгу «Насыщенная вода с неподвижным воздухом». К этому времени он разработал более эффективный способ изготовления газированной воды. Газ, полученный в сосуде путем химической реакции, под давлением поступал в бутылку с водой и растворялся в ней после встряхивания. За открытие медицинского потенциала газа Пристли получил медаль Копли, высшую награду Королевского общества. (Предполагалось, что газированная вода может излечивать цингу в морских путешествиях. Это было до того, как нашли по-настоящему эффективное средство – лимонный сок.)

Сам Пристли не пытался коммерциализировать свое открытие. Предположительно, первым предложил продавать искусственно газированную воду в качестве лекарства в 70-х годах XVIII века химик и аптекарь из Манчестера Томас Генри. Он внимательно следил за усилиями создателей искусственных минеральных вод и был уверен в их пользе для здоровья, особенно при «гнилостных лихорадках, дизентерии, желчных рвотах и т. д.». Используя аппарат собственного изобретения, Генри смог производить до 12 галлонов игристой воды за один цикл. В брошюре, опубликованной в 1781 году, он объяснил, что ее нужно «хранить в бутылках, очень плотно закупоренных и запечатанных». Он также рекомендовал принимать ее вместе с лимонадом – смесью сахара, воды и лимонного сока. Возможно, именно Генри первым продал сладкий, искусственно газированный напиток.

Джозеф Пристли в 1772 году опубликовал книгу, в которой объяснял, как делать содовую воду

В 1790-х годах ученые и предприниматели по всей Европе с разной степенью успеха занимались производством искусственных минеральных вод для продажи. Шведский химик Торберн Бергман посоветовал одному из своих учеников открыть небольшую фабрику, но производство было неэффективным – женщина, занятая розливом, запечатывала

всего три бутылки в час. Успеха добилось предприятие, созданное в Женеве механиком Николасом Полом совместно с финансистом Якобом Швеппом. Метод карбонизации воды, предложенный Николасом Полом, в 1797 году врачи Женевы признали лучшим, и фирма вскоре начала продавать свою бутилированную воду как внутри страны, так и на экспорт. К 1800 году Пол и Швепп разделили компанию и создали конкурирующие фирмы в Британии. Более мягкую газированную воду, лучше соответствующую британскому вкусу, производила компания Schweppe’s. Считалось, что напиток с меньшим количеством пузырьков лучше имитирует природную минеральную воду. На картинке этого периода, высмеивающей напиток конкурентов, пузырьки изображены в виде воздушных шаров.

Некоторые искусственные минеральные воды были приготовлены с использованием бикарбоната натрия, поэтому содовая вода стала общепринятым названием таких напитков. До 1800 года их выписывали строго по показаниям врачи, обладающие патентом на медицинские услуги. Налог на каждую проданную бутылку составлял три пенни. Лондонская реклама 1802 года утверждала, что «щелочная вода с газом, обычно называемая газированной водой, эффективно используется в этой стране в лечебных целях».

Однако наибольшую популярность этот напиток снискал в Америке. Как и в Европе, свойства природных минеральных вод и возможность их имитации вызывали интерес ученых. Философ, физиолог и психиатр из Филадельфии Бенджамин Раш исследовал минеральные воды Пенсильвании ив 1773 году сообщил о своих выводах Американскому философскому обществу. Два знаменитых государственных деятеля, Джеймс Мэдисон и Томас Джефферсон, также проявили интерес к лекарственным свойствам минеральных вод. Источники в Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк) были особенно популярны в то время. Джордж Вашингтон посетил их в 1783 году и в письме к другу описал попытки бутилировать такую воду. «Что отличает эту воду… от всех других… это большое количество фиксированного воздуха, который она содержит… Вода… не может быть ограничена рамками сосуда, чтобы воздух так или иначе не убежал оттуда. Несколько человек рассказали нам, что они пытались закупорить его в бутылки, но они разбились… В единственной бутылке, которая не разбилась, воздух пробился сквозь деревянную пробку и воск, которым она была запечатана».

В США превращению содовой воды из медицинского препарата в коммерческий продукт способствовал Бенджамин Силлиман, профессор химии Йельского университета. В 1805 году он отправился в Европу на поиски книг и аппаратов для своего нового научного отдела и был поражен популярностью бутилированной газированной воды, продаваемой в Лондоне Швеппом и Полом. Вернувшись, он занялся изготовлением содовой воды для своих друзей. «Совершенно невозможно с моим нынешним оборудованием обеспечить всех, кто высказывает пожелание приобрести газированную воду, и я решил начать производство в больших масштабах, как это делается в Лондоне», – писал он деловому партнеру. В 1807 году Силлиман начал продавать бутилированную газированную воду в Нью-Хейвене, штат Коннектикут.

