Супы

Супы

Жидкий суп всегда следует подавать первым блюдом, и должно пройти несколько минут перед подачей остальных блюд. Суп может быть бульоном, консоме или густым, как густая похлёбка. Бульон может подаваться перед едой, а похлёбка с салатом или тостами составляет сама по себе основу обеда.

Растительный бульон очень полезен, он позволяет сохранить все минеральные соли, которые пропадают, когда выбрасывают кожуру и другие части овощей. Сохраните кожуру стручков горошка, молодой моркови, редиски, репы, свёклы, картофеля и других овощей (промойте овощи перед очисткой), внешние листья капусты, сельдерея и верхушки молодого зелёного лука, срезы помидоров у кончика черенка, жёсткие части аспарагуса, внешние листья цветной капусты и все другие не используемые части овощей. Из любой комбинации можно приготовить вкусный бульон или похлёбку, если в них достаточно лука. Вскипятите и процедите жидкость. Приправьте. Часто для получения нужного вкуса прибавляют немного помидоров.

Если суп подаётся с овощами в нём, то стручки и овощную кожуру, конечно, использовать нельзя. Для супа нарежьте овощи небольшими кубиками.

Всегда сохраняйте воду, в которой варились овощи, и добавляйте её к супу.

Сушёные грибы вымачивайте три или четыре часа, хорошо промойте и добавьте к супу. Грибы придают супу тонкий вкус.

Не кипятите суп на большом огне. Он может приобрести горечь. Овощные супы следует осторожно кипятить на малом огне.

Рецепты, приводимые в этой главе, не требуют использования мяса, но к любому из этих супов можно добавить постное нежное мясо. В мясе совсем не должно быть жира, потому то жир — главный источник образования слизи и газов. Если нужного мяса нет, к супу можно добавить мозговую кость. Мясо или ость нужно варить в течение часа в большом количестве воды, прежде чем добавлять овощи.

Копчёное и солёное мясо — нездоровая пища, и такое мясо не нужно использовать ни супах, ни в других блюдах. К супу можно добавить говяжью вырезку или нарезанную кубиками постную баранину.

ОВОЩНОЙ СУП № 1.

1 большая морковка, 1 большая картофелина, 2 репы, наружные листья капусты, 3 помидора, 2 луковицы, 5 больших палочек сельдерея, включая листья, 2 чашки зелёного горошка, фасоли или сухого расколотого на половинки гороха, петрушка.

Нарежьте все овощи мелкими кусочками и варите на малом огне, пока они не станут мягкими.

ОВОЩНОЙ СУП № 2.

Полторы чашки вымоченного сухого гороха, 1 чашка свежего зелёного горошка, 1 средней величины морковка, 1 репа, полчашки мелко нарезанного зелёного лука, 1 белая луковица, 2 палочки сельдерея, 1 большая картофелина, петрушка.

Нарежьте овощи кубиками и варите, пока они не станут мягкими.

СУП ИЗ ДРОБЛЁНОГО ГОРОХА.

2 чашки сухого гороха, дроблёного на половинки 1 большая луковица, 4 крупных палочки сельдерея, масло, нью спринкл.

Замочите горох на ночь в тёплой воде. На следующее утро слейте воду, промойте в дуршлаге и сварите в четырёх чашках воды. Добавь те мелко нарезанный лук и сельдерей. Варите на малом огне, пока горох не размягчиться. На это потребуется несколько часов, и суп получится очень густой. Перед подачей добавьте масло и нью спринкл по желанию.

ПРОСТОЙ СУП ИЗ СУХОГО ГОРОХА.

Гороховый суп можно сварить по указанному выше рецепту без лука и сельдерея и приправить только маслом.

СУП ИЗ ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА И КАРТОФЕЛЯ.

Используйте рецепт супа из дроблёного гороха, добавив одну большую картофелину, нарезанную кубиками.

ОВОЩНОЙ СУП С ОКРОЙ.

(Окра — однолетнее травянистое растение семейства мальвовых. Другие названия — бамия, гомбо. В пищу употребляют незрелые плоды. — Прим. перев.)

