Морские гады и поэйя
Морские гады и поэйя
Из любви к экспериментам я перепробовал много всяких морских гадов и гадостей. Ну, типа остьонов — таких моллюсков, которые напоминают серый вытекший глаз. Их хорошо пить в томатном соусе, заправив черным перцем и лимонным соком. Едали мы и мидий, и устриц, и морских гребешков. И назвать их гадами морскими вообще-то не поднимается рука. Это восхитительно нежные, совершенно безобидные моллюски. К гадам я бы отнес все-таки кальмаров, каракатиц и осьминогов, ну еще, конечно, морских ежей и трепангов — морских червей. Это вот действительно гады на внешний вид. Но вкус у них замечательный. Кальмары, каракатицы и осьминоги немножко резиновые, нежно розовые. Их продают в разном виде: тушками, щупальцы и брикеты филе или не пойми что. Важно хорошенько очистить эти тушки, освободить их от внутренностей, глаз и дряни, а щупальца осьминогов от пластмассовых присосков. Некоторые очищают кальмаров от кожицы, это, по-моему, необязательно. У каракатиц надо убрать мешочек с сепией, с их чернилами. Ну о сепии чуть позже. Варить кальмаров недолго, 7—15 минут, но можно и не варить. Можно жарить в томате с луком. Есть еще один прекрасный способ приготовления кальмаров — по-романски: нарезаешь очищенных кальмаров кружочками, обваливаешь их в жидком тесте наподобие того, которое используется для приготовления судака-орли, и жаришь во фритюре. Получается что-то вроде пончиков, чуть поменьше. В Испании кальмаров по-романски продают в любой харчевне, даже самой незатейливой.
В отличие от этих видов гадов другие в общем-то тоже, наверное, гады, но являются для нас недоступными. Речь идет о лангустах — длинных фиолетовых раках тропических морей; о наших крабах, из которых самые знаменитые «чатка» — большие камчатские крабы; омарах, бостонских лобстерах и прочих морских раках, а также о различного рода и вида креветках.
Креветки могут быть размером с фалангу пальца, но есть и меньше, например, черноморские креветки размером с мизиничный ноготь. Их продавали когда-то по 10 копеек стакан в отварном виде в Одессе. Они конкурировали с семечками. Теперь об этом можно только вспоминать. Это самые малые креветки. А самые крупные были шейками креветок размером в три четверти ладони. Я помню, в Париже очень популярны креветки сырые, а также отварные, томно-розовые, держащие на своих лапах по помидорчику. Лежат эти креветки на льду, как самые распоследние проститутки: уж очень вызывающи и наглы их позы.
Креветки хороши, конечно, к пиву, но они хороши и сами по себе. Варить их надо в сильно подсоленной воде и в конце добавить лаврушку, перец и немного корицы. Это придает креветкам необычайный и тонкий вкус. В Америке преобладают безголовые креветки, что, оказывается, лишает их европейского шарма. Надо, правда, заметить, что американский шашлык (шишке-баб) из крупных креветок более чем недурен.
Очень неплохи на вкус азиатские креветки, жаренные в тесте, особенно горячие.
В Испании я в некоторых местах попробовал поэйю, но самая лучшая поэйя, которую мне удалось поесть там, — это та, которую приготовил знакомый миллионер Себастьян. Он, как и его сотрудники и его университетские друзья, живет в многоэтажной квартире, которая отличается от квартир его друзей тем, что у него нет компьютера и его квартира всего трехэтажная, а не четырехэтажная, но зато за этой квартирой многие годы строится бассейн, а между бассейном и домом находится жаровня с иссушенными, как будто столетними, вязанками дров и хвороста. Жаровня таких размеров, что на нее ставится сковородка диаметром больше метра. А на эту раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты и что-то еще, зелень и, конечно, рис — тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется поэйей. Это национально каталонское блюдо. И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели поэйю — это всегда гигантские порции. Но только у Себастьяна я видел супергигантскую порцию, которую мы впятером-вшестером тем не менее спокойно съели.
