ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА
Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.
Благодаря этим свойствам мёд использовался древними египтянами и греками для консервирования трупов. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую мёдом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей.
Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 10 °C. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес мёда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.
При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко портится и фальсифицированный мёд.
Закисает мёд под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара мёда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.
Если брожение мёда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 °C в течение 30 мин. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура — 14–20°. При более низких или более высоких температурах (от 4.4 до 10 °C и от 20° до 27 °C) закисает только незрелый мёд, содержащий свыше 21 % воды. А при температуре ниже 4.4° и выше 30 °C не закисает даже мёд, имеющий повышенную влажность.
Наиболее гигиенична и удобна для хранения мёда стеклянная тара. Для закристаллизовавшегося мёда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги и целлофана. Большие количества мёда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород (из-за сильного запаха) и дуба, так как в такой таре мёд чернеет.
В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно, потому что железо вступает в реакцию с сахарами мёда, а цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мёд в алюминиевых (молочных) флягах с надежными резиновыми уплотнительными кольцами.
При хранении мёда в сотах также требуются определенные условия. В предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать 60 %. При более высокой влажности мёд в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мёд начинает пузыриться. Нельзя держать мёд в одном помещении с картофелем, луком, капустой, соленой рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах.
Влияют на качество мёда и перепады температуры. Если оптимальный режим его хранения от 0 до +10 °C, то при более высокой температуре мёд ухудшает свои качества, теряет первоначальный запах, меняет цвет, а при отрицательной температуре в нем могут разрушаться витамины, аминокислоты.
Противомикробные свойства мёда можно использовать для консервирования пищевых продуктов, например сливочного масла. Если его законсервировать мёдом, то оно при температуре 18–20 °C может храниться до шести месяцев.
Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри мёдом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают мёдом слоем в 2–3 см. Таким же образом можно консервировать и другие продукты, а также ягоды.
ОЧИСТКА. Откачанный из сотов мёд часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Очищают его двумя способами: фильтрованием и отстойкой. Первый способ заключается в том, что во время вытекания из медогонки мёд проходит через сито из луженой металлической сетки различных размеров. При отстойке (второй способ) на дно сосуда, в котором хранится мёд, оседают тяжелые примеси, засоряющие его, а легкие кусочки воска всплывают вверх. Отстаивание мёда производят в емкостях высотой около метра при температуре 18–20 °C в течение первых трех дней после откачки.
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА — естественный процесс, не изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Этот процесс объясняется химическим составом продукта.
Основные компоненты созревшего цветочного мёда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90–95 % его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.
Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в мёде, тем больше вероятность выпадения в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мёд кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется.
На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений.
По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.
При понижении температуры кристаллизация мёда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре 14 °C кристаллы образуются быстро, при 27–32 °C мёд не кристаллизуется, а при 40 °C кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.
Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мёд, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до 14 °C, вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и оставляют при 4 °C на 12–24 часа, а затем при 14 °C выдерживают 10–12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мёд «тает во рту».
При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мёд его нагревают до температуры 40–45 °C, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мёд до 60 °C и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а также разрушаются витамины и ферменты.
КУПАЖИРОВАНИЕ (смешивание нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного мёда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мёд, обладающий приятными вкусовыми качествами и окраской.
Для того чтобы получить мёд с оптимальным содержанием воды, смешивают два сорта мёда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть мёда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.
Определение натуральности и качества мёда. Немаловажное значение при определении качества мёда имеет вязкость — сопротивляемость мёда к вытеканию через отверстие.
По вязкости различают пять групп сортов мёда. К первой относят мёд с высоким содержанием воды, например, акациевый, клеверный и др., ко второй — жидкий мёд: гречишный, липовый, рапсовый; к третьей — густой мёд: одуванчиковый, эспарцетовый и др.; к четвертой — клейкий мёд, падевый; к пятой группе — студенообразный, вересковый.
Известен наиболее простой и доступный способ определения вязкости мёда. Берут столовую ложку мёда, откачанного на медогонке, и быстрыми круговыми движениями и поворачивают ее: если мёд не стекает, а, наоборот, навертывается на ложке, значит, это хороший зрелый мёд; жидкий (незрелый) мёд при этом с ложки стекает. Пробу следует производить при температуре не ниже 20 °C, так как при более низкой температуре вязкость увеличивается. Вязкость мёда — это признак его зрелости.
Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешевых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом и т. д.
В настоящее время разработаны различные способы распознавания фальсификации мёда, но мы ограничимся наиболее простыми и доступными из них, описанными в литературе.
Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе мёда добавляют несколько капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.
Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.
Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мёд остается вязким, незакристаллизовавшимся. Применяют и другой способ. К одной части мёда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в мёде нет патоки, то раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя мёда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
Подмеси сахарной патоки к меду обнаруживаются при помощи добавления к 5-10 %-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мёд чист, то осадка не будет.
Можно применить и другой способ. К 5 мл раствора мёда на дистиллированной воде прибавляется 2.5 гр. свинцового уксуса и 22.5 мл метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.
Чтобы определить наличие падевого мёда (напомним, что пчелы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клена, тополя, березы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном мёде, можно поставить одну из следующих проб.
1. Приготовить раствор мёда на дистиллированной во де (1:1) и добавить 6 частей 96 %-ного очищенного спирта (спирта-ректификата). Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого мёда.
2. К раствору мёда (1 часть мёда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой воды. Нагреть до кипения. При наличии пади в мёде появятся хлопья.
Некоторые сорта падевого мёда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту. Ядовитость падевого мёда устанавливают с помощью специальных химических реакций.
Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального мёда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа невелико, то под влиянием их ферментов сахар (свекловичный, тростниковый) превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа (особенно осенью, когда их активность снижена), то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп.
Сахарный же мёд существенно отличается от натурального. В нем отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, т. е. те компоненты, которые попадают в цветочный мёд с нектаром и пыльцой. Поэтому и ценность сахарного мёда значительно ниже, он не обладает целебными свойствами. Вот почему его производство с по следующей реализацией на рынке расценивается как грубейшая фальсификация натурального мёда.
КАКОВЫ ЖЕ ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ САХАРНОГО МЕДА? Чаще он имеет беловатый цвет, не обладает ароматы цветочного мёда или последний слабо выражен. Вкус сахарного мёда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция такого свежеоткачанного мёда жидкая, через 1–2 месяца — густая, но в отличие от цветочного клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая (салообразная). При хранении сахарный мёд закисает, бродит.
Разработаны и прошли соответствующую проверку методы определения добавок к натуральному меду сахарного сиропа (определяемый минимум — 1 % сахара) по микропримесям, образующимся в процессе производства товарного сахара и отсутствующим в мёде. С этими и рядом других более точных лабораторных методов определения фальсификаций мёда можно подробнее ознакомиться в специальной литературе.
Фальсифицированный мёд имеет очень низкие бактерицидные свойства, беден активными веществами, не проявляет лечебного эффекта. Такой мёд необходимо изымать из продажи, а среди пчеловодов создавать атмосферу нетерпимости в отношении любителей легкой наживы.