Консервирование мяса посолом

Консервирование мяса посолом

Соленые продукты, как правило, изготавливают из свинины, говядины, баранины, козлятины, тушек птицы. Для того чтобы засолить мясо, нужно приготовить солевой рассол – простой или сложный. В простом рассоле присутствует единственный компонент – соль, в сложном – соль, сахар и всевозможные специи.

Наиболее применяемый рассол, когда на 10 л воды добавляют 1,6 кг соли, 100 г сахара. Добавляют по вкусу специи: кардамон, кориандр, чеснок, тмин, анис, лавровый лист, душистый и черный перец и др. Готовый прокипяченный рассол необходимо профильтровать.

Существует несколько способов посола:

– сухой, когда куски мяса, сала или тушки птицы натирают сухой солью или посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая солью и помещая под гнет;

– мокрый, когда подготовленные мясопродукты заливают холодным рассолом и ставят под гнет;

– смешанный посол, когда мясопродукты вначале натирают сухой солью, перекладывают в подготовленную тару, пересыпая солью, и выдерживают под гнетом в течение 3—4 дней, после чего заливают солевым рассолом, снова выдерживают несколько дней, а затем подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. Не стоит солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

Рекомендуется хранить солонину в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол приобрел грязно-красный пенистый вид и неприятный запах, а мясо стало серого или темного цвета, липкое, рассол необходимо сменить. Правильно приготовленная и сохранившаяся солонина имеет плотную, упругую консистенцию без плесени, свежий запах, присущий соленому мясу. Если солонину разрезать, то на разрезе поверхность будет иметь равномерную розовую окраску. Рассол должен быть прозрачный, без пены и постороннего запаха.