Напиток, покоривший мир

В 1773 году сэр Джордж Маккартни назвал Великобританию «огромной империей, над которой никогда не заходит солнце». Действительно, в период расцвета ей принадлежала пятая часть мира, четверть проживавшего на этой территории населения были ее подданными.

Несмотря на потерю североамериканских колоний после войны, в середине XVIII века Англия расширила сферу своего влияния, установив контроль над Индией и Канадой, создав новые колонии в Австралии и Новой Зеландии и отобрав у Нидерландов титул торговой «владычицы морей». Промышленная революция сделала Великобританию первой мировой сверхдержавой. На смену маленьким артелям пришли большие заводы, где неутомимые машины, управляемые паровыми двигателями, мультиплицировали человеческие умения и усилия. С имперской и промышленной экспансией англичан ассоциировался и новый, по крайней мере для европейцев, напиток – чай.

Именно чай послужил основой для расширения европейской торговли с Востоком. Прибыль от этой торговли помогла финансировать продвижение в Индию Британской Ост-Индской компании, коммерческой организации, которая стала фактическим колониальным правительством Великобритании на Востоке. Начав свой путь как напиток элиты, постепенно чай стал традиционным напитком рабочего человека. И если солнце никогда не заходило над Британской империей, значит, в любой момент где-то наступало время чаепития. Европейский потребитель не мог себе представить, что этот типично английский напиток, прежде чем попасть на их стол, должен был проделать долгий трудный путь из Китая, огромного и таинственного доминиона на другом конце света. А процесс выращивания и переработки чая вообще был тайной за семью печатями. В представлении англичан мешки с чайными листьями чудесным образом материализовались в доках Кантона – с таким же успехом этот ценный груз мог прилететь с Марса.

Тем не менее чай стал неотъемлемой частью британской культуры. Завоевав сердца британцев, он распространился по всему миру и стал самым широко употребляемым напитком на земле после воды. История чая – это история империализма, индустриализации и мирового господства.

Восхождение чайной культуры

Согласно легенде, первую чашку чая заварил второй из пяти мифических императоров Китая Шэнь Нун, чье правление традиционно датируется 2737–2697 годами до н. э. Ему приписывают изобретение сельскохозяйственных орудий и открытие лекарственных свойств растений. (Аналогично его предшественник, первый император, как говорят, подарил людям огонь, кулинарию и музыку.) По легенде, Шэнь Нун, чтобы вскипятить воду, разжег костер из веток дикого чайного куста, порыв ветра занес листья растения в горшок. Тонкий освежающий вкус напитка понравился Шэнь Нуну. Позднее в «Трактате о корнях и травах» он якобы отметил, что настой чайных листьев «утоляет жажду, уменьшает желание спать, смягчает и радует сердце». Правда, в первом издании трактата (империя Ранняя Хань, 221 до н. э. – 25 н. э.) чай не упоминается. Ссылка на него появилась лишь в VII веке. Значит, чай, по сути, не такой уж древний напиток.

Чай представляет собой настой сухих листьев, почек и цветов вечнозеленого куста Camellia sinensis, который, по-видимому, появился в джунглях восточных Гималаев, где сейчас проходит граница Индии и Китая. Тонизирующие и лечебные свойства чайных листьев были известны издревле. Их жевали, прикладывали к ранам, на юго-западе Китая измельченные листья смешивали с луком-шалотом, имбирем и другими ингредиентами, а на территории нынешнего Северного Таиланда распаренные или сваренные листья скатывали в шарики и ели с солью, маслом, чесноком, жиром и сушеной рыбой. Так что прежде чем стать напитком, чай был лекарством и пищевым продуктом.

Как и когда чай проник в Китай, точно неизвестно. Возможно, ему помогли буддийские монахи, приверженцы религии, основанной в Индии в VI веке до н. э. Сиддхартхой Гаутамой, известным как Будда. Как буддийские, так и даосские монахи обнаружили, что употребление чая оказывает неоценимую помощь при медитации, усиливая концентрацию и уменьшая усталость. Лао-цзы, основатель даосизма, живший в VI веке до н. э., считал, что чай является важным ингредиентом эликсира жизни.

Самая ранняя достоверная ссылка на чай появляется в I веке до н. э., примерно через 26 веков после предполагаемого открытия Шэнь Нуна. В книге того времени «Рабочие правила слуг» описываются правила покупки чая и способы его приготовления. А в IV веке н. э. чай стал настолько популярен, что от сбора листьев диких кустарников перешли к его культивированию. Чай распространился по всему Китаю и стал национальным напитком во времена династии Тан (618–907).

Этот период считается золотым веком в истории Китая. С 630 по 755 год население самой большой и самой богатой империи в мире утроилось, превысив 50 миллионов. В столице, Чанъане (на месте этого города сегодня расположен Сиань), величайшем мегаполисе на земле, проживало около 2 миллионов человек. В то время Китай был максимально открыт для внешнего влияния. Торговля процветала как по Шелковому пути, так и по морю – с Индией, Японией и Кореей. Одежду, прически и даже новую спортивную игру поло импортировали из Турции и Персии, экзотические продукты – из Индии, музыкальные инструменты и танцы вместе с вином в кожаных козьих бурдюках – из Центральной Азии. В свою очередь Китай экспортировал шелк, чай, бумагу и керамику. В такой динамичной и космополитической атмосфере расцветали китайская скульптура, живопись и поэзия.

Благополучие этого периода и рост населения способствовали широкому распространению нового напитка. Антисептические свойства чая, сохранявшиеся даже при непродолжительном кипячении воды, выгодно отличали его от рисового пива. Современные исследования показали, что фенолы в чае могут убивать бактерии, вызывающие холеру, тиф и дизентерию. Чай было легко приготовить, в отличие от пива он долго не портился. Фактически это была эффективная и удобная технология очистки воды, благодаря которой резко снизилась распространенность заболеваний, передающихся через воду, сократилась младенческая смертность и выросла продолжительность жизни.