1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка гороха, простой или лимской фасоли, петрушка, масло, полфунта свежей окры или одна баночка консервированной окры, 3 помидора, 1 большая луковица.

Залейте водой и варите на малом огне, пока овощи не станут мягкими. К супу из окры можно добавлять другие овощи, такие как морковь, репа, картошка.

СУП С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ.

Полчашки сушёных грибов, 1 чашка окры, 3 молодых зелёных луковицы, нарубленная петрушка, масло.

Вымочите сушёные грибы в течение трёх-четырёх часов. Промойте окру и нарежьте очень тонкими слоями — «толщиной с бритву». Как можно мельче нарежьте молодой зелёный лук. Отцедите грибы и хорошо промойте, добавьте три чашки воды и кипятите все ингредиенты на малом огне в течение пятнадцати минут. Перед подачей добавьте масло.

ПОХЛЁБКА С МОЛЛЮСКАМИ.

1 кварта моллюсков, 2 нарезанных луковицы, полчашки холодной воды, 4 чашки картошки, нарезанной кубиками в три четверти дюйма, 2 чашки кипятка, 1 чашка варёных процеженных помидоров, 1 чашка кипячёного молока, 1 чашка кипячёных сливок, 4 столовых ложки масла, нью спринкл.

Положите лук в холодную воду, доведите до кипения и варите в течение десяти минут. Отцедите жидкость и сохраните её. Промойте моллюсков и сохраните жидкость. Поварите картошку в течение пяти минут и осушите. Добавьте к картошке сохранённые жидкости, твёрдые мелко изрубленные части моллюсков и кипяток. Когда картошка почти сварится, добавьте помидоры, мягкие части моллюсков, молоко, сливки и масло. Приправьте нью спринклом.

ТОМАТНАЯ ПОХЛЁБКА.

6 среднего размера помидоров, четверть чашки коричневого риса, 2 среднего размера луковицы, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, сливочное масло, стручковый перец, нью спринкл (по желанию).

Снимите с помидоров кожицу и мелко нарежьте. Мелко нарежьте лук. Смешайте всё с четырьмя чашками воды и варите на медленном огне, пока рис не будет готов.

РИСОВЫЙ СУП С ДОБАВКОЙ БУЛЬОНА.

(В Америке продаются специальные бульоны для добавки к салатам и другим блюдам. Они существуют во многих разновидностях. В данном случае Брэгг имеет в виду так называемый минеральный бульон с большим количеством полезных веществ. — Прим. перев.)

1/4 чашки коричневого риса, полторы кварты воды, 3 чайных ложки бульона, 1 столовая ложка масла, 1/2 чайной ложки нью спринкла.

Сварите рис в воде, добавив нью спринкл и бульон. Пусть кипит полчаса или дольше. Добавьте масло и подавайте.

СУП С ГРИБАМИ И БУЛЬОНОМ.

3 столовых ложки коричневого риса, 1/2 чайной ложки нью спринкла, 3 чашки воды, 1 чайная ложка бульона, 1/4 чашки грибов, 3 столовых ложки масла.

Варите рис с нью спринклом в воде полчаса. Добавьте бульон. Сварите грибы в масле и добавьте рис и бульон.

ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛЬОНОМ.

1 банка помидоров, 1 пинта воды, 1 чайная ложка спринкла, 1 нарезанная луковица, 1 небольшой лавровый лист, полторы столовых ложки масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 чайных ложки л еда, 2 чайных ложки бульона.

Варите помидоры, лавровый лист, нью спринкл и бульон в воде в течение пятнадцати двадцати минут, затем процедите. Смешайте муку с маслом и медленно наливайте в смесь процеженные помидоры, непрерывно при этом мешая. Пусть ещё покипит пять минут или дольше, после чего можно подавать.

БУЛЬОН.

2 пинты воды, 1 3/4 чайной ложки бульона, чайной ложки нью спринкла, 1 чайная ложка масла.

Налейте воды в кастрюлю, добавьте бульон и нью спринкл, и пусть пять минут кипит на малом огне. Перед подачей добавьте масло.

