Основные виды разделки

Основные виды разделки

Потрошение с головой – наиболее распространенный вид разделки. При этом способе брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, удаляют внутренности, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника делают 1—2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия.

Жабрование – вид разделки, чаще всего применяемый для сельди. При этом жабры или жабры с частью внутренностей удаляют. Икру и молоки, а также отложения жира в брюшной полости оставляют в рыбе.

Зябрение – удаление части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка. Жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.

Разделка на боковник – применяется для осетровых и лососевых рыб и сома. Заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы на две половинки. Позвоночник и внутренности удаляются. Из дальневосточных рыб на боковник разделывают кету и нерку; потрошеную рыбу вдоль позвоночника разрезают на два филе с удалением позвоночной кости. При разделке осетра на боковник тушку разрезают вдоль хребта на две равные части, причем хрящи и боковые жучки могут быть удалены или оставлены. Брюшную часть (тешу) срезают на расстоянии 4—5 см ниже боковых жучков.

Разделка на пласт с головой. Рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. Этим способом разделывают зубатку. При разделке на пласт с головой голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке так, чтобы разрез являлся продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка на пласт обезглавленный – разделывание рыбы такое же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.

Разделка на полупласт. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают. Этот способ применяется при обработке крупного частика (лещ, сазан и др.).

Разделка на спинку (балык). При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову и внутренности. Разделку на спинку применяют при обработке лососевых, осетровых, морского окуня, сома, ставриды, палтуса, зубатки, угольный рыбы, усача. При разделке у потрошеной рыбы отделяют голову на уровне грудных плавников. Тешу срезают у осетровых на расстоянии 4—5 см от боковых жучек, а у других рыб на 1—2 см ниже боковой линии. Срез теши заканчивается у анального плавника. При разделке усача, ставриды и жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.

Разделка на филе. Этот способ разделки заключается в удалении головы, плечевых костей, внутренностей, плавников и отделении от позвоночной кости двух продольных половинок мяса. Филе, приготавливаемое из крупных рыб, может быть разрезано на куски не менее 15 см.

Разделка на кусок. Разделка заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Применяется при копчении крупных по размеру рыб.

Разделка на спинку-балычок. Этим способом разделывают сиговых и крупных частиковых рыб. У рыбы срезают брюшную часть (тешу), удаляют внутренности; голова может быть оставлена или удалена.

Разделка на клипфиск. Этот вид разделки применяется при сушении соленой трески, пикши и сайды. Перед разделкой живую рыбу обескровливают, удаляют голову, оставляя плечевые кости, потрошат, удаляют внутренности. Затем рыбу распластывают со стороны брюшка вдоль позвоночника, который удаляют.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Виды молока

Из книги автора

Виды молока В пищу употребляют в основном пастеризованное молоко. Оно бывает нескольких видов:— цельное (нормализованное молоко с определенным содержанием жира — 3,2 % или 2,5 %);— восстановленное (молоко, полностью или частично приготовленное из молочных консервов,


Виды кефира

Из книги автора

Виды кефира Кефир бывает разных видов:— однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);— двухдневный (выдерживается при температуре 8–10 °C 1–2 суток);— трехдневный (с выдержкой 3 суток).В кефире массового потребления содержится до 0,6 %


Виды консервирования

Из книги автора

Виды консервирования ПастеризацияОдин из самых совершенных способов консервирования – пастеризация. Дело в том, что в процессе нагревания температура жидкости не достигает 100°С и благодаря этому основная часть витаминов и микроэлементов в продуктах сохраняется.


Виды приготовления

Из книги автора

Виды приготовления Варка Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за


Виды маринования

Из книги автора

Виды маринования Горячее маринование — это когда подготовленную рыбу (проваренную, обжаренную или копченую) заливают горячим маринадом или томатным соусом.Холодное маринование — с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе или без нее. Холодное маринование


Виды смесей

Из книги автора

Виды смесей Смеси для здоровых малышейСмеси для здоровых малышей вырабатывают из высококачественного коровьего молока и обогащают витаминами, незаменимыми аминокислотами, пре– и пробиотиками и другими полезными веществами. Все это делается для того, чтобы приблизить


Виды суши

Из книги автора

Виды суши Нигиридзуси – смазанный васаби рисовый пирожок с креветкой или рыбой на нем.Гункан-маки – овальный рисовый пирожок, по периметру обрамленный полоской водоросли нори. Начинен ингредиентами, присущими нори, такими, как икра, натто или салат из макарон.Макидзуси


Виды йогурта

Из книги автора

Виды йогурта Классический йогуртЗакваска для приготовления классического болгарского йогурта в домашних условиях продается в аптеках.Прокипяченное в течение 5 минут молоко охладить до температуры 35–40 °C. Заквашивание молока нужно делать сразу после охлаждения.


Основные виды зеленых съедобных водорослей

Из книги автора

Основные виды зеленых съедобных водорослей Зеленые водоросли (Chlorophyta) — от двух греческих слов chloros — зеленый и photon — растение. Цвет, присущий водорослям, может содержать и бурую окраску. Зеленым цветом водоросли обязаны преобладанию хлорофилла над другими пигментами.


Виды корицы

Из книги автора

Виды корицы При использовании корицы как в кулинарных, так и в лекарственных целях очень важно уметь различать ее виды. Дело в том, что они не равнозначны по своим свойствам и химическому составу.Древние египтяне знали 2 вида этой пряности: корицу настоящую (Cinnamomum zeylonicum Br.)


Виды имбиря

Из книги автора

Виды имбиря Видов свежего имбиря, собственно, два: корень имбиря белый и корень черный (бенгальский и барбадосский соответственно). Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. Черный имбирь отмыт и просушен на солнце. А белый имбирь дополнительно


Виды

Из книги автора

Виды Известно около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян – а некоторые виды также из-за цветов – под названием турецких бобов.Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими


Виды люффы

Из книги автора

Виды люффы В культуре возделывают два вида.Люффа остроребристая возделывается ради молодых незрелых плодов, используемых в пищу наподобие огурцов, а также в супах и для приготовления карри. Зрелые плоды несъедобны, так как сильно горчат. В пищу употребляют листья,