Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски

Потрошенную и промытую тушку молодой курицы положить на спинку, разрезать в пашенках кожу и отделить от ножки. С филейной части (грудинки) и крыльев снять кожу, отрубить у сустава косточку крылышка и отделить правое и левое филе вместе с косточкой. Затем очистить филе от пленок и сухожилий, отделить маленькое филе от большого, вынуть косточку-вилку, зачистить крыльную косточку, т. е. срезать с нее мясо, сухожилия и отрубить утолщенную часть. Подготовленное большое филе отбить, подрезать сухожилия. Маленькое филе также отбить и завернуть в него раскатанное в холодной воде масло. После этого на край большого филе положить маленькое филе с маслом, посолить и при помощи ножа завернуть большое филе слева направо, прижимая филе при каждом повороте к маслу. Полученную фаршированную котлету обработать влажными руками, обмакнуть в яичный льезон, запанировать в сухарях или хлебной крошке, снова обмакнуть в яичный льезон и запанировать. Жарить во фритюре в течение 3–4 минут. Готовую котлету уложить на блюдо на крутон из белого хлеба (или слоеного теста). Гарнировать жареным картофелем, нарезанным соломкой, и зеленым горошком, разогретым в собственном соку и заправленным маслом. Котлету полить распущенным маслом, а на косточку надеть папильотку.

Для приготовления крутона батон без корочки нарезать ломтиками с утолщением к одной стороне, смочить в смеси молока и сырых яиц и обжарить на масле с двух сторон.

Курица — 1,2 кг, масло сливочное — 250 г, яйца — 1–2 шт., сухари (или хлеб пшеничный) — 25 г, масло топленое — 100 г, соль.

Для крутонов (6 шт.): хлеб пшеничный — 300 г, яйцо — 1 шт., молоко —1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ч. ложка.