Мусс из телячьей печенки

Мусс из телячьей печенки

В жаровне растопить половину масла и минут 10 обжаривать в ней печенку и лук; затем пропустить их через мясорубку. Оставшееся масло растопить, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец, а потом тонкой струйкой сливки, довести массу до кипения и держать на слабом огне минут 5. Желтки взбить с коньяком, тонкой струйкой влить в них примерно полстакана соуса, все время мешая, чтобы желтки не свернулись. Затем влить эту массу в фарш, ввести взбитые в крепкую (но не сухую) пену белки. Еще раз хорошенько размешать, положить в кастрюлю, поставить ее в большую неглубокую сковороду, в которую на 2 см налито горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в средне нагретую духовку на час. Подать с грибным или испанским соусом.

Для приготовления испанского соуса в сотейнике растопить масло, положить грибы, обжарить их минут 5, влить вино и проварить, пока количество жидкости не убавится вдвое (значит, весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный бульон и красный соус (см. «Бифштекс с перцем», «Говяжье филе на сковороде»). Варить на слабом огне еще 15 минут, после чего подать.

Грибной соус готовится так: масло растопить в сотейнике, положить грибы, посолить и обжарить минут 5 на сильном огне, чтобы жидкость выпарилась. Добавить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить.

Для приготовления соуса бешамель измельченный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить мясной бульон и вскипятить. Дать отстояться минут 15 и процедить. Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, помешивая, пассеровать. Когда мука станет золотистой, медленной струйкой, размешивая, влить бульон, довести соус до кипения, непрерывно размешивая, посолить, поперчить, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут, часто мешая.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый измельченный — 0,3 стакана, печенка телячья —0,5 кг, мука — 2 ст. ложки, соль — 1,5 ч. ложки, перец душистый молотый — 0,5 ч. ложки, сливки 20 %-ные — 1 стакан, яйца — 2 шт., коньяк — 2 ст. ложки, чеснок — 1 долька.

Для испанского соуса (на 2 стакана): масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы (белые или шампиньоны) нарезанные — 0,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, концентрированный мясной бульон — 1 ст. ложка, красный соус — 2 стакана.

Для грибного соуса (на 2,5 стакана соуса): масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) измельченные — 1 стакан, соль — 0,5 ч. ложки, соус бешамель — 2 стакана.

Для соуса бешамель: мясной бульон — 1,5 стакана, лавровый лист — 1 шт., лук репчатый измельченный — 3 ст. ложки, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль — 0,5 ч. ложки, перец душистый молотый.