Утром в воскресенье

Утром в воскресенье

Воскресный завтрак.

Может ли молоко убегать, а клюква стрелять.

Секрет вкусных оладушков.

Алешины шпаргалки.

Картошка, картошка.

Калинка важно прошлась по подоконнику кухонного окна, торжественно повела рукой и объявила:

— В Академии Домашних Волшебников второй тур экзаменов. Воскресный завтрак готовим за пятьдесят минут. Молоко, оладушки и томленая клюква. Первым отвечает Алеша. Он будет кипятить молоко, готовить простоквашу и творог.

Алеша поправил свой поварской колпак и выступил вперед:

— Чтобы молоко не подгорело, кастрюлю сполоснем холодной водой, вольем молоко и поставим на средний огонь. Бросим кусочек сахару, чтобы потом не ски сало, и накроем крышкой. Через каждые три-четыре минуты мешаем ложкой — тогда не подгорит. Как только появятся по краям пузырьки и парок, крышку снимем и приготовим рукавички. Молоко начнет подниматься, кастрюлю быстро отставим в сторону. Вот и все. Когда кипятишь молоко, нельзя отвлекаться. Очень все просто. И не подгорело и не убежало.

Теперь смотрите, как делается простокваша. Я знаю два способа. Первый налить в стакан сырое молоко, прикрыть крышкой, поставить поближе к теплу. Если молоко очень свежее, простокваша будет готова на следующий день, если вчерашнее, то простокваша будет готова к вечеру. Второй способ: положить в стакан половину чайной ложки сметаны, налить теплое молоко, размешать, прикрыть крышкой, поставить в тепло. Еще я знаю, что простоквашу полезно есть почти всем.

Теперь я приготовлю творог. В этой кастрюле заквашено молоко, литра полтора. Ставлю кастрюлю на небольшой огонь минут на 5–6, до тех пор, пока простокваша не начнет створаживаться — по краям появится как бы водичка сыворотка. Еще минуты три подержу ее на огне, но ни в коем случае не дам закипеть. Творог не испортится, но будет слишком сухой. Сниму с огня, поставлю часа на два-три остывать.

Затем нужно взять марлю или полотно, положить в дуршлаг, дуршлаг поместить в пустую кастрюлю и вылить в марлю створоженную остывшую простоквашу. В марле соберется плотный творог, а в кастрюлю сольется жидкая сыворотка. Концы марли надо связать и подвесить творог над раковиной в кухне, чтоб стекла лишняя жидкость.

Сыворотку выливать не следует: ее можно просто так пить, особенно летом, поставив на холод, вместо кваса. Из сыворотки можно приготовить оладьи, блины.

— Прекрасно! — Калинка была очень довольна. — В чем секрет вкусного творога?

— Надо заквасить простоквашу так, чтобы она была вкусная. Из недостоявшей или перестоявшей простокваши вкусный творог не получится. И я уже говорил: творог нельзя перекипятить, он будет слишком сухой.

— Отлично. Марина готовит клюкву.

— Томленая клюква. Промою в кастрюле, а потом в друшлаге под проточной водой стакан клюквы, снова высыплю в кастрюлю, добавлю стакан сахарного песку и полстакана воды. Плотно закрою крышкой — и в духовку. Крышкой надо закрывать плотно, клюква очень «стреляет». Минут через пятнадцать можно заглянуть в духовку. Попробовать. Если кисловато, добавить сахар. Через полчаса клюква готова.

— Прекрасно. Оладушки готовит Лёка.

— Для оладушков берем 2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 столовой ложки сахарного песку, 1/2 стакана кефира или простокваши, 2 столовые ложки сметаны, 2 стакана муки и 1/2 чайной ложки соды. Можно взять и половинную порцию.

Два яйца растираю с солью и сахаром, добавляю простоквашу и сметану. Просеянную муку высыпаю, помешивая, в яично-простоквашную массу и одну минутку хорошенько сбиваю, потом добавляю соду. Тесто получилось, как густая сметана.

Ставлю большую сковородку на огонь, даю ей разогреться и наливаю подсолнечное масло, примерно 2 столовые ложки. Огонь отрегулирую так, чтобы масло не горело, но жар был достаточный. Теста на каждый оладушек — треть столовой ложки.

— В чем секрет вкусных, поджаристых, пышных оладушков, Алеша?