Бурный рост китайской торговли чаем в течение VII века заставил торговцев Фуцзяня впервые использовать новое изобретение – бумажные деньги. Раньше роль денег играл прессованный чай. Легкие и компактные плитки в форме кирпичей идеально подходили для этой цели. Чай «в кирпичах» до сих пор используют в качестве валюты в некоторых частях Центральной Азии.

О популярности чая во времена династии Тан свидетельствует введение первого налога на чай в 780 году и успех книги, изданной тогда же. Знаменитый поэт Лу Юй написал «Чайный канон» («Ча цзин») по заказу торговцев чаем. В нем подробно описаны культивирование, правила приготовления и варианты подачи чая. Лу Юй написал еще много книг о чае, не упустив ни одного аспекта. Он описал достоинства различных видов чая, источников воды для его приготовления (в идеале это медленный горный ручей, а при его отсутствии – колодец) и даже этапы процесса кипения. «Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук – это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга – это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам – это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить» (Лу Юй. Чайный канон. Перев. А. Габуева, Ю. Дрейзиса).

Лу Юй обладал настолько чувствительным нёбом, что, как говорили, мог идентифицировать источник воды по вкусу и даже определить, из какой части реки ее набирали. Благодаря «Чайному канону» из простого напитка, утоляющего жажду, чай превратился в символ изысканности и хорошего вкуса. Искусство дегустации и оценки чая, особенно способность распознавать разные сорта, ценились очень высоко. Приготовление чая стало почетной обязанностью главы семьи, неумение элегантно приготовить и подать чай считалось позором. Чайные вечеринки и банкеты стали популярны при дворе, где император пил специально приготовленные для него чаи, воду для которых привозили из лучших источников.

Производство чая в Китае. Листья обрабатывались вручную

Популярность чая сохранялась и в процветающей империи Сун (960-1279) вплоть до ее падения в результате монгольского завоевания в XIII веке. Первоначально монголы были кочевниками, перегонявшими с пастбища на пастбище стада лошадей, верблюдов и овец. Но в период правления Чингисхана и его сыновей они создали самую большую империю в истории, охватившую большую часть евразийской суши, – от Венгрии на западе до Кореи на востоке и Вьетнама на юге. Традиционным монгольским напитком был кумыс, получавшийся из молока кобылы в результате молочнокислого и спиртового брожения. Это объясняет, почему венецианский путешественник Марко Поло, который много лет провел при дворе китайского императора в этот период, не рассказывал о чае. Марко Поло лишь упоминал церемонию «представления чаев», но отмечал, что кумыс был «как белое вино и очень хорошо пился». Новые правители Китая не проявляли интереса к местному напитку и сохраняли свои культурные традиции.

Хан Хубилай, правитель восточной части Монгольской империи, пил отвар из степных трав и кумыс, приготовленный из молока кобыл, выращенных в его китайском дворце. Хан Мангу установил в столице Каракорум серебряный питьевой фонтан, символизирующий могущество Монгольской империи. Из его четырех кранов текло рисовое пиво из Китая, виноградное вино из Персии, мед из Северной Евразии и кумыс из Монголии. А чая не было. Но в конце концов империя рухнула, и в период правления династии Мин (1368–1644) чайная культура получила дальнейшее развитие. Усложнение ритуала, пристальное внимание к деталям, провозглашенное Лу Юем, и возвращение к религиозным корням сделали чай символом физического и духовного очищения.

Однако на небывалую высоту идею чайной церемонии подняла Япония. Чай там пили еще в VI веке, но в 1191 году буддийский монах Эйсай, вернувшись из путешествия по Китаю, поделился с соотечественниками новейшими знаниями о выращивании, сборе, приготовлении и употреблении чая. Однажды он исцелил сегуна Минамотоно Санэто-мо при помощи чая, и тот стал горячим поклонником нового напитка. Позже Эйсай написал книгу о пользе чая для здоровья, которая была необычайно популярной. К XIV столетию чай стал любимым напитком во всех слоях японского общества. Климат Японии подходил для выращивания чая, и даже самые маленькие домашние хозяйства могли себе позволить пару чайных кустов.

Японская чайная церемония – чрезвычайно сложный, почти мистический ритуал, который может длиться больше часа. Недостаточно просто соблюдать порядок измельчения чая, кипячения воды, заваривания и перемешивания напитка – необходимо разбираться в предназначении конкретной посуды и приборов, последовательности их использования. С помощью бамбукового ковшика воду переливают из кувшина определенной формы в чайник; чай насыпают мерной ложкой, перемешивают специальной ложкой, кувшин и ложку вытирают квадратной шелковой салфеткой, крышку чайника кладут на специальную подставку и т. д. Все эти предметы ведущий церемонии раскладывает в определенной последовательности на специальных салфетках. В идеале он должен сам подготовить дрова и провести церемонию в чайной, расположенной в саду определенной планировки.

По словам величайшего мастера чайной церемонии Сэнно Рикю, жившего в XVII веке, «если чай невкусный и чайные принадлежности некрасивы, если планировка деревьев и камней в чайном саду не соответствует канонам, то тогда можно уходить домой». Несмотря на невероятную формальность, некоторые правила Рикю, например о том, что разговор не должен касаться мирских дел, не так сильно отличаются от неписаных правил проведения европейского званого ужина. Японская чайная церемония стала вершиной культуры употребления напитка, пришедшего из Южной Азии, и наполнила ее разнообразным культурным и религиозным содержанием с помощью отточенных за сотни лет обычаев и ритуалов.