Гусь (Goose)

Гусь (Goose)

На 6 порций вам понадобится:

— 1 гусь весом 4,5 кг

— 3 головки лука-порея, нарезанные ломтиками

— 1 крупно нарезанная морковь

— 1 чашка нарезанного сельдерея

— 1 столовая ложка нарезанной петрушки

— ? чайной ложки порошка шалфея

— ? чайной ложки свежего эстрагона (или ? чайной ложки высушенного)

— 4 чайные ложки соли

— 8 горошинок черного перца

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 чашка воды

— 3 чашки молока

— 8 толченых зубчиков чеснока

— 4 яичных желтка

— 2 чайные ложки сухой горчицы

Разрежьте гуся на 12 частей и положите в большую кастрюлю. Добавьте лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, перец, вино и воду. Доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь и тушите около часа до готовности. Выложите куски гуся на подогретое блюдо.

Подогрейте 2 ?чашки молока с чесноком и снимите с огня. Взбейте яичные желтки с ? чашки молока и медленно введите эту смесь в молоко с чесноком при постоянном помешивании. Поставьте получившийся соус на водяную баню, добавьте соль и сухую горчицу. При постоянном помешивании доведите соус до густоты. Полейте им гуся и сразу же подавайте.

А вот еще одна кулинарная загадка: из приведенного ниже отрывка попробуйте догадаться, что ел изрядно опоздавший к ужину Арчи? Правильная отгадка заслуживает самой престижной награды…

В два часа ночи (с субботы на воскресенье) я сидел за своим столом в кабинете, рассматривая расписание, которое я составил и отпечатал по требованию Вульфа… Меня одолевала зевота. Фриц сохранил для меня горячую тушеную баранину с луком, я давно с ней расправился, точно так же, как с двумя высокими бокалами первосортного виски, потому что после баранины молоко, на мой взгляд, приобретало вкус прогорклого оливкового масла.

Фирма «Триллер», 1993

Не удалось догадаться и нам, поэтому мы решили заглянуть в оригинальный текст Стаута.

… Фриц сохранил для меня горячим рагу из белки (в тексте — squirrel stew), с которым я давно расправился. Правда мне пришлось сопроводить его двумя порциями ржаного виски с содовой, потому что темная подливка в этом рагу придает молоку вкус прогорклого оливкового масла… Вот вам и тушеная баранина! Как это ни покажется странным, но нежное мясо белки (squirrel) американцы издавна использовали в пищу. В принципе, приведенное здесь блюдо — вариант распространенного в США мясного рагу с овощами, которое американцы называют burgoo (бергу). Когда-то такое рагу готовили исключительно из белки, хотя сегодня его обычно варят из более доступного мяса (свинины, телятины, говядины, ягнятины или домашней птицы) и овощей. Фриц прекрасно знает современный рецепт и демонстрирует свое умение при приготовлении кентуккского бергу в романе «Смерть наложницы». Однако в данном случае он все-таки пользуется старинным способом.