Самые изящные и красивые из всех морских раков — лангусты. Окраска их панцирей от кофе с молоком без цикория до фиолетового, но не чернильного, а скорее фиалкового, длинные балетные туловища, перегнутые в суставах, как для современных танцев, конечности, длиннющие, лихо закинутые назад щегольские залихватские усы… Очень хорош салат из лангустов, особенно хорош он тем, что, кроме лангустов, там ничего нет.
Осьминог, этот маленький мудрец шельфа, благодаря «Труженикам моря» В.Гюго кажется нам страшным, а благодаря отечественным труженикам моря почти неизвестен. А жаль. Он мясистей и нежней кальмара и каракатицы, потому что ведет малоподвижный образ жизни, это Обломов среди ему подобных, как кальмар — Штольц. Мне Илья Ильич как-то ближе и по нутру.
Трепанги — морские черви, когда-то лежали завалью в наших рыбных магазинах и брали их лишь гурманы и ротозеи. Теперь вот — ни гурманов, ни ротозеев, совсем спроса нет. А в жареном виде когда-то были хороши и не уступали паруснику и морскому гребешку, который, впрочем, неплох и в сыром виде, прямо из раковины, белой и плоской.
И даже устриц у нас продавали в «Океанах». По полтора рубля за штуку. Но я не решался. Знаю, что устриц надо есть свежими, а откуда взять свежесть при наших удаленностях от моря и скоростях? Не при царе ведь живем.
Полакомился я жареными устрицами лишь в 1984 году в Севилье. При этом всласть. Наши-то больно брезгливы. Чуть что не похоже на вермишель, котлеты или макароны по-флотски — сразу в сторону. В мою сторону. Ну, я и наелся. Мясо у них ярко-оранжевое, а вкус как у всякой нормальной жареной устрицы, то есть заметно отличается от устрицы в сыром виде, пожалуй. Когда я побывал в Испании еще раз и уже без компании туристов, то наелся сырых устриц за все прошедшие и предстоящие годы.
По-настоящему же устриц надо есть холодно-свежими, из тяжелых, выложенных перламутром раковин, сдабривая лимоном и черным перцем, под холодное шампанское или строгие белые вина.
В Одессе на привозе даже в голодные 70-е груда мидий стоила от 20 копеек до полтинника. Тонкая белая мякоть внутри раковины напоминает курятину. Однако чтобы почувствовать некоторую сытость мидиями, надо своротить их целую гору.
Теперь мидий нет или почти нет. Они жертвою пали в борьбе роковой… одесситов с химией и одесского дерьма с одесситами.
Ел однажды консервы «Кукумария с ламинарией». Не понял.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Канапе «Морские»
Канапе «Морские» • 100 г плавленого сыра• 80 г малосольной семги• 1 огурец• зелень укропаФиле рыбы нарежьте кусочками и измельчите вместе с плавленым сыром с помощью блендера. Зелень укропа мелко порубите. Огурец нарежьте толстыми кружками (3–4 см) и удалите в каждом
Морские фантазии
Морские фантазии 250 г любых макаронных изделий, 1 ст.л. растительного масла, 200 г филе морской рыбы, 1 яйцо, 0,5 ст. молока, 100 г сыра, соль — по вкусу.Отварить в подсоленной воде макаронные изделия, слить воду, промыть, охладить. Сковороду или форму для запекания смазать
338. «Морские сокровища»
338. «Морские сокровища» продукты 2 ст. л. кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. л. арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2
Бутерброды «Морские»
Бутерброды «Морские» Ингредиенты: 5 – 6 ломтиков ржаного хлеба, 150 г консервированного мяса крабов, 50 г сливочного масла, 2 маринованных огурца, 1/2 пучка зелени петрушки, 2 столовые ложки майонеза.Огурцы нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть. Мясо крабов нарубить и
