ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

30. Рижская закуска. Жареное мясо курицы, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук порубить, обжарить в чайной ложке маргарина и смешать с готовой массой. Прибавить муку и сметану, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять перемешать и добавить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром, выложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки маргарина растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поставить в духовку и запекать 30—40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

Мясо курицы 200 г, лук репчатый 75 г, филе сельди 100 г, картофель 200 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт., по 2 ст. ложки тертого сыра и маргарина, соль, перец, соус сметанный или томатный 100 г.

Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные на сковороде без масла, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).

31. Картофель, фаршированный цыпленком. Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одной величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом, полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в жарочный шкаф, чтобы сыр подрумянился.

Картофель 400 г, филе цыпленка 100 г, грибы 100 г, масло 50 г, сыр 25 г, соль по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, сок лимона 50 г (или столько же белого вина), сливки 60 г.

32. Курица в сметане. Мясо отварной курицы отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить на масле, посолить, поперчить. Затем положить жареный, мелко нарезанный репчатый лук, сметану, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и тушить 8—10 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Мясо курицы 200 г, сметана 120 г, лук репчатый 80 г, соль, перец, зелень.

33. Цыплята в кляре. У обработанных (мелких, в возрасте до 1 месяца) цыплят вырубить позвоночную кость, тушки разрезать пополам. Затем посолить, положить в посуду, смочить лимонным соком, посыпать рублеными репчатым луком и зеленью петрушки, поставить на 2 часа в прохладное место.

Тушки цыплят погрузить в кляр и обжарить в хорошо разогретом фритюре до образования поджаристой корочки. Из фритюра цыплят вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Подавать горячими с салатом из овощей. Чтобы приготовить кляр, в посуду с мукой необходимо влить теплую воду, растительное масло, добавить немного соли и сахара и взбитые в густую пену белки. Вязкое тесто размешать.

Цыплята 4 шт., зелень петрушки 40 г, лимон 1/2 шт., лук 70 г, соль.

Для теста (кляра): мука пшеничная 250 г, растительное или оливковое масло 10 г, вода 50 г, яйцо 3 шт., жир для фритюра 400 г, соль.

Начинать варить бульон следует на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить и доваривать на слабом. Только при медленном кипении он получается прозрачным, ароматным, калорийным и вкусным.

34. Яичница с курицей и грибами. Грибы нарезать ломтиками и жарить вместе с репчатым луком. За 3—5 минут до готовности добавить нарезанное соломкой мясо вареной курицы, обжарить, влить соус, посолить, положить специи, довести до кипения.

Приготовленную массу выложить на порционные сковородки, выпустить туда сырые яйца, посолить, посыпать перцем и запечь в духовке. При подаче на стол яичницу посыпать рубленой зеленью укропа.

Яйцо 4 шт., куриное мясо 120 г, грибы свежие или шампиньоны 80 г, лук 40 г, масло сливочное 30 г, соус «Южный» или томатный острый 60 г, специи, пряная зелень.

Обязательно удалять пену, жир. Они портят бульон, он становится мутным. В куриный бульон нельзя класть лавровый лист. Он портит аромат бульона.

Если бульон оказался пересоленным, нужно опустить в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятить.

Для приготовления супов используют различные коренья, лук, морковь. Чтобы уменьшить потери ароматических веществ, овощи и коренья необходимо предварительно пассеровать с жиром и закладывать в суп за 20—30 минут до готовности. Лавровый лист, перец кладут в последнюю очередь.

35. Яйца в чашечках из курицы с сыром. Маленькие тарталетки (металлические формочки) смазать сливочным маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками вареной курицы (без костей). Затем в каждую тарталетку выпустить яйцо, сверху засыпать тертым сыром. Поставить тарталетки на сковороду, влить в нее немного воды, накрыть и варить 5—6 минут. Готовые чашечки вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса: вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли, смешать со сметаной и уксусом.

Яйцо 8 шт., филе куриное 250 г, сыр 180 г, масло 40 г, зеленый салат.

Для соуса: 5 вареных яиц, 1,5 чайные ложки сахара, 15 г. горчицы, щепотка соли, сметана 80 г, уксус по вкусу.

Морковь нужно пассеровать еще и потому, что при этом лучше усваивается организмом содержащийся в ней витамин А.

Варить суп лучше на один раз, иначе ухудшаются его вкус и качество. Супы, приготовленные из пассерованных овощей, дольше сохраняют свои качества. Их можно варить и на несколько дней.

36. Яйца с пюре из кур. Обработанную курицу сварить в небольшом количестве воды или бульона, отделить мясо от костей и трижды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сливочное масло, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, и все тщательно перемешать. В металлическую чашечку (кокотницу) положить пюре из кур, а на него выпустить яйцо, посыпать солью и перцем, после чего припустить в жарочном шкафу. При подаче полить томатным соусом и посыпать зеленью.

Яйцо 4 шт., пюре из кур 100 г, масло сливочное 20 г, томатный соус 40 г, 2 ст. ложки вина, перец, зелень.

