Чай

Чай

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили, част чай и самовар у Чехова, пьесы Островского — сплошная реклама чаепития, а чего стоит финал «Чертогана» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа, ибо на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? (Между прочим, почему в Мытищах? — а потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили железным Феликсом, самая чистая питьевая вода на Москве.)

Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи в мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюрудной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист (но человек легкий и хороший), вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай в накладку пьем!» — и клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех усидеть на нашей затихшей коммунальной кухне пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну что, может чайку?»

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь (это не снотворно, но успокоительно).

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай, доставленный не морем, а по суху. В Европу караван шел по знаменитому Шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Дело еще в том, что чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай, и только чай. Чай упаковывали в деревянную тару и везли в деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится, для сохранения своих профессиональных качеств, вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых аллергия на все, включая самых аллергиков.

О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8,25 и 8,50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмой «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning»— «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджелинские сады расположены в самом чайном штате Индии Ассам в предгорьях Гималаев. Подобно винограду и в отличие от табака, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны и ограниченны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай (самый распространенный в Англии и, следовательно, в мире «Липтон»). Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофей-но-гранулированные напитки.

В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция — появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай Бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «в приглядку».

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южнокитайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северокитайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше. К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке при перевозке английскими чайными клиперами. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басур-манское изобретение (изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род).

Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о привозе чая сообщалось загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля». Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл. Чаи проверены, им дана оценка одесскими тайменами. Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарку (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…

Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.

Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге (и непременно — в стаканах с подстаканниками; в нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканником — сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам — серебряный подстаканник).

Правда, кое-что мы все-таки потеряли.

Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также пару чая (пару чая незазорно было заказать и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой вразлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик-клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка и лишь изредка вздрагиваешь от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.

Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет:

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:

— Евреи, не жалейте класть заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная песня и история), а лишь о доступном всем и каждому.

Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор — тем вкуснее чай. Чай из алюминиевых кружек хорош только в туристских походах 50—60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.

Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.

Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой пласт листа после заваривания настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.

Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, не спеша капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, можно полотенцем. А лучше всего — специальной заварочной матрешкой.

Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.

Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар отбивает чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Запивается настоящий чай также истинным десертом (сухим печеньем, баранками, реже бубликами). Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими струделями.

Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогонное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее, спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите (обмоченной чаем ваткой к носу; более радикальное средство — роса с репейника). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк (от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.

Конечно, чай можно делать не только из чая.

Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.

Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана). В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан онкологическим и противорадиационным средством, поэтому взлетел ценой и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец (богородицкую травку), аир, шиповник, душицу (особенно рекомендовано мужчинам, теряющим в себе уверенность), багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а в равной мере в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.

Особый разговор — о чаях с настойками корней — калгана, элеутерококка, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего, женьшеня. Почти все эти чаи — биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности адекватную этому всплеску депрессию.

И, наконец, — когда пить чай?

Разумеется, чай можно пить всегда и в любом месте, в любой компании и даже в одиночку. Но есть такие ситуации, когда чай особенно хорош или даже необходим.

Вы только что приняли последнюю парилку. Не спешите хвататься за пиво, холодную минералку или, того хуже, водку. Примите чаю. Лучше всего с какой-нибудь травкой или даже просто травяного. В простыне, на широкой скамье, за широким столом, во главе с самоваром — этот некрепкий, но горячий чай ощутимо вольет в вас здоровье и бодрость, вы вдруг почувствуете, что мы еще поживем, мы еще пошумим и нашалимся, что жизнь нам наша не внапряг и дана нам в радость и размышления.

И жар, и истома от глубокой простуды. Тяжелый сухой кашель рвет грудь. Заварите чайку и достаньте из потаенного уголка банку малинового варенья. Хотите — в чай, хотите — из розетки, лучше всего — с медом, медленно, осторожно, внятно, истово, отдуваясь после каждого глотка и каждой чашки. После чаю завернитесь в одеяло — вам приснится лето, жара, вы пропотеете и утром проснетесь расслабленным, немного влажным, еще кашляющим, но вполне и очевидно для вас выздоравливающим.

Солнце уже клонится в апельсиновый закат, сосны-свечи горят, истекают в жаркой и дурманной неге янтарной канифолью, тени легким промельком порхнули и понеслись в свои неведомые и зыбкие дали, земляничное варенье еще доваривается, но на веранде дачи в Дорохове или вью в Сан-Моисеевке уже накрыт чайный стол с оладушками и — каждый в свое блюдечко — вы макаете горячие и пухлые оладьи в земляничные пенки (а может клубничные или малиновые? — нет, земляничные лучше всех!). Первая вечерняя свежесть нежно коснулась вашей памяти, и вслед за облаками, за бредущим домой стадом потекли ваши воспоминания детства, милые и незабвенные лица, неосторожная слеза упала росинкой в подоспевшую руку, и вы почувствовали ее горячую тоску и любовь — как не хочется умирать, как хочется вернуть потерянных навсегда, как хочется успеть ну хоть что-нибудь сделать людям хорошее, светлое, чистое, как этот тихий вечер, — ведь кто-то опять его дарит вам.