Грудинка горячего копчения вареная

2 кг грудино-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).

Для рассола: на 1 л воды – 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.

Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 °C. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 °C не более 5 суток.