Мокрый посол

Мокрый посол

Для такого посола обычно готовят 5–8 %-й раствор соли, соответствующий массе рыбы. С этой целью в 1 л воды необходимо растворить 50–80 г соли. Следует соблюсти количественное соотношение рыбы с рассолом, равное 1: 1,5, с тем, чтобы избежать скученности рыбы в растворе. Лишь в этом случае можно добиться равномерного проникновения соли в тушки. В этом растворе рыбу оставляют при комнатной температуре на 12 часов. Раствор употребляют только один раз, так как не исключено, что остатки крови и слизи в растворе сделают его непригодным для второго посола.

Перед копчением рыбы наиболее целесообразно добавить в раствор Соли специи (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику) или готовые смеси пряностей. При этом специи лучше обдать кипятком. Пряности используют как в твердом, так и в жидком виде. Для придания рыбе особого аромата используют кориандр и базилик.

* * *

После посола рыбу необходимо вымочить, проветрить и подсушить.

Для холодного способа копчения соленую рыбу вымачивают в пресной воде с температурой около 12 градусов в течение 1–2 суток, в зависимости от содержания соли. Для поддержания такой температуры летом воду охлаждают льдом, а зимой подогревают. Вымачивают соленую рыбу для того, чтобы удалить лишнюю соль, и в особенности из наружных слоев, которые в невымоченной рыбе после копчения могут оказаться пересоленными.

Вместо вымачивания для горячего копчения рыбу можно тщательно промыть, обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно снова промыть.

После вымачивания или мойки рыбу надо хорошо выветрить и подсушить. Для этого ее вывешивают летом на воздухе, а зимой на некоторое время в коптильне.

Чтобы грамотно вывесить рыбу, надо знать, что если ее подвязать через глаза или хвост, то в процессе сушки и копчения рыба может развалиться. Поэтому самый надежный способ — это вставить внутрь рыбы палочку через рот и до хвоста, а потом слегка обвязать тушку несколькими оборотами пеньковой веревки или шпагата.

Иногда начинают коптить непросушенную рыбу, тогда в процессе копчения она может приобрести едкий привкус.