Копченая крольчатина или птица

Посолочная смесь: на 10 кг подготовленной птицы или крольчатины – 700 г соли, 15 г сахарного песка, 15 г аскорбиновой кислоты.

Для рассола: на 10 л холодной кипяченой воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты.

При копчении крольчатины или птицы следует соблюдать одно важное правило: разделанную на четыре части тушку кролика или разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. Полутушки (полотки) вначале натирают посолочной смесью. Затем мясо укладывают в тару, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.

Через двое суток добавляют рассол и выдерживают в рассоле 8—12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением полутушки птицы или четвертинки кролика промывают водой, подсушивают в течение 8—10 часов и коптят холодным способом 1–2 суток при температуре дыма 18–20 °C. Для копчения крольчатины или птицы много дыма не нужно, поэтому класть на бочку мешковину не стоит, достаточно накрыть ее слоем марли. Сушить копченое мясо над плитой не следует, так как от этого оно теряет цвет.