Основные виды разделки

Основные виды разделки

Потрошение с головой – наиболее распространенный вид разделки. При этом способе брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника делают 1—2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия.

Жабрование – вид разделки, чаще всего применяемый для сельди. При этом жабры или жабры с частью внутренностей удаляют. Икру и молоки, а также отложения жира в брюшной полости оставляют в рыбе.

Зябрение – удаление части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка. Жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.

Разделка на боковник – применяется для осетровых и лососевых рыб и сома. Заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы на две половинки. Позвоночник и внутренности удаляются. Из дальневосточных рыб на боковник разделывают кету и нерку; потрошеную рыбу вдоль позвоночника разрезают на два филе с удалением позвоночной кости. При разделке осетра на боковник тушку разрезают вдоль хребта на две равные части, причем хрящи и боковые жучки могут быть удалены или оставлены. Брюшную часть (тешу) срезают на расстоянии 4—5 см ниже боковых жучков.

Разделка на пласт с головой. Рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. Этим способом разделывают зубатку. При разделке на пласт с головой голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке так, чтобы разрез являлся продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка на пласт обезглавленный – разделывание рыбы такое же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.

Разделка на полупласт. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают. Этот способ применяется при обработке крупного частика (лещ, сазан и др.).

Разделка на спинку (балык). При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову и внутренности. Разделку на спинку применяют при обработке лососевых, осетровых, морского окуня, сома, ставриды, палтуса, зубатки, угольный рыбы, усача. При разделке у потрошеной рыбы отделяют голову на уровне грудных плавников. Тешу срезают у осетровых на расстоянии 4—5 см от боковых жучек, а у других рыб на 1—2 см ниже боковой линии. Срез теши заканчивается у анального плавника. При разделке усача, ставриды и жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.

Разделка на филе. Этот способ разделки заключается в удалении головы, плечевых костей, внутренностей, плавников и отделении от позвоночной кости двух продольных половинок мяса. Филе, приготавливаемое из крупных рыб, может быть разрезано на куски не менее 15 см.

Разделка на кусок. Разделка заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Применяется при копчении крупных по размеру рыб.

Разделка на спинку-балычок. Этим способом разделывают сиговых и крупных частиковых рыб. У рыбы срезают брюшную часть (тешу), удаляют внутренности; голова может быть оставлена или удалена.

Разделка на клипфиск. Этот вид разделки применяется при сушении соленой трески, пикши и сайды. Перед разделкой живую рыбу обескровливают, удаляют голову, оставляя плечевые кости, потрошат, удаляют внутренности. Затем рыбу распластывают со стороны брюшка вдоль позвоночника, который удаляют.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Виды приготовления

Из книги Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

Виды приготовления Варка Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за


Виды

Из книги Бобовые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Звонарев Николай Михайлович

Виды Известно около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян – а некоторые виды также из-за цветов – под названием турецких бобов.Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими


Виды люффы

Из книги Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Звонарев Николай Михайлович

Виды люффы В культуре возделывают два вида.Люффа остроребристая возделывается ради молодых незрелых плодов, используемых в пищу наподобие огурцов, а также в супах и для приготовления карри. Зрелые плоды несъедобны, так как сильно горчат. В пищу употребляют листья,


Виды молока

Из книги Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание автора Жалпанова Линиза Жувановна

Виды молока В пищу употребляют в основном пастеризованное молоко. Оно бывает нескольких видов:— цельное (нормализованное молоко с определенным содержанием жира — 3,2 % или 2,5 %);— восстановленное (молоко, полностью или частично приготовленное из молочных консервов,


Виды кефира

Из книги Корица против холестерина и диабета автора Куликова Вера Николаевна

Виды кефира Кефир бывает разных видов:— однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);— двухдневный (выдерживается при температуре 8–10 °C 1–2 суток);— трехдневный (с выдержкой 3 суток).В кефире массового потребления содержится до 0,6 %


Виды корицы

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Виды корицы При использовании корицы как в кулинарных, так и в лекарственных целях очень важно уметь различать ее виды. Дело в том, что они не равнозначны по своим свойствам и химическому составу.Древние египтяне знали 2 вида этой пряности: корицу настоящую (Cinnamomum zeylonicum Br.)


Виды маринования

Из книги Суши и роллы готовим дома автора Костина Дарья

Виды маринования Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование


Виды суши

Из книги Питание ребенка от рождения до трех лет автора Фадеева Валерия Вячеславовна

Виды суши Нигиридзуси – смазанный васаби рисовый пирожок с креветкой или рыбой на нем.Гункан-маки – овальный рисовый пирожок, по периметру обрамленный полоской водоросли нори. Начинен ингредиентами, присущими нори, такими, как икра, натто или салат из макарон.Макидзуси


Виды смесей

Из книги Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете автора Савкова Раиса

Виды смесей Смеси для здоровых малышейСмеси для здоровых малышей вырабатывают из высококачественного коровьего молока и обогащают витаминами, незаменимыми аминокислотами, пре– и пробиотиками и другими полезными веществами. Все это делается для того, чтобы приблизить


Виды консервирования

Из книги 100 рецептов при анемии. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Виды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.


Виды анемии

Из книги Водоросли: исцели свою болезнь! Природная кладовая витаминов и биологически активных веществ автора Волкова Роза


Основные виды зеленых съедобных водорослей

Из книги Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй автора Карпухина Виктория

Основные виды зеленых съедобных водорослей Зеленые водоросли (Chlorophyta) — от двух греческих слов chloros — зеленый и photon — растение. Цвет, присущий водорослям, может содержать и бурую окраску. Зеленым цветом водоросли обязаны преобладанию хлорофилла над другими пигментами.


Виды имбиря

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Виды имбиря Видов свежего имбиря, собственно, два: корень имбиря белый и корень черный (бенгальский и барбадосский соответственно). Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. Черный имбирь отмыт и просушен на солнце. А белый имбирь дополнительно


Забытые виды каш

Из книги 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина


Виды йогурта

Из книги автора

Виды йогурта Классический йогуртЗакваска для приготовления классического болгарского йогурта в домашних условиях продается в аптеках.Прокипяченное в течение 5 минут молоко охладить до температуры 35–40 °C. Заквашивание молока нужно делать сразу после охлаждения.


Виды йогурта

Из книги автора

Виды йогурта Классический йогуртЗакваска для приготовления классического болгарского йогурта в домашних условиях продается в аптеках.Прокипяченное в течение 5 минут молоко охладить до температуры 35–40 °C. Заквашивание молока нужно делать сразу после охлаждения.