Копченые корейка и грудинка, копченое колено
Копченые корейка и грудинка, копченое колено
Лежали они, пылились на прилавках, благо смерть их не брала, а тленья они уже избежали, могли лежать и храниться подолгу. Бывали жирные экземпляры, народ, естественно, охотился за мясистыми, а в общем, за исключением фанатиков горохового супа, был к копченостям равнодушен. Считалось, что они хороши в дорогу и украшают праздничный стол тем, что на них не очень-то набрасываются, а следовательно, закуска все-таки есть.
Я долго никак не мог запомнить: не то грудинка без костей, не то — корейка. Потом в этом отпала необходимость. Исчезла и та и другая. Появляется изредка, как тень отца Гамлета, бледное от многожирья варено-копченое подобие, но уже по другой цене…
Едал я на Кубе хамон: копченую грудинку. Они солят и коптят шибче нашего, отчего хамон отдает благородной дичинкой, а может быть, и туземностью — ведь все туземцы Африки, Полинезии и других островов до сих пор с удовольствием и нам назло коптят на кострах своих жадных до жизни свиней. В Испании есть целая сеть магазинов под названием «Музей хамона»: под потолком плотно висят на крюках копченые окорока, кругом копченое мясо, мясо, мясо… Его нарезают на специальной машине длинными тонкими ломтями, здесь же — обжираловка гигантскими бутербродами с хамоном в различных комбинациях и сочетаниях: с яичницей, с сыром, с зеленью. Можно с кофе, можно с вином, можно с водой, можно с пивом: вам с каким пивом, синьор? — тьфу.
Появились у нас и копченые свиные голяшки. Чехи называют это блюдо «верпшово колено», и у них оно не только более загорелое, но и более мясистое, чем у нас. В принципе, именно коленка — идеальное основание для горохового супца, но и так поглодать мосол, обрезая острым ножом то тут, то там — одно из редких интеллектуальных удовольствий.
Вспоминая свинину в ее разнообразии, ну как не помянуть щи и гречневую кашу с головизною? Или жареные поросячьи хвостики? Или с той же гречневой кашей свиные уши и пятачки, хрящеватые, предназначенные не столько для еды, сколько для обсасывания? А чего стоит жаркое из ребрышек? А свиная домашняя колбаса, жареная на сале? А знаменитая украинско-белорусская колбаса под сочным названием «пальцем деланная» — ее хранят трехлитровыми банками, одной банки хватает на недельный жор семьи из трех-четырех проглотов.
Из тамбовского детства вспоминается мне молочный поросенок, купленный за пятьдесят рублей (это, значит, за пятерку на старые, хрущевские), но приготовленный не как это принято описывать во всяких там чеховских гастрономических выкрутасах, а по-простому, то есть целиком и с гречневой кашей. В другой же раз у нас за окном висел другой веселый поросенок, кажется Наф-Наф, и мы очень любили по утрам есть бутерброд: на черном хлебе кусок нафнафнатинки, твердой, соленой и бодряще вкусной. Здесь мы попрощаемся с одним персонажем нашего застолья, чтоб встретиться с другим…
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
КОПЧЕНОЕ МЯСО
КОПЧЕНОЕ МЯСО Для копчения мяса нужно специальное оборудование. Нехитрое приспособление для копчения нетрудно приготовить хозяину-умельцу. Дичь, в принципе, коптится так же, как говядина. Но используется не свежее, парное мясо, а полежавшее и остывшее. Закоптить вы
Копченое свиное филе
Копченое свиное филе Ингредиенты: 1 кг свиного филе, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. сахара, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 л воды В воде растворить посолочную смесь с нитритами, сахар, добавить измельченный чеснок и тмин. Приготовленным рассолом залить мясо,
Копченое сало
Копченое сало Ингредиенты: 10 кг свиного сала, 1 кг соли Сало нарезать кусками шириной 8-10 см и длиной 25–30 см, тщательно натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало рядами, пересыпая солью. Верхний слой также посыпать солью.
Копченое сало в рассоле
Копченое сало в рассоле Требуется: 1 л воды, 70 г соли, 10 г сахара, 1 кг свиного сала, 4 ст. л. «Жидкого дыма».Способ приготовления. Рассол (смесь соли и сахара с водой) доведите до кипения, опустите в него сало и влейте 4 ст. л. «Жидкого дыма», прокипятите 2 мин, затем настаивайте
Глава 6. Копченое мясо и сало
Глава 6. Копченое мясо и сало Подготовка мяса и сала для копчения Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса (свинина, говядина, баранина и
Копченое сало в рассоле
Копченое сало в рассоле Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 2 головки чеснока, 1/2 ч. л. красного перца и корицы, 1 стакан соли, 3 лавровых листа.Способ приготовления. В воде размешайте соль, доведите ее до кипения и приправьте лавровым листом или черным перцем. Когда рассол
Копченое свиное сало
Копченое свиное сало Требуется: 1 кг свиного сала, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, по 10 г тмина и черного молотого перца, по 5 г сухого фенхеля и укропа, лавровый лист, гвоздика, чеснок.Способ приготовления. Нарежьте сало прямоугольными или квадратными кусками и уложите в
Копченое сырное полено «К католическому Рождеству»
Копченое сырное полено «К католическому Рождеству» — 450 г мягкого сливочного сыра— 100 г тертого сыра «Монтерей Джек» (сыр с высоким содержанием влаги, похож на мягкий чеддер)— 1/2 стакана измельченного бекона— 2 ст. ложки обжаренных семян кунжута— 2 ст. ложки
Консервированное копченое сало
Консервированное копченое сало Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30
Сало копченое
Сало копченое Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его посолить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде, сутки просушить и еще столько же коптить холодным способом до
Сырокопченая корейка
Сырокопченая корейка Ингредиенты 5 кг свинины (спинная часть),25 г сахара,25 г измельченных лавровых листьев,2 г красного молотого перца,2 г черного молотого перца,100 г соли. Способ приготовления Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски,
Консервированное копченое сало
Консервированное копченое сало Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30
Фондю копченое немецкое
Фондю копченое немецкое ? маленькой луковицы, 1 стакан светлого пива, 375 г тертого немецкого копченого сыра, 125 г тертого сыра «Эмменталь», 3 ч. ложки кукурузной муки, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка немецкой горчицы, ржаной хлеб и вареные сосиски для сервировки.Натереть
Консервированное копченое сало
Консервированное копченое сало Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30
Филе копченое
Филе копченое Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели.Затем филе промыть в чистой холодной воде,
Сало копченое
Сало копченое Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8—10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и