— Муку обязательно просеять и лучше не доложить сахару, чем переложить: очень сладкое тесто «тяжелое», оладушки будут не пышными, а плоскими и бледными. Тесто замесить быстро и дать постоять минут пятнадцать прежде чем жарить.

Огонь должен быть такой, чтобы тесто, попадая на сковороду, тотчас начинало расти. Очень маленький огонь не жарит, а большой превращает в угли. Переворачивать надо вилкой.

Калинка одобрительно кивала головой.

— Лёка все делает правильно. Оладушки, чтобы не остыли, складывает в глубокую миску, которая стоит на краю плиты.

— И еще, — сказала Лёка, выскребывая остатки теста, — к тому времени, когда последний оладушек подрумянится на сковородке, помощники должны накрыть стол…

В две секунды на стол поверх будничной клеенки легла воскресная наглаженная клетчатая скатерть. Тарелки, вилки, ложки, клюква в глиняном глечике и дымящееся молоко в чашках разбежались по своим местам. Калинка, Алеша, Марина молниеносно вымыли руки и сели к столу, а Лёка торжественно поставила посередине стола блюдо с оладушками.

Калинка, блеснув черными бусинками глаз, положила ложечку клюквы на поджаристый оладушек, попробовала, запила молоком и сказала:

— Вкуснее такого завтрака ничего не было и не будет. Между прочим, почему Алеша не снимает колпак?

Алеша побледнел, потом порозовел, потом махнул рукой и снял колпак. Из колпака посыпались бумажки.

— Не смейтесь, пожалуйста. Или, наоборот, смейтесь, пожалуйста, это мои шпаргалки. — И сам засмеялся.

Больше всех смеялась Лёка: она не могла представить, что бы стал делать Алеша со шпаргалками! Как бы он их вытаскивал из такого громадного колпака?

— Ну, что же, первые два тура экзамена выдержаны на «отлично». А теперь — завершающий! — Калинка лукаво на всех посмотрела и спросила: — Как жарить картошку?

И Лёка выпалила скорее всех:

— Разогреть сковородку и набросать картошку.

— Лёка! Идет экзамен. — Калинка погрозила ей пальчиком. — Я не требую, чтобы вы рассказали все точно. Просто поговорим, как жарить и варить картошку. Хорошо? Сначала я расскажу, как я жарю картошку половинками, а потом будете рассказывать вы.

КАРТОШКА, ЖАРЕННАЯ ПОЛОВИНКАМИ

Почистить 5–6 картошин, вымыть в холодной воде, разрезать их пополам, обсушить чистой марлевой салфеткой. «Рабочие» салфетки в кухне необходимы. Иногда требуется обсушить картошку, иногда мясо или рыбу. Еще лучше завести три марлевые салфетки, подшить их и пометить разными крестиками: для овощей, для мяса, для рыбы. Все, что жаришь на сковородке, в горячее масло должно попадать сухим. Масло брызжется отчего? Оттого, что попадает влага.

Сковородку разогреть, налить подсолнечного масла, 1–2 ложки. И в горячее масло тесно, одна к другой, уложить картошины. Огонь чуть больше среднего. Закрыть плотно крышкой и следить за огнем — картошка не должна гореть, но должна шипеть. Минуты через 4 прикрутить огонь, снять крышку, перевернуть картошины. И снова закрыть крышку и увеличить огонь. 8-10 минут — и готов хрустящий румяный гарнир. Посолить в конце жарки. Жаренная таким образом картошка очень вкусна, если подается на стол сразу.

Как приготовить картошку-соломку, расскажет Лёка!

Лёка молчала.

— Ты когда-нибудь ее ела?

— Когда мы бываем у бабушки в Вишенках, она обязательно готовит такую картошку…

— Скажи, Лёка, ты поняла всю премудрость жарения картошки половинками?

— Картошку почистить, разрезать, обсушить, сковородку разогреть, в горячее, но не в горящее, масло опустить картошку. Закрыть крышкой. Перевернуть. Посолить в конце жарки.

— А как готовить соломку? — лукаво спросила Калинка.

— В том-то и дело, — убежденно сказала Лёка, — что не знаю! — А потом внимательно посмотрела на лукаво улыбающуюся Калинку, подумала немного и так же убежденно сказала: — Конечно, знаю! Почти так же, как половинками!