Сандвичи «Морские»
Сандвичи «Морские» Ингредиенты: 4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г филе соленой сельди, 2 столовые ложки майонеза, 1 луковица, 1 огурец, 2 столовые ложки консервированной кукурузы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука.Лук очистить, вымыть и
Канапе «Морские»
Канапе «Морские» Ингредиенты: 4 ломтика пшеничного хлеба, 100 г отварного филе морского окуня, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки кетчупа, 1 столовая ложка тертого хрена, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка рубленой зелени
«Морские дары»
«Морские дары» Требуется: яйцо, по 50 г сахара и растительного масла, щепотка соды, 3 ст. л. измельченных грецких орехов, 15 г дрожжей, 250 мл теплого молока, 200 г муки, 15 г изюма, 10 г сливочного масла.Для начинки: 150 г сыра, 90 г сметаны, 50 г томатной пасты, 100 г мяса креветок, соль,
Морские гребешки запеченные
Морские гребешки запеченные ПРОДУКТЫ• 350–400 г морских гребешков• листок салата-латукаДля маринада:• 4 ст. ложки соевого соуса• 2 ст. ложки сакэ• 1 ст. ложка кунжутного масла• ? ч. ложки тертого свежего имбиря• ? зубчика чеснокаПРИГОТОВЛЕНИЕДля приготовления
Закуска «Морские глубины»
Закуска «Морские глубины» Ингредиенты:2 небольших кабачка, 300 г смеси очищенных замороженных морепродуктов, 100 г стебля сельдерея, 50 г вареного риса, 100 мл соуса для морепродуктов, перец, соль.Способ приготовления:Кабачки вымыть, нарезать кубиками. Стебель сельдерея
Бутерброды «Морские»
Бутерброды «Морские» Хлеб пшеничный – 2 ломтика, лососина копченая – 50 г, икра красная – 10 г, масло сливочное – 20 г, масло растительное – 1 ст. ложка.Ломтики хлеба обжаривают с обеих сторон в растительном масле, охлаждают и намазывают на них с одной стороны сливочное
Сэндвичи «Морские впечатления»
Сэндвичи «Морские впечатления» Хлеб пшеничный – 4 ломтика, майонез – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., свекла вареная – 1 шт., зелень, кукуруза консервированная – 2 ст. ложки, филе сельди соленой – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки.Хлеб обжаривают с
Морские гребешки с салатом
Морские гребешки с салатом Морские гребешки без раковин – 12 шт.Оливковое масло – 40 млЧеснок – 4 зубчикаСоль, перецДля салатаСтебель сельдерея – 1 шт.Фенхель (свежий) – 1 шт.Сладкий перец – 1 шт.Соль, перецДля соусаОливковое масло – 100 млАпельсин (сок) – 2 шт.Горчица
Морские водоросли (энергия Ян)
Морские водоросли (энергия Ян) Морские водоросли сокращают излишние запасы жира и слизи в организме. Они обеспечивают хорошую защиту сердечной
«Морские сокровища»
«Морские сокровища» 2 ст. ложки кукурузной муки, 1 яичный белок, 200 г разделанных сырых креветок, 200 г разделанного кальмара, 200 г морских гребешков без раковин, нарезанных ломтиками, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 нарезанная тонкими ломтиками средняя морковь, 2 нарубленных
Морские деликатесы
Морские деликатесы Морской гребешок отварной с картофелем в томатном соусе600 г. морского гребешка, 10 картофелин, соль по вкусу. Для соуса: 400 г. бульона или воды, 4 чайные ложки масла сливочного или маргарина, 3 чайные ложки муки, 2 морковки, 3 головки репчатого лука, 1 корень
Котлеты «Морские»
Котлеты «Морские» Котлеты готовятся аналогично мясным.Сырое мясо трубача пропустите через мясорубку, добавьте измельченный репчатый лук, пшеничный хлеб, размоченный в молоке, соль, перец. Всю массу перемешайте, слегка взбейте рукой и сформуйте котлеты. Котлеты