Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)

Заливное говяжье филе (Filet of Beef in Aspic)

Ha 6–8 порций вам понадобится:

— 2–2,5 кг говяжьего филе

— ? чашки нарезанной кружочками моркови

— ? чашки нарезанного репчатого лука

— 1 нарезанный на кусочки стебель сельдерея

— 1 лавровый лист

— 2 веточки петрушки

— 1 столовая ложка соли

— 5 чашек сухого белого вина

— 4–6 ложек растительного масла

— 2 рульки очень молодого или 2 ножки более взрослого теленка, разрубленные вдоль

— 1 ? столовые ложки желатина

— 3 чашки «коричневого» бульона[34]

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

На ночь замаринуйте говядину в белом вине с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Выньте мясо, обсушите в полотенце и обжарьте на растительном масле в большой кастрюле, переворачивая кусок по мере обжаривания. Выньте мясо, удалите из кастрюли масло и залейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи голяшки (или ножки) и тушите на малом огне 3,5 часов (или до тех пор, пока мясо не станет мягким), периодически переворачивая кусок. Когда все будет готово, выньте мясо и голяшки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с жидкости, в которой тушилось мясо, процедите ее через тонкое сито и уварите в сотейнике до 3 чашек (возможно, этот шаг не понадобится, если жидкость достаточно уварилась уже в процессе приготовления мяса). Добавьте в «коричневый» бульон желатин, мешайте до тех пор, пока желатин не размягчится, а затем влейте бульон в уваренную жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Посолите и поперчите по вкусу. Нарежьте говядину ломтиками, а мясо с голяшки — на тонкие полоски. Влейте бульон в большую форму, чтобы он заполнял ее на 2,5 см от дна, и охладите почти до застывания (но не до полного). Сейчас вы можете украсить заливное кружочками моркови, горошком, стручками фасоли и т. п. Когда первый слой заливного немного застынет, сверху выложите чередующимися слоями ломтики говядины и полоски голяшки. Снова залейте бульоном и подождите пока он «прихватится». Таким же способом сделайте еще несколько слоев мяса с бульоном (последний слой должен быть прикрыт бульоном полностью) и поставьте охлаждать на 4–6 часов.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если под рукой нет телячьих голяшек или ножек, добавьте в «коричневый» бульон еще 1,5 столовые ложки желатина.

А сейчас речь пойдет о довольно необычном для нас продукте, появляющемся на столе Вульфа с завидной регулярностью. И ровно с такой же регулярностью вызывает у переводчиков наибольшие трудности — недаром в разных книгах они называют его совершенно по-разному. Однако с помощью других произведений Стаута, собственного опыта и дедуктивного метода расследования попробуем все-таки разобраться и в этой кулинарной загадке. Итак, что может быть общего между косулей, кроликом, молоками сельди и икрой шэда, о которой мы уже упоминали при расследовании романа «Слишком много поваров»? Начнем, пожалуй, с цитаты.

Трапезу разделил с нами Орри Кэтер. Я поднялся на второй этаж, чтобы поздороваться со своей комнатой, а когда спустился, внизу уже был Орри. Прежде чем Фриц объявил, что обед подан, мы успели обменяться дружескими колкостями. На второе была косуля под креольским соусом. Косуля оказалась прекрасной, а креольский соус был одним из коньков Фрица. К тому же он всегда подавал его с треугольными ломтиками хлеба, поджаренными в анчоусном масле. А так как четыре часа назад Фриц узнал, что я обедаю дома, он превзошел себя.

Издательство «Московский рабочий», 1990

Английское слово roe, которым пользуется в данном случае Стаут, означает — «икра», или «молоки» рыб. У этого слова, действительно, существует еще одно, довольно редкое значение — «косуля», однако косулю американцы обычно называют roe deer. Переводчика должен был бы насторожить тот факт, что блюдо в оригинале называется shad roe, а слово shad (шэд, или алоза — рыба семейства сельдевых) легко можно найти в англо-русском словаре Гальперина и понять, что речь идет совсем не о дичи, а о рыбе, а точнее об икре шэда — признанном в США деликатесе… К тому же, с чего бы это Фрицу подавать косулю с поджаренными в анчоусном масле тостами? Зато для икры под соусом они будут весьма кстати…

Приведем здесь два различных перевода маленького отрывка из романа «Слишком много поваров», где также упоминается икра шэда.

Он презрительно взмахнул своим орудием и подцепил на него сочный кусок косули…

Фирма «Триллер», 1993

Он взмахнул вилкой…, а затем с ее помощью набил рот пудингом из селедочной икры…

СП «Интерграф Сервис», 1993

И еще один фрагмент из романа «Слишком много поваров»:

— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами.

Фирма «Триллер», 1993

На самом деле все перечисленное (и косуля, и селедочная икра, и кролик) — икра шэда (об этой американской рыбе и рецепте ее приготовления мы подробно расскажем при расследовании романа «Право умереть»). Из любимого американцами деликатесного продукта Фриц готовит мусс («Слишком много поваров»), запекает эту икру в горшочке («Охота за матерью»), тушит ее с «тонкими травами» («Окончательное решение») или обжаривает и подает с креольским соусом.

Остановимся подробнее на последнем способе…[35]