СУПЫ С ОРЕХОВЫМ МОЛОКОМ (рецепты Карка).

Карк предлагает несколько супов с ореховым молоком вместо обычного коровьего. Все эти супы вкусны, питательны и в сочетании с салатом из сырых овощей и тостами могут составить полный обед. Попробуйте следующие рецепты.

ЯГОДНЫЕ СЛИВКИ.

1 коробка ягод (на ваш выбор, смотря по сезону), 2 спелых банана, 1 чашка (полпинты) ореховых сливок, 2 столовых ложки пчелиного мёда.

Разомните ягоды и мякоть бананов, добавьте ореховые сливки и мёд и всё тщательно перемешайте. Подавайте блюдо холодным или тёплым, в зависимости от сезона.

ТОМАТНЫЕ СЛИВКИ.

6 среднего размера помидоров, 1 чашка ореховых сливок, 2 столовых ложки мелко нарубленной петрушки.

Снимите с помидоров кожуру и нарежьте мелкими кусочками; затем пропустите через пресс-пюре (Специальное приспособление для приготовления пюре из овощей, прежде всего картошки. — Прим. перев.), добавьте ореховые сливки, петрушку и другую зелень и перемешайте ингредиенты. Добавьте немного воды, если необходимо, и подавайте в холодном или горячем виде — по желанию.

СУП С СЕЛЬДЕРЕЕМ.

1 головка сельдерея, 1 небольшая луковица, 4 чашки орехового молока (или 1 пинта молока и 1 пинта воды), 1 столовая ложка цельной белой муки.

Нарежьте сельдерей и лук мелкими кусочками и пропарьте в течение 15 минут или пока они не станут мягкими. Сельдерей следует размять в дуршлаге или в пресс-пюре. Смешайте муку с небольшим количеством орехового молока или воды и добавьте к сельдерею вместе с ореховым молоком или молоком и водой. Тщательно перемешайте и кипятите в течение 15 минут. Приправьте нью спринклом и мускатным орехом — по желанию.

ЯБЛОЧНО-БАНАНОВЫЙ СУП.

2 яблока, 2 спелых банана, 1 пинта густого орехового молока, 1 столовая ложка пчелиного мёда.

Нарежьте яблоки, разомните мякоть бананов, добавьте мёд и ореховое молоко; тщательно всё перемешайте и подогрейте. Для вкуса можно добавить щепотку корицы.

СУП ИЗ ОКРЫ.

Полфунта окры, 1 маленькая луковица, 3 чашки орехового молока (или 1 чашка воды и 2 чашки орехового молока), 1 столовая ложка цельной белой муки.

Измельчите окру и лук в комбайне и варите на пару, пока они не станут мягкими. Смешайте с мукой и небольшим количеством орехового молока или воды и продолжайте, как указано выше.

СУП С ФАСОЛЬЮ.

Суп можно варить так же, как суп с окрой, используя вместо окры полфунта фасоли.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

1 фунт среднего размера картошки, полторы пинты воды, 2 столовых ложки нежареного орехового масла, 6 палочек сельдерея, мелко нарезанного, полчашки измельчённой петрушки, 1/2 столовой ложки нью спринкла — по желанию.

Промойте картофель и варите вместе с сельдереем в течение 30 минут. Достаньте картошку. Снимите кожуру и разомните в пресс-пюре. Растворите ореховое масло в половине пинты воды и поместите все ингредиенты в герметически закрывающуюся кастрюлю. Варите в течение 20 минут и подавайте со щепоткой мускатного ореха.

СУП С ЛИМСКОЙ ФАСОЛЬЮ.

1 чашка лимской фасоли, 4 чашки воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковка, 2 столовых ложки ореховых сливок, 1/2 чайной ложки нью спринкла — по желанию.

Промойте фасоль и выдержите ночь в холодной воде. Утром положите в кастрюлю, добавьте овощи, измельчённые в комбайне, и варите не меньше двух часов или пока фасоль не станет такой мягкой, что её можно будет растереть в дуршлаге или в сите. Снова сложите всё в кастрюлю, добавив жидкость, в которой варилась фасоль. Добавьте ореховых сливок и варите ещё несколько минут. Подавайте с хлебными вафлями Брэгга.

