Раздел 5
Рыбные блюда
Рыба – это богатейший источник легко усваиваемых полноценных белков, минеральных солей, витаминов и микроэлементов. В рыбе содержится огромное количество кальция в виде хорошо усваиваемых неорганических растворимых фосфорных соединений, необходимых людям, особенно пожилым и детям. Кальций принимает активное участие в жизнедеятельности человека, его запасы в организме должны постоянно пополняться. Особенно много полноценного кальция требуется растущему детскому организму для построения скелета и зубов. Если человек получает недостаточное количество активного кальция, то начинают болеть кости и портиться зубы.
Кроме того, морская рыба содержит много йода, необходимого человеку для нормальной работы щитовидной железы, контролирующей обменные процессы в организме.
Все питательные вещества рыб, благодаря своим природным комплексам, усваиваются намного легче и быстрее, чем из мяса, поэтому рыбные блюда крайне необходимо включать в рацион питания в первую очередь детей, пожилых и ослабленных людей.
Морская рыба отличается высоким содержанием жирорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е, К, особенно их много в печени трески, палтуса, тунца. Уникальным является природное сочетание в одном продукте соединений кальция и витамина Д, без которого кальций совсем не усваивается.
Речная рыба уступает морской по качеству и количеству белков, витаминов и других компонентов. Например, в речной рыбе в 1,5–2 раза меньше белков, чем в морской.
По питательным и вкусовым свойствам на первом месте стоит красная рыба: севрюга, стерлядь, осетр, белуга. Это дорогие рыбы, но их все-таки выгодно покупать, поскольку они не дают отходов. Хвосты, плавники и головы используются для приготовления супов, ухи и заливного.
Целебными свойствами обладает и жир морской рыбы, в его составе очень много ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку для регуляции жирового обмена. Кроме того, рыбий жир, благодаря наличию в нем витаминов А, Е и Д, препятствует развитию атеросклероза и повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды
Большинство видов морской рыбы содержат мало жира и поэтому не особенно пригодны для жарения, но прекрасно подходят для отваривания и тушения. Жарить рыбу можно не только на открытой плите, но и в духовом шкафу на сковороде или противне, в гриле на вертеле или решетке, а также во фритюре. Мелкую рыбу можно жарить целыми тушками с головой или без головы. Крупные тушки разрезают на кусочки или порционные куски. Перед жаркой, для того чтобы не осыпалась панировка, рыбу необходимо обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в муке или молотых сухарях. Жарить рыбу лучше всего на растительном масле, тогда блюдо можно употреблять не только в горячем, но и в холодном виде.
При тушении рыба обогащается различными новыми вкусами и ароматами – овощей, кореньев, пряностей и всевозможных приправ. Особенно хорошо подходит для тушения соленая рыба.
Отличным вкусом обладает рыба, запеченная в русской печи или духовом шкафу. Запекают рыбу сырой, жареной или припущенной с овощами, кашами, лапшой, грибами и другими продуктами, а также под различными соусами. Сверху блюдо посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают в духовом шкафу при температуре 250–280 градусов до образования румяной корочки.
На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, поскольку рыба отличается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани. Рыбная мякоть очень нежна и водяниста, поэтому ее нельзя переваривать или пережаривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того, рыба требует точного соблюдения правил разморозки и подготовки к кулинарной обработке.