37. Гренки «Мадемуазель». Намазать маслом два ломтика хлеба с двух сторон. Положить на один ломтик кусочки сыра и вареной курицы (филе), накрыть вторым ломтем хлеба. Положить на сковороду и поставить в горячую духовку. Когда сыр расплавится, а корочка хлеба станет золотистой — гренки готовы.

Масло 120 г.

В супы, которые приготовлены из свежих овощей, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять.

38. Сальми из цыпленка. Цыпленка отварить и поджарить со всех сторон до румяной корочки. Отделить мясо от костей. На бульоне приготовить соус «Мадера».

Из хлеба вырезать большой овальный крутон и два-три маленьких прямоугольных крутона, поджарить все с двух сторон на сливочном масле. На большой крутон положить кусочки филе жареного цыпленка, полить соусом «Мадера», сверху положить жареные грибы. На маленькие крутоны нанести рисунок из печеночного фарша, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Запеченные с фаршем крутоны уложить рядом с филе.

К филе подать заправленный маслом зеленый горошек в тарталетках, салат из солений, моченые ягоды. Все украсить веточками зелени и листьями салата.

Цыпленок 600 г, масло сливочное 25 г, хлеб пшеничный 60 г, фарш из печенки 40 г, соус «Мадера» 75 г, белые грибы или шампиньоны 30 г, специи, соль, пряная зелень.

39. Жареный хлеб с курицей. Из батона белого хлеба нарезать полоски толщиной 1—2 см и шириной 4—5 см. Разрезать их по диагонали (2—3 ломтика на порцию). Каждый кусочек хлеба намазать с обеих сторон горчицей и поджарить на сливочном масле. Вареную курицу нарезать по размеру крутонов, поджарить, положить сверху, добавить маслину без косточки и подать на пирожковой тарелке.

Хлеб пшеничный (высшего сорта) 200 г, курица или цыпленок (мякоть) 120 г, горчица 10 г, сливочное масло 20 г, маслины.

40. Фаршированный белый хлеб. Мясо вареной курицы нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль, удалить мякоть, раскрошить ее, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (лучше петрушкой) и жареным мясом. Затем добавить сок лимона, куриный бульон и соус, оставшийся от жарения. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью, полить соусом и бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. При подаче на стол нарезать батон на крупные ломти. К этому блюду можно подать всевозможные зеленые салаты.

Филе курицы 250 г, батон 500 г, масло растительное или сливочное 40 г, миндаль или другие мелко нарубленные орехи 1 стакан, 4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, укроп), лимон 1/2 шт., 5 ст. ложек куриного бульона, соус, оставшийся от жарения, 1 стакан, соль, перец.

Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, надо подержать его в соленой воде. Так же поступают и со свежими грибами.

41. Яйца с куриной печенкой. Обработанную куриную печенку ошпарить, нарезать ломтиками, поджарить, добавить любой соус, положить на припущенное в кокотнице яйцо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яйцо 4 шт., печенка куриная 120 г, жир говяжий или куриный 20 г, соус 60 г, зелень.

42. Печень с грибами. Обработанную куриную печенку опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10—15 минут. Затем промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мукой, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности. Готовую печенку вместе с жареными грибами положить на порционную сковороду, залить соусом (см. №254) и запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Печенка куриная 160 г, мука пшеничная 10 г, грибы белые или шампиньоны 80 г, масло топленое 30 г, соус красный с вином 80 г, соль, специи, пряная зелень.

43. Печень, запеченная в сметанном соусе. Обработанную куриную печень ошпарить кипятком, промыть, разрезать пополам и обжарить. Затем залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут. Переложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

Печень куриная 200 г, масло сливочное 30 г, сыр тертый 15 г, соус сметанный 150 г (см. №252).

44. Закуска «Птичка». Куриные потроха тщательно промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить с луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, залить взбитым яйцом, добавить небольшое количество тертого сыра и запечь в духовке. Подавать на стол в горячем виде.

Потроха 200 г, лук репчатый 75 г, яйцо 2 шт., яйцо сырое 1 шт., сметана 1/2 стакана, сыр тертый 1 ст. ложка, томат 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

44 А. Жюльен из курицы. Первый вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех, смесью залить куриное филе и запекать в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить одно взбитое яйцо.

Жареное или вареное филе курицы 200 г, сливочное масло 20 г, сметана 50 г, соль, перец, мускатный орех, зелень.

Второй вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куриное филе и запечь в духовке.

Филе курицы 200 г, грибы 80 г, масло сливочное 30 г, сметана 40 г, майонез 20 г, яйцо 1 шт., соль, сахар, лимонный сок, укроп.

Третий вариант. Куриное копченое филе (без кожи) нарезать соломкой и обжарить в масле. К пассерованной в масле муке подлить сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо, соль. Филе положить в кокотницы и залить приготовленной смесью. Поставить запекаться в духовку.

Копченое филе курицы 200 г, масло сливочное 30 г, мука 10 г, яйцо 1 шт., сметана 100 г, соль.