ФАСОЛЬНАЯ МУКА ДЛЯ СУПА.

Замочите на ночь один фунт фасоли. Удалите кожуру. У отмоченной фасоли она удаляется легко, если зажать фасоль между пальцами. Варите на малом огне два часа в минимальном количестве воды, добавив одну столовую ложку растительного или орехового масла. Разваренная фасоль распадается и становится вязкой. Пропустите массу через мелкое сито и высушите в открытой тарелке в духовке (с открытой дверцей) или на солнце. Когда масса просохнет и станет похожа на порошок, ещё раз пропустите через сито. Вы получите тонкую фасольную муку — чем тоньше, тем лучше. Если необходимо, используйте для размельчения скалку. Хорошо просушенную фасольную муку храните в герметично закрывающейся банке в холодном месте.

БЫСТРЫЙ СУП ИЗ ФАСОЛИ.

2 столовые ложки муки из лимской фасоли, 1 чашка кипятка или орехового масла, 1 столовая ложка мелко изрубленной петрушки.

Тщательно смешайте муку с водой или ореховым молоком, добавьте петрушку и варите в течение нескольких минут, непрерывно помешивая.

ГОРОХОВЫЙ СУП.

1 чашка сухого дроблёного гороха, 1 кварта воды, 1 среднего размера нарезанная луковица, полторы чашки мелко нарезанного сельдерея, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 1/2 чашки ореховых сливок, 1/2 чайной ложки нью спринкла — по желанию.

Замочите горох в воде на ночь и утром сварите с овощами; добавьте ореховые сливки и нью спринкл и подавайте.

СУП С АСПАРАГУСОМ.

12 аспарагусов, очищенных и нарезанных кусочками (используйте только мягкие части), 1 пучок шпината, промытого и нарезанного, 2 картофелины, очищенные и нарезанные, 1/2 чашки ореховых сливок, 3 чашки воды, 1 щепотка нью спринкла — по желанию.

Поместите все ингредиенты, кроме ореховых сливок, в герметически закрывающуюся кастрюлю и варите примерно 30 минут. Пропустите через дуршлаг, добавьте ореховые сливки, приправьте и подавайте.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ.

1 головка цветной капусты, очищенной и нарезанной на соцветия, 2 луковицы, мелко нарезанные, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 4 чашки, орехового молока, 1/2 чайной ложки нью спринкла.

Сварите вместе капусту и лук, добавьте ореховое молоко и петрушку, проварите на малом огне ещё пять минут и подавайте. Вместо лука можно использовать полпучка мелко нарезанного сельдерея.

ЯЧМЕННЫЙ СУП.

1 чашка цельного ячменя, 4 чашки воды, 1 нарезанная луковица, 1/2 чашки измельчённого сельдерея, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 2 чашки орехового молока.

Варите ячмень в 4 чашках воды в течение примерно 3 часов, пока он не размягчится. Затем добавьте овощи и ореховое молоко и варите ещё 20 минут. Добавьте 1/2 чайной ложки нью спринкла — по желанию. Для маленьких детей и больных этот суп нужно пропустить через дуршлаг.

ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

3 среднего размера картофелины, очищенных и измельчённых в комбайне, 2 луковицы, очищенных и нарезанных, 2 столовых ложки измельчённой петрушки, 1 кварта орехового молока.

Поместите все ингредиенты в герметически закрывающуюся кастрюлю и варите в течение 15–20 минут.

СУП ИЗ ЛУКА, СЕЛЬДЕРЕЯ И ПОМИДОРОВ.

4 мелко изрезанных луковицы, 1 чашка сельдерея, измельчённого в комбайне, 3 нарезанных помидора или 1 небольшая банка помидоров, 3 чашки орехового молока.

Варите все ингредиенты в течение 15 минут.

БЫСТРЫЙ БУЛЬОН.

Добавьте одну чайную ложку (с верхом) бульона (порошка) к пинте воды. Варите 20 минут и подавайте.