Вскоре у него появились последователи, в частности Джозеф Хокинс из Филадельфии, который изобрел питьевой фонтан для раздачи газированной воды. Хокинс пытался подражать насосным комнатам, построенным над природными источниками в Европе, где минеральную воду разливали непосредственно в стаканы. Согласно описанию его спа-комнаты 1808 года, «минеральная вода… выходит из источника или резервуара, в котором ее готовят под землей, через перпендикулярные деревянные колонны в металлические трубы, и затем в кран наверху, то есть напрямую, без необходимости розлива». Хокинс получил патент на это изобретение в 1809 году. Но идея продажи газированной воды в условиях спа-курорта не прижилась, ее подхватили и успешно реализовали аптекари. К концу 1820-х годов они готовили и продавали содовую воду из питьевых фонтанов, хотя бутилированную воду продолжали импортировать из Европы, а минеральную воду из Саратога-Спрингс продавали в бутылках с 1826 года.

Как и многие другие напитки ранее, газированная вода, начав свой путь к потребителю как лекарственное средство, в итоге стала широко использоваться в качестве освежающего напитка, некоторую респектабельность которому придавало его «медицинское прошлое». Еще в 1809 году одна американская книга по химии отмечала, что «газированная вода очень освежает, особенно на жаре, и для большинства людей… эффективна также как средство от усталости». Кроме того, газированную воду можно было использовать для изготовления игристого лимонада, почти наверняка первого современного газированного напитка. К началу XIX века ее также начали смешивать с вином по обе стороны Атлантики. Один английский наблюдатель отмечал, что «при смешивании с вином обнаруживается, что нужно гораздо меньше вина для удовлетворения желудка и нёба». Сегодня мы называем этот коктейль «Венецианский спритц». Но с 1830-х годов, особенно в Соединенных Штатах, содовую воду ароматизировали специально приготовленными сиропами.

В 1830 году американский медицинский журнал отмечал, что такие сиропы «применяются для ароматизации напитков и широко используются в качестве благодарных добавок к углекислоте». Изначально сиропы готовили вручную из клубники, малины, ананасов или сарсапариллы. На питьевых фонтанах устанавливали специальные дозаторы. Кубики льда добавляли для охлаждения как газированной воды, так и сиропов. К 1870-м годам производство содовых фонтанов, которые к этому времени заметно увеличились в размерах, было поставлено на поток. В 1876 году на Всемирной выставке в Филадельфии Джеймс Тафте, промышленник из Бостона, продемонстрировал свой арктический содовый фонтан. Это сооружение высотой 30 футов, украшенное мрамором, серебряной фурнитурой и горшечными растениями, разместили в специально спроектированном для него здании. Фонтан обслуживали официанты в безукоризненной униформе. Благодаря изобретательной и яркой презентации компания Тафтса Soda Fountain получила множество заказов.

Промышленное производство содовой воды развивалось и благодаря таким бизнесменам, как Джон Мэтьюз, перебравшийся в Нью-Йорк ветеран британской торговли содовой водой. Первоначально он сосредоточился на изготовлении и продаже собственной газированной воды, а затем на продаже содовых фонтанов, но его сын (тоже Джон), присоединившийся к проекту, стал развивать новое направление. Мэтьюз-младший разработал специализированную технику для автоматизации всех этапов производства содовой воды, от карбонизации до мытья бутылок, и начал продавать эту технологию другим фирмам. К 1877 году компания собрала более сотни патентов и продала более 20 тысяч машин. Его каталог предлагал «полный комплекс оборудования для производства и розлива газированной воды, имбирного эля и т. д., включая пробки» по цене 1146,45 доллара США. Это предложение включало само устройство и сырье для производства газа, два фонтана для карбонизации воды, разливочную машину, пятьдесят ящиков бутылок, ароматизаторы и красители. Изобретения Мэтьюза получили множество наград на международных выставках.

Газированная вода, производимая в промышленных масштабах, казалось, олицетворяла саму суть Америки. В статье, опубликованной в 1891 году в еженедельнике Харпера, Мэри Гей Хамфрис заметила, что «важнейшее достоинство содовой воды и всего того, что ей сопутствует и делает ее национальным напитком, – это ее демократизм. Миллионер может пить шампанское, а бедный человек – пиво, но они оба пьют содовую воду». Ее предположение о том, что газированная вода стала национальным напитком Америки, однако, только часть правды. В то время появился поистине национальный напиток, только наполовину состоящий из газированной воды.