Корейка копчено-запеченная

Используют спинную и поясничную части свиной туши. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см. Вес куска – до 1,5 кг.

После удаления позвонков края ребер заравнивают. Охлажденное мясо заливают рассолом (30–40 % к весу корейки), содержащим 7 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Продолжительность посола – 15–20 суток при температуре 2–4 °C. Затем корейку выдерживают для стекания в течение суток и коптят 2–3 часа горячим дымом (75–85 °C) либо 10–12 часов холодным дымом (30–36 °C). Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Копченую корейку укладывают на противень, смазанный свиным жиром, и запекают в духовке в течение одного часа при температуре 160–180 °C, до достижения температуры 75 °C в наиболее толстой части продукта.

Готовую корейку хранят в упакованном виде при температуре 0–4 °C до пяти суток.