Основные виды разделки
Потрошение с головой – наиболее распространенный вид разделки. При этом способе брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника делают 1—2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия.
Жабрование – вид разделки, чаще всего применяемый для сельди. При этом жабры или жабры с частью внутренностей удаляют. Икру и молоки, а также отложения жира в брюшной полости оставляют в рыбе.
Зябрение – удаление части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка. Жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.
Разделка на боковник – применяется для осетровых и лососевых рыб и сома. Заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы на две половинки. Позвоночник и внутренности удаляются. Из дальневосточных рыб на боковник разделывают кету и нерку; потрошеную рыбу вдоль позвоночника разрезают на два филе с удалением позвоночной кости. При разделке осетра на боковник тушку разрезают вдоль хребта на две равные части, причем хрящи и боковые жучки могут быть удалены или оставлены. Брюшную часть (тешу) срезают на расстоянии 4—5 см ниже боковых жучков.
Разделка на пласт с головой. Рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. Этим способом разделывают зубатку. При разделке на пласт с головой голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке так, чтобы разрез являлся продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.
Разделка на пласт обезглавленный – разделывание рыбы такое же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.
Разделка на полупласт. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают. Этот способ применяется при обработке крупного частика (лещ, сазан и др.).
Разделка на спинку (балык). При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову и внутренности. Разделку на спинку применяют при обработке лососевых, осетровых, морского окуня, сома, ставриды, палтуса, зубатки, угольный рыбы, усача. При разделке у потрошеной рыбы отделяют голову на уровне грудных плавников. Тешу срезают у осетровых на расстоянии 4—5 см от боковых жучек, а у других рыб на 1—2 см ниже боковой линии. Срез теши заканчивается у анального плавника. При разделке усача, ставриды и жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.
Разделка на филе. Этот способ разделки заключается в удалении головы, плечевых костей, внутренностей, плавников и отделении от позвоночной кости двух продольных половинок мяса. Филе, приготавливаемое из крупных рыб, может быть разрезано на куски не менее 15 см.
Разделка на кусок. Разделка заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Применяется при копчении крупных по размеру рыб.
Разделка на спинку-балычок. Этим способом разделывают сиговых и крупных частиковых рыб. У рыбы срезают брюшную часть (тешу), удаляют внутренности; голова может быть оставлена или удалена.
Разделка на клипфиск. Этот вид разделки применяется при сушении соленой трески, пикши и сайды. Перед разделкой живую рыбу обескровливают, удаляют голову, оставляя плечевые кости, потрошат, удаляют внутренности. Затем рыбу распластывают со стороны брюшка вдоль позвоночника, который удаляют.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.