Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)

Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)

Для приготовления вам понадобится:

— 8 устриц на порцию

— каменная соль

— соль и свежемолотый черный перец

— бекон

— шнит-лук

— петрушка

— кервель

— тимьян

— сливочное масло

— лимонный сок

— соус «Табаско»

— вустерский соус

— хрен

Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260 °C духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.

Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.

Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию…

Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу — конечно же, Вульф не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат, который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например, «цыпленок по-мэрилендски» (chicken Maryland[17]) — любая часть курицы, обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого «Титаника»… Не менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы (практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде[18], а затем остужают. Мэрилендский окорок — типичная холодная закуска праздничного пасхального стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд — Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с детства, когда жил в Йоркшире.

Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно приготовленный маэстро Крабтри для «показательного» обеда Вульфа.

Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола, чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.

СП «Интерграф Сервис», 1993

Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, — их мясо более жилистое и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят черепах довольно просто — разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все…

Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их названию на языке индейцев-алгонкинов — toolepeiwa). Многие считают это мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая черепаха (diamond-back terrapin) — из ее нежного мяса готовят великолепные отбивные — рецепт черепахового стейка вы можете найти в романе «Охота за отцом». В XVII веке мясо черепах американцы стали активно экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу, как к обычной повседневной еде, и готовили из него супы, рагу и жаркое. В начале XIX века в США появились даже специализированные заведения «Turtle-Soup House», где подавали черепаховый суп. Результат не заставил себя ждать — в середине XIX века многие виды черепах, особенно «бугорчатая», были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям, приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения «беспристрастного» жюри все-таки победил мэрилендский консоме…

Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха по-мэрилендски (terrapin Maryland) — вовсе не суп и не консоме, а, скорее, рагу, в котором используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые яйца (terrapin eggs) — также деликатесный продукт, широко распространенный на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)…