КАРТОШКА-СОЛОМКА

Очистить 4 картошины. Разрезать вдоль на 5–6 ломтей, а потом еще 5–6 раз вдоль. Получатся тонкие брусочки-соломка. Обсушить их в салфетке. Разогреть сковородку, налить масла в три раза больше, чем для жарения половинками, и потихоньку ссыпать соломку в горячее масло. Огонь средний, крышку закрыть только на первые 2–3 минуты. Через 1–2 минуты ворошить вилкой. Посолить в конце жарения.

— Умница, — сказала Калинка. — Это и есть логика академика домашнего волшебства. Умница! А как варить картошку, расскажет Алеша. Вспомни одно общее правило!

Алеша подумал и рассказал:

ВАРЕНАЯ КАРТОШКА

— В кастрюлю налить воды и поставить на огонь.

Картошку обмыть от пыли, очистить, срезая кожицу тонко, вырезать все глазки, хорошенько промыть в холодной воде и опустить в закипевшую воду. Вода должна доходить до середины верхних картошин. Если воды больше — слить. Когда картошка закипит, посолить, уменьшить огонь и закрыть крышкой. Сварится, тогда слить воду и чуть подсушить на огне при полуоткрытой крышке. А еще что?

— Еще вот что, — добавила Калинка. — Картошку можно сварить целой, для этого возьми кастрюлю поменьше, воды налей побольше, чтобы вся картошка была покрыта водой, и опускай картошку в уже посоленную воду, огонь должен быть минимальным, лишь бы вода потихоньку булькала. Картошка будет вариться минут тридцать. Я такую картошку не люблю. И варю ее только для салата.

— Ты, конечно, любишь разваристую? — спросила Лёка. — И я люблю.

— Разваристой картошка будет, если варить ее больше на пару, чем в воде. Для этого возьми кастрюлю побольше, вода должна только на 1/3 закрывать верхние картошины. Огонь должен быть максимальным. Посолить надо или в конце варки, или когда уже сольешь воду и поставишь подсушивать на огонь. Смотреть надо за разварной картошкой зорко. Вода может выкипеть, и картошка пригорит.

— Иногда добавляют лавровый листик или лук?

— Добавляют, но я не люблю. Как готовить пюре, расскажет Марина. Пюре готовить посложнее. Подумай!

Марина подумала, проанализировала «картофельные» разговоры и рассказала:

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

На 10 средних картошин надо 1 яйцо, 1 столовую ложку масла, 1 стакан молока, соль.

Сварить десяток картошин, так чтобы они слегка разварились. «Разварным» способом. Подсушить и сейчас же размять деревянной ложкой. Размять хорошенько, чтобы не было комков. Делать надо все быстро, чтобы картошка не успела остыть. Подогреть стакан молока не слишком, но чтобы горячее было, все время помешивая пюре, влить туда молоко. Взбить вилкой в глубокой тарелке одно яйцо, желток и белок, и, размешивая, влить в пюре. Сейчас же добавить масло. Попробовать, не надо ли присолить. Последний раз взбить ложкой минуты две-три, чтобы пюре стало попышнее, и, если обедать еще рановато, плотно закрыть кастрюлю с пюре крышкой и поставить в теплую духовку, огонь должен быть минимальным. В духовке пюре может простоять минут 10–15. Если готовишь пюре заранее, завернуть кастрюлю в газету и в теплый платок. Через час и даже два будет горячим.

— Молодцы, — сказала Калинка, — отлично. Вы все молодцы.

— Калинка, что-нибудь еще можно сделать из картошки? — спросил Алеша.

— Что-нибудь еще? — Калинка изумленно развела руками. — Знаешь, сколько я знаю всяких картофельных запеканок, оладушков, котлет, крокетов, пирожков, галушек, клецок, жареных, пареных, вареных и печеных? Ровно семьдесят семь.

— Да-а, — сказала Лёка почтительно. — Тогда расскажи, как приготовить печеную картошку не на костре, а в нашей духовке.

— Пожалуйста!

ПЕЧЕНАЯ КАРТОШКА

Выбери десяток-полтора средних, самых ровных, самых красивых, с наименьшим количеством глазков картошек. Обмой их хорошенько холодной или чуть теплой водой. Даже потри щеткой, чтобы картошины были чистые-пречистые! Дай им чуть обсохнуть. Посоли крупной солью и разложи на решетке в духовке. Зажги газ, огонь средний. Через 20–25 минут картошка будет готова. Осторожно вытащи одну и попробуй вилкой — если готова, вилка должна проходить свободно… Можно есть прямо с кожицей, а можно кожицу очистить, она легко снимается.

— Ты, Калинка, как любишь?

— Я кожицу всегда снимаю. Разламываю пополам и на каждую половинку намазываю немного сливочного масла и чуть присаливаю. Вкусно!

Можно печь картошку половинками. Когда хорошенько картошку вымоешь, обсушишь и посолишь, разрежь ее пополам, смажь каждую половинку сливочным маслом, или подсолнечным, или даже сметаной и еще чуть присоли. Разложи картошинки на противне и поставь в духовку. Огонь чуть больше среднего. Картошка получится очень красивая, румяная. По такому же принципу печется картошка с грибной начинкой, с мясным фаршем.

КАРТОШИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ФАРШЕМ

6-8 картошин поровнее, покруглее, очистить, вымыть холодной водой, отварить до полуготовности в соленой воде, минут десять, разрезать пополам, вынуть ложкой серединки, изнутри картошины в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы сок фарша лучше их пропитывал, потом чуть присолить, слегка помазать сметаной и тогда только картошины заполнить фаршем. Сверху тоже помазать сметаной. Картошины свободно разложить на противне и поставить в средне горячую духовку минут на двадцать — тридцать. Сначала огонь должен быть средним, а в конце сильнее, чтобы картошины подрумянились. Раза два противень выдвинуть и картошины еще слегка помазать сметаной. Когда будешь второй раз добавлять сметану, попробуй вилкой готовность картошин. Вилка должна проходить свободно. Перед тем как выключить огонь, минуты за три, можно положить на каждую картошину по четверти чайной ложки сливочного масла и присыпать укропом, или кинзой, или сельдереем! Что любишь! Но не обязательно. Картофелины должны получиться красивые, румяные, с золотистой корочкой.

Мясной фарш — 300 граммов фарша, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 столовые ложки сметаны. Сырой фарш смешать с жареным луком, присолить и начинить картошины.

Грибной фарш — 10–15 любых свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки масла, 2–3 ложки сметаны, перебрать грибы, промыть, нашинковать, слегка (минут пятнадцать) обжарить с мелко-мелко шинкованным луком, посолить и нафаршировать картофелины.

Овощной фарш — 2 морковки мелко нашинковать, обжарить в масле с 1 шинкованной луковицей (минуты три-четыре), снять с огня, добавить туда тонко шинкованную капусту (1/4 небольшого кочана), присолить, чуть посахарить. Все хорошо вымешать. Попробовать. Быть может, досолить. Этим фаршем начинить картофелины.

В любой фарш надо обязательно добавить 1–3 столовые ложки воды или бульона — мясного, грибного либо овощного. Помнишь, как мы готовили фарш для котлет?

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

Картофель, яйца, подсолнечное масло, немного сливочного.

1 килограмм картофеля обмыть, очистить, сварить до разваристости, помять толкушкой так, чтобы не было комков, добавить 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 яйца. Хорошо вымешать, попробовать, может быть, добавить соли.

Насыпать на доску панировочных сухарей, примерно 2 столовые ложки. Помнишь, как делали творожники? Так же брать столовой ложкой и, выкатывая на доске в сухарях, делать котлеты. Хочешь — круглые, хочешь — продолговатые. Очень маленькие делать не стоит, так же как и очень большие. Лучше всего средние. Готово? Теперь поставь сковороду на огонь, разогрей ее, налей масла, ложки две, и одну за другой отправляй котлеты в шипящее масло. С каждой стороны котлета жарится минуты 3–4.

К котлетам подают сметану, или томатный соус, или луковый, или — самый вкусный — грибной соус.

Луковый соус — 2 большие луковицы очистить, разрезать на четыре части и каждую часть тонко нашинковать. Обжарить лук в масле до розовости, остудить, добавить туда 2–3 столовые ложки сметаны, смешанной с 1/2 столовой ложки муки, стаканом молока или воды. Размешать, сварить соус на очень маленьком огне, все время помешивая. Постепенно мука заварит соус, он станет густым.

Доведи соус до кипения, добавь 1/2 столовой ложки сливочного масла и сейчас же снимай с огня. Попробуй, может быть, добавить чуть соли или сахару, может — горсть зелени.

Грибной соус — делают точно так же, как и луковый, только вместе с луком обжаривают и предварительно сваренные мелко нашинкованные грибы (свежие или сухие). И разбавляют соус не молоком или водой, а грибным отваром. И вместо зелени добавляют 10–15 черносливин, предварительно ошпаренных кипятком.

Картофельные котлеты должны быть горячими и соус тоже.

— Скажи, Калинка, а лук обязательно добавлять в соусы и вообще во всякие супы? — спросил Алеша. — Или можно обойтись без лука?

— Что значит «обязательно»? — рассердилась Калинка. — Можно обойтись просто без кулинарии. Не хочешь готовить, пей молоко с хлебом. Очень вкусно! Хочешь что-нибудь приготовить, постарайся сделать это наилучшим образом. Лук прибавляет любому блюду — конечно, я не имею в виду сладкие пироги или компоты — неповторимый вкус. Даже молочный суп не приготовишь без лука.

— Молочный суп с луком? — удивилась Лёка.

— Как же так? Молоко и лук? — удивился и Алеша.

— Чтобы понять вкус лука, приготовьте что-то с луком и без него. Сразу все станет ясно. Только, конечно, и лук можно испортить.

Лук требует особого внимания. Он не должен быть пережаренным на сильном огне, темным или тем более черным — вся душистость и острота исчезнут. Лук не должен на слабом огне раскиснуть в масле и превратиться из короля кухни в бледную промасленную мочалку. Хорошо поджаренный лук — золотистый, чуть подрумяненный, розоват, хрустяще сочен и душист! Для этого огонь должен быть средней силы, сковородка разогретой, но не перегретой, масло горячим, но не чадящим, масла достаточно, но не слишком…

Я очень люблю добавлять зелень, как и лук, почти в любое блюдо. Когда нет свежей зелени, добавляю сухую. Укроп, сельдерей, петрушку, кинзу, эстрагон, чабер, мяту можно насушить на всю зиму. Борщ без укропа, сельдерея и представить себе нельзя, как и любую овощную икру без горсти смешанной зелени.

— Ты назвала сто-олько разных трав! Я и не знала, что есть так много трав! — воскликнула Лёка.

— Я назвала небольшую часть трав, употребляемых в кулинарии. Есть еще тмин, анис, базилик, фенхель и многие другие.

— Скажи, пожалуйста, Калинка, безразлично какую зелень добавлять или есть какая-то закономерность? — спросил Алеша.

— Конечно, есть! У укропа самый тонкий вкус. Укроп добавляют в салаты, винегреты, в качестве свежей приправы в любой суп. Но долгой тепловой обработки укроп не выдерживает, вкус его от тепла теряется. Только, пожалуй, в котлетах он сохраняет аромат — они быстро жарятся. Зато в любом солении и маринаде укроп незаменим. Правильнее всего добавлять укроп или мелко нарезанным, или растертым. В кулинарии используют только зелень и стебли укропа, корни не применяют.

— Запомним. — Лёка сосредоточилась. — А петрушка?

— Употребляют и корни петрушки, и зелень. Корешок петрушки составит прекрасную ароматную основу любому бульону: мясному, рыбному, грибному — и любому овощному супу. Зелень петрушки, как и укропа, хороша в салатах и также не выдерживает тепловой обработки. Зато, в отличие от укропа, петрушка совершенно не нужна в соленьях и маринадах. Свежая зелень ее (не вялая или пожелтевшая) — просто тщательно промытая и обсушенная — добавит вкус любому жаркому и украсит любой, даже праздничный, стол. Зелень петрушки очень хорошо сохраняется в холодильнике — в эмалированной кастрюле или миске, под плотно закрытой крышкой, чуть сбрызнутая водой — чуть! — она будет хороша и через две недели.

— А сельдерей?

— Вкусны и корни, и стебли, и листья сельдерея. Вкус и аромат его очень пряный, насыщенный. Из корней готовят салаты, стебли незаменимы в овощных маринадах, мелко нарезанные листья — в мясных, картофельных запеканках, фаршированных овощах, борще.

Кинза — очень нежная травка, употребляется так же, как укроп.

Эстрагон хорош для солений и маринадов, а чабер и мяту добавляют в тушеное мясо, голубцы.