Карбонад варено-копченый

Используют спинную и поясничную мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Вес мышцы – 500–700 г при толщине не более 4 см.

У мышц заравнивают края и зачищают бахромки, прокалывают их по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2–3 см. Заливают рассолом, содержащим 7 % соли, 0,02 % нитрита натрия и 0,15 % сахара. Соотношение сырья и рассола – 1:0,4. В рассол добавляют 15 г свежеизмельченного чеснока и 0,2 г черного молотого перца из расчета на 1 кг мяса. Карбонад выдерживают в рассоле в течение 3–5 суток в холодильнике при температуре 0–4 °C. Затем подвешивают на крюки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности.

Коптят при температуре 30–35 °C в течение 5–6 часов. Рекомендуемые виды древесины: вишня, слива, облепиха. Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят в течение 60–75 минут при температуре 75–85 °C до кулинарной готовности (70 °C в центре продукта).

Хранят